La gran dama de la cocina mundial

Carme Ruscalleda fue, en 2005, la primera cocinera espa?ola en conseguir tres estrellas Michelin. En las gu¨ªas 2015 de Espa?a y Tokio ha revalidado su tesoro estelar: tres en su restaurante Sant Pau de la localidad costera barcelonesa de Sant Pol de Mar, dos en el Sant Pau de Tokio y otras dos en Moments, su espacio gastron¨®mico en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Con siete brillos, vuelve a ser este a?o la cocinera con m¨¢s estrellas del mundo. Pero no se le suben a la cabeza. Trabajar, trabajar y trabajar es el lema de esta chef autodidacta que, como ella misma dice, lleva en su ADN el Mediterr¨¢neo.

¡°Me siento como todas las personas que aman su trabajo y disfrutan. No pienso en premios ni en galardones. Cuando sale el tema porque alguien me lo comenta me digo: ¡®Ostras, lo que hemos conseguido¡­¡¯. Pero no me quita el sue?o, lo que me lo quita es poder hacer un trabajo digno, el trabajo que el cliente espera. Muchas veces hace hucha o muchos kil¨®metros para venir a mi restaurante, entonces lo que m¨¢s me place es llenar sus expectativas, lograr que sea feliz".

Precisamente uno de sus libros de m¨¢s ¨¦xito se titula Cocinar para ser feliz, y hace constar que las personas tienen un estado de ¨¢nimo en funci¨®n de lo que comen. ¡°Comida sana, fresca, sabrosa y placentera¡± es su receta del bienestar alimentario y vital. Otra de sus publicaciones, Recetas antiaging, resume el concepto de elaboraciones saludables y antioxidantes que practica con su hijo Ra¨¹l Balam, jefe de cocina de Moments, en los men¨²s de este restaurante. Pero las propuestas culinarias del restaurante del hotel Mandarin Oriental de Barcelona ¨Centre las que abundan los vegetales y el pescado¨C coinciden con la filosof¨ªa que mantiene en todos sus fogones: ¡°Una cocina l¨ªmpida, transparente, nada grasa, nada espesa, de buena digesti¨®n y visualmente atractiva¡±. Los productos de su terru?o, el Maresme, y de su segunda tierra, Jap¨®n, le sirven para lograr lo que quiere. Ella suele decir que ¡°la naturaleza debe desfilar por la mesa¡±. La cocina del entorno, de proximidad, eso que ahora es tendencia gastron¨®mica, la lleva practicando desde hace casi treinta a?os Carme Ruscalleda de una forma po¨¦tica y delicada y a la vez suculenta. Su estilo es local y global a la vez. ¡°Soy payesa¡±, proclama con orgullo esta cosmopolita de pueblo que ha dado clases de ciencia y cocina en la Universidad de Harvard.

De sonrisa constante y apariencia de ni?a traviesa (su peluquero ha dado en la clave con el look, bromea), Ruscalleda siempre imprime en sus platos una chispa festiva, juegos de ingredientes, texturas, sabores y est¨¦tica, de forma que ¡°si los comensales han tenido un d¨ªa gris, noten que sale el sol en su plato¡±. As¨ª, distintas verduras son dispuestas como un cuadro de Mondrian, los guisantes reci¨¦n recolectados se ofrecen en una lata como ¡°caviar vegetal¡± o un postre de t¨¦ verde simula una teja del mismo color de una casa catalana. Una de sus propuestas de este invierno, gambas sobre torrada marinera, evoca el trozo de pan esponjoso, mojado en caldo de marisco y luego tostado, que elaboraban los pescadores y los ni?os esperaban con ilusi¨®n a la llegada de los barcos. ¡°He visto a clientes llorar emocionados¡±, afirma entusiasmada la cocinera. Igualmente les pincha la vena sensible con un postre de olivos milenarios, inspirado en las meriendas de pan, chocolate y aceite, y en el que con olivas verdes y negras y cacao recrea un olivar. En la colecci¨®n de petit fours, las golosinas de final con el caf¨¦, ofrece esculturas del bestiari catal¨¢n, y para Barcelona y Tokio (¡°donde les cautiva Gaud¨ª¡±) sirve un drag¨®n gaudiniano con galleta de jengibre, pimienta rosa, coco, lim¨®n¡­

¡°La cocina de Carme no se sustenta en alardes artificiosos. Est¨¢ impregnada de paisaje y estacionalidad, pero es una estacionalidad que trasciende porque al ofrecernos los productos m¨¢s representativos de cada momento del a?o de una manera delicada, sensual y con un ritual oriental, casi lit¨²rgico, nos hace observar inconscientemente el d¨ªa, el a?o, la vida natural, asociando la experiencia de las diversas etapas de la vida a las virtudes de sus manjares¡±, opina su colega Fina Puigdevall, responsable de Les Cols, donde el paisaje (en su caso, de la Garrotxa gerundense) es igualmente protagonista.

Carme Ruscalleda posee numerosos galardones (Premio Nacional de Gastronom¨ªa, Creu de Sant Jordi, Medalla de Oro al M¨¦rito en las Bellas Artes, Medalla al M¨¦rito en el Trabajo¡­). Sin embargo, no es una cocinera medi¨¢tica al uso ni una trotamundos de mil y un congresos. Es una hormiguita discreta que ha levantado algo grande, en su vida y su profesi¨®n, en el mismo lugar donde naci¨® en 1952, Sant Pol de Mar. En esta villa tranquila, a 51 kil¨®metros al norte de Barcelona, donde el sonido de las olas se mezcla con el del tren que transita por la costa, se alza el restaurante de Ruscalleda, una coqueta casa de 1881 restaurada, con jard¨ªn y vistas al mar en la que predomina el blanco y el azul. Sant Pau es el epicentro de una vida gurm¨¦ que parece impregnar la localidad, donde las panader¨ªas y las tiendas de alimentaci¨®n hacen salivar al viandante y donde existe incluso una escuela de hosteler¨ªa y turismo.

En el Carrer Nou, en el coraz¨®n del pueblo donde se crio, reside la cocinera y tambi¨¦n trabaja. Sin distancias. ¡°Mi vida gira en 20 metros¡±, afirma. Y recuerda c¨®mo ¡°la casa familiar agr¨ªcola y comerciante¡± creci¨® y cambi¨® ¡°desde una entrada abierta a la calle con venta directa de vino del terreno, leche de las vacas y productos de la huerta, hasta convertirse en un supermercado que fue tomando forma de charcuter¨ªa delicatessen¡±. En esa tienda de sus padres, Ram¨®n Ruscalleda y N¨²ria Serra, desarroll¨® Carme ¨Cque hab¨ªa estudiado comercio por imperativo paterno¨C sus habilidades culinarias. Con su paisano Toni Balam, con quien se cas¨® en 1975, empez¨® a elaborar platos preparados para llevar. Su idea era un sitio donde se vendieran embutidos y se pudiera comer (algo de moda ahora, con los restaurantes de chefs charcuteros), pero al final decidieron montar un espacio propio. Lo encontraron justo enfrente, una antigua casona del siglo XIX que en los a?os sesenta funcion¨® como hostal. La familia les ayud¨® econ¨®micamente a emprender la aventura. Y Carme y Toni se lanzaron en el verano de 1988 ¡°con la audacia y el coraje de los autodidactas¡± y crearon Sant Pau: ella en los fogones y ¨¦l en la sala. ¡°El restaurante es fruto de nuestro crecimiento personal y profesional¡±, relata. En los primeros tiempos estaba solo abierto al mediod¨ªa y hac¨ªan cocina tradicional catalana: canelones, guisos, ensaladas, quesos, pat¨¦s¡­

Otro ingrediente era una ilusi¨®n incombustible. ¡°Hay que poner ambici¨®n profesional siempre. Abrimos en 1988 y la primera estrella lleg¨® en 1991. Fue de llorar, emocionante. Hemos tenido la suerte de que han cre¨ªdo en nosotros. Al principio el local era como un balneario, gris perla y blanco, parec¨ªa un espacio de salud. Hab¨ªa un equipo humano peque?o, pero tambi¨¦n calidad. Sant Pol de Mar es un sitio de veraneo y ten¨ªamos un cliente principalmente de Barcelona. Luego, con la estrella, empez¨® a venir gente de fuera. La estrella te pone en la autopista¡±. Y sigui¨® en alta velocidad: en 1996 Sant Pau obtuvo la segunda estrella, y en 2005, la tercera. Ya entonces el restaurante ¡°estaba proyectado¡± hacia la alta gama culinaria, formaba parte de la prestigiosa asociaci¨®n internacional Relais & Ch?teaux, hab¨ªa crecido con una nueva cocina de 150 metros cuadrados y se hab¨ªa abierto como un escaparate al mar inspirador. Desde la cocina, el mar parece una prolongaci¨®n del jard¨ªn. All¨ª la cocinera confiesa que ha salido un mont¨®n de veces a respirar, a desahogarse.?

He visto a clientes llorar emocionados. Quiero que si han tenido un d¨ªa gris, noten el sol en su plato¡±

Ruscalleda, que participa con su marido Toni Balam (m¨²sico aficionado) en cuanta fiesta popular se tercie (y a la que han dedicado una sardana con su nombre), es una instituci¨®n en Sant Pol. Los vecinos, incluidos los ni?os, la saludan cari?osos y se hacen fotos con ella. ¡°Gu¨ªan hasta aqu¨ª a quienes se pierden¡±, comenta. ¡°Est¨¢n contentos. Ah¨ª te das cuenta de lo que has hecho. Pero no me beso. Lo que me hace seguir es el motor que contiene tanto trabajo diario. Tenemos clientes asi¨¢ticos, americanos, franceses¡­ Nos hace mucha ilusi¨®n que estos vengan, no solo p¨²blico, sino profesionales de la cocina. El franc¨¦s nos ha mirado un poco desde arriba¡±, apunta con sonrisa pillina.

En la pi?a gastron¨®mica familiar que forman los Ruscalleda-Balam, su hijo Ra¨¹l (1976) ha seguido la tradici¨®n culinaria. El abuelo le puso a trabajar en la tienda porque necesitaba disciplina. De partir pollos y envolver butifarras termin¨® cocinando en los fogones de la madre. Fue responsable del arranque del restaurante en Tokio y ahora ejerce como jefe de cocina en Moments. Su hermana Merc¨¨ (1982) tambi¨¦n trabajaba en el establecimiento (en la sala, al igual que su marido), pero ahora est¨¢ centrada en su faceta de madre, con sus dos ni?as, Mar y Tina, que conocen bien la cocina de la abuela. Esta siempre recuerda c¨®mo a Mar le regalaron de chiquitita un tambor y, en vez de aporrearlo, movi¨® las baquetas sobre el instrumento como si fuera una cuchara en una cacerola. La saga parece que no parar¨¢¡­

De 62 a?os y 26 al frente de su restaurante, es modelo para muchas cocineras. Cuando le preguntan c¨®mo se puede mantener cocina y familia, recomienda trabajar sin miedo: ¡°Hay renuncias, pero tambi¨¦n compensaciones¡±. Hace falta, dice, que la pareja sea c¨®mplice. ¡°Para dirigir un espacio como este necesitas un c¨ªrculo familiar muy bien estructurado, para que no sientas que est¨¢s castigando a alguien. Yo me sent¨ª fuerte para atender la familia y los fogones porque me crie en una que era agricultora y comerciante, conviviendo con unas mujeres que trabajaban con una gran organizaci¨®n para atender a mayores y ni?os. Mi marido tambi¨¦n se ha criado en una casa donde hab¨ªa negocio. Luego nuestros hijos se han hecho mayores conviviendo con el trabajo que conlleva un restaurante. Recordar¨¢n llorar m¨¢s de una noche despu¨¦s de cenar para que yo me marchara con ellos a casa, y en cambio me quedaba en el restaurante porque empezaba el servicio. Mi madre bajaba a recogerlos y meterlos en la cama¡±.

¡°Cuando una mujer decide emprender una profesi¨®n dura que reclama mucha entrega y tiempo, sabe que debe organizar su vida familiar para atenderla. La mayor¨ªa de hombres trabajan con esta organizaci¨®n familiar y no sienten remordimientos sociales. Las mujeres tampoco debemos sentirlos¡±.

Una cocinera tambi¨¦n entregada como la vasca Elena Arzak confiesa su admiraci¨®n por la chef catalana: ¡°Para m¨ª es un gran referente en la gastronom¨ªa mundial. Su cocina es muy interesante y original, y respeta mucho su territorio. Lleva el restaurante de una manera familiar y muy precisa. Transmite positivismo y es una mujer muy en¨¦rgica, muy capaz y muy generosa con sus trabajadores. Mi padre, Juan Mari, la admira mucho y los dos solemos conversar con ella e intercambiar opiniones¡±.

¡°Trabajar con Carme es superarse cada d¨ªa. Carme te pone una lista de trabajo inmensa. Hay diez cosas, acabas una y te mete cinco m¨¢s¡±, asegura el franc¨¦s J¨¦r?me Quilbeuf, jefe de cocina en el Sant Pau catal¨¢n y en el japon¨¦s y ya una d¨¦cada junto a la chef. ¡°Yo viv¨ª el momento de las tres estrellas¡±, recuerda. Cuando recibieron la m¨¢xima calificaci¨®n, Carme grab¨® un cuchillo con tres estrellas para toda la brigada. ¡°No sab¨ªa de la tradici¨®n francesa de que no se puede regalar un cuchillo, que es como cortar tu amistad, y para no cortarla tienes que dar una moneda¡±. J¨¦r?me se la dio. Su amistad sigue en pie. El nivel de exigencia y superaci¨®n de Ruscalleda no le agobia. Como el resto del equipo, cree en su jefa.

La cocina de carme no se sustenta en alardes artificiosos. Est¨¢ impregnada de paisaje¡±

¡°Carme sabe lo que quiere. Nunca la he o¨ªdo decir, aunque est¨¦ muy ocupada, ¡®yo no tengo tiempo¡¯. Siempre lo saca¡±, comenta Rie Yasui, jefa de sala y esposa de Quilbeuf, con quien comparte la dualidad laboral japo-espa?ola. Yasui, anfitriona perfecta que habla japon¨¦s, ingl¨¦s, franc¨¦s, castellano, catal¨¢n y ahora aprende ruso, resalta que con Ruscalleda ¡°existe comuni¨®n de objetivos¡±. ¡°Hay un concepto de naturaleza de la casa y si me desv¨ªo del camino, ellos me ri?en¡±, dice entre risas la jefa.

Todo el equipo asume de forma espont¨¢nea la simbiosis Catalu?a-Jap¨®n. ¡°La filosof¨ªa es la misma, respetar la naturaleza, la pureza del producto, la temporada¡­ Parece muy diferente, pero no. Con el tiempo se ha unido todo, estamos en la misma onda¡±, subrayan Quilbeuf y Yasui. La pasi¨®n nipona se incentiv¨® cuando se abri¨® Sant Pau Tokio, tras el empe?o de un gastroempresario japon¨¦s, Yuji Himoyama, cliente habitual. Tardaron tres a?os en decidirse. Al final les convenci¨® un viaje a Tokio. Carme sinti¨® escalofr¨ªos cuando vio el elegante local japon¨¦s, r¨¦plica del catal¨¢n, en el barrio de Nihonbashi. En medio de un jard¨ªn p¨²blico, incluso el reflejo del mar inexistente parece surgir en el brillo met¨¢lico de un rascacielos enfrente.

¡°Lo que nos enamor¨® y nos dio fuerza fue entender Jap¨®n. Aqu¨ª no comprend¨ªa por qu¨¦ nos ped¨ªan ir all¨ª, por qu¨¦ ese hombre (due?o de unos 40 restaurantes) nos persegu¨ªa. En una mesa japonesa lo entend¨ª¡±, confiesa Ruscalleda, quien puso sus condiciones; entre ellas, que el personal tuviera vacaciones a la espa?ola. Sant Pau Tokio cumpli¨® 10 a?os en 2014. A Jap¨®n viaja el matrimonio Ruscalleda-Balam una o dos veces al a?o, en mayo y noviembre. Mientras, hay una relaci¨®n v¨ªa Skype, las dos cocinas unidas por el ciberespacio. ¡°Jap¨®n forma ya parte de nuestra memoria gustativa y de las sensaciones que queremos encontrar en la mesa¡±, insiste Ruscalleda, y ese contacto directo genera fusiones. Como el dashi de romesco (el caldo eje de la cocina japonesa y una de las salsas catalanas m¨¢s antiguas), que lleva alga kombu, katsuobushi (virutas de bonito), tomate asado triturado, ?oras, frutos secos, toques de mirin y soja. Otra versi¨®n del romesco orientalizada por la cocinera lleva ajo negro y trufa. Hace gelatina de agua de mar para envolver verduras. Y con el queso del mes mezcla nabo daikon.

El influjo asi¨¢tico le hizo probar las medusas mediterr¨¢neas en paella. El asunto est¨¢ en nevera, pendiente de que se demuestre su uso alimenticio. Mientras, tiene un plato con las parientes de las medusas, las ortiguillas o an¨¦monas. Lo que s¨ª puede usar porque ya es oficialmente alimento es el plancton, promovido por ?ngel Le¨®n, su vecino de fogones en el Mandarin de Barcelona con BistrEau. ¡°Estamos haciendo pl¨¢nctulas, como angulas de plancton en sopa¡±, desvela Ruscalleda, que tiene en su haber una serie de vino comestible (salsas y guarniciones de tinto, blanco y rosado) que hizo con la en¨®loga de la bodega Alcorta.

Experimentadora inquieta, la cocinera ha trabajado este a?o la hoja tierna de los cactus con ayuda de un cocinero mexicano (su equipo es una torre de Babel de distintos pa¨ªses). Su idea es escaldar y marcar el cactus y, convertido en un cord¨®n con sofrito, servirlo con un pescado de verano, el lorito o pez elegante. Dicharachera y amable con su p¨²blico (¡°Me gusta salir a la sala, al cliente le agrada¡±), este disfruta de lo que ya es tradici¨®n: llevarse de recuerdo los dibujos de la cocinera de los quesos y aperitivos. Esas inquietudes art¨ªsticas que ten¨ªa desde ni?a las puede expresar en estas ilustraciones de cada mes.

Hay renuncias, pero tambi¨¦n compensaciones. Para dirigir esto necesitas una familia muy bien estructurada¡±

El a?o pasado expandi¨® su intercambio con la clientela al mundo Twitter, donde muestra recetas e incluso momentos de ocio. En un tuit, con foto incluida, comparti¨® su emoci¨®n en el reciente concierto de Joaqu¨ªn Sabina en Barcelona. Hace ya tiempo le mostr¨® su admiraci¨®n con un plato, una coca ¡°ecl¨¦ctica¡±. Esta es la receta-partitura de la canci¨®n culinaria que compuso Ruscalleda: ¡°La base de la coca es de hojaldre (tan fr¨¢gil como la vida que el poeta canta); encima de la base extendemos una fina capa de confitura cabello de ¨¢ngel (un gui?o a la ambig¨¹edad de los sexos); sobre el cabello, cuatro tiritas de pimiento del piquillo salteado con cayena (una nota picante, como sus canciones); colocamos tres rombos de sardina salada en la casa (homenaje al car¨¢cter andaluz); por encima y de forma hueca, unos hilos de puerro frito (alegor¨ªa de los perseguidos porros); y acompa?an la coca, a modo de salsas, gelatina de tabaco, cremoso de fino y polvos de cacao y caf¨¦ (como vicios placenteros y da?inos)¡±.

A la cocinera no le falta el humor, lo luce hasta en las orejas. Posee una muy curiosa colecci¨®n de pendientes: tomates, tenedores, cucharitas, platos¡­ ¡°Me los ha hecho una artista de Sant Pol de Mar. Ahora unos dise?adores de Barcelona que me mandaron una caja con huevos y un mont¨®n de alimentos: pieles de lim¨®n, guisantes¡­ proponen combinarlos con el men¨² y que los clientes los lleven cuando comen. Eso es interesante para una performance o un evento, pero para un d¨ªa normal¡­ Lo veo dif¨ªcil, decirle a una se?ora, por favor, p¨®ngase esto¡±, razona. Ruscalleda, como siempre, la chispa con sentido com¨²n.