Ojo al puchero: c¨®mo elegir la cazuela perfecta

Nuestras cocinas han cambiado mucho en los ¨²ltimos a?os. Las placas vitrocer¨¢micas casi han desbancado al gas y los pucheros de barro han sido sustituidos por un menaje antiadherente, ligero y sencillo de limpiar que nos hace la vida m¨¢s f¨¢cil, aunque como advierten varios organismos internacionales, entre ellos la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), no siempre exenta de riesgos.

¡°Algunos compuestos perfluorados (PFOA y PFOS) que han sido utilizados como antiadherentes podr¨ªan alterar el sistema endocrino y el equilibrio hormonal. La ciencia nos dice que no est¨¢ claro que haya un umbral seguro de exposici¨®n a este tipo de contaminantes¡±, explica Carlos de Prada, responsable de la campa?a Hogar sin t¨®xicos de la Fundaci¨®n Vivo Sano. Los materiales m¨¢s recomendables son el vidrio, el barro, la cer¨¢mica, el acero y el hierro. Por el contrario, el aluminio (que un estudio de la Universidad brit¨¢nica de Keele ha vinculado con problemas respiratorios y neurol¨®gicos) y el tefl¨®n con PFOA (que ya pr¨¢cticamente no se comercializa pero que la American Cancer Society relaciona con ciertos tipos de c¨¢ncer) son los menos seguros.¡°En cualquier caso, no soy amigo de los excesos de alarma, aunque s¨ª de que las personas piensen un poco en qu¨¦ es lo que est¨¢n poniendo en contacto con la comida y act¨²en en consecuencia¡±, a?ade De Prada.

Etiqueta en la cocina

La EFSA analiza todos los materiales que entran en contacto con los alimentos. Esto incluye no solo sartenes y pucheros, sino tambi¨¦n el envasado del producto. ¡°Es muy importante valorar si alguno de los componentes qu¨ªmicos que entran en contacto con un alimento puede migrar y adulterarlo¡±, explican desde la autoridad europea. Uno de los componentes que m¨¢s atenci¨®n ha acaparado es el bisfenol A (BPA), un derivado del petr¨®leo que aparece en pl¨¢sticos, el interior de latas de conserva y en envases de policarbonato (los marcados con el tri¨¢ngulo de reciclado n¨²mero 7), y que parece afectar al funcionamiento del sistema endocrino, por lo que en pa¨ªses como EE UU y Canad¨¢ se ha prohibido su uso en biberones. Europa est¨¢ estudiando suprimirlo en todos los envases alimentarios. De Prada insiste en que un etiquetado correcto (algo que ya ha regulado el Parlamento Europeo) es fundamental: ¡°En el caso de las sartenes, los fabricantes deber¨ªan poner qu¨¦ sustancias concretas est¨¢n empleando. Por ejemplo, me gustar¨ªa que en esas etiquetas no solo me dijesen que no llevan PFOA, sino qu¨¦ otro compuesto lleva en lugar del PFOA. Se suele pensar, sin m¨¢s, que si algo est¨¢ a la venta es que alguien lo habr¨¢ controlado debidamente y es seguro al 100%. Lo triste es que, a poco que uno indague, sabr¨¢ cu¨¢ntas cosas que han estado a la venta en su momento acabaron prohibidas¡±, concluye.

?Y qu¨¦ opinan los cocineros? ¡°Utilizo lo que me da mejor resultado, que generalmente suele ser material de ¨²ltima generaci¨®n¡±, explica el chef con siete estrellas Michelin Mart¨ªn Berasategui. ¡°Pero tambi¨¦n tengo cacharrer¨ªa tradicional que utilizo para determinadas cosas. Eso s¨ª, siempre me cuido mucho de que los materiales con los que est¨¢n hechos no entra?en ning¨²n riesgo para la salud¡±, a?ade.

Ya existen cacerolas antiadherentes con revestimiento de polvo de diamante que no contienen aluminio ni el nocivo PFOA. Ahora bien, desde el punto de vista del paladar, ?sale la comida igual de sabrosa en un puchero de nueva generaci¨®n? ¡°Depende del alimento¡±, explica Berasategui. ¡°Por ejemplo, a m¨ª las cocochas al Pil-Pil no me gusta hacerlas en una antiadherente porque bailan demasiado y no ligan como me gusta. Para eso utilizo una cazuela grande, donde me manejo mucho mejor¡±.

1. Aluminio. Es barato y ligero, pero al entrar en contacto con alimentos ¨¢cidos, desprende sales. Lo m¨¢s seguro es usar aluminio fundido anodizado, aunque si se raya hay que sustituirlo.
2. Acero inoxidable. Uno de los m¨¢s seguros. Es una aleaci¨®n que contiene n¨ªquel y, a veces, cromo (se llama acero tipo 316). El que contiene titanio (el acero Ti316) es menos poroso y m¨¢s resistente. No es un buen conductor del calor, as¨ª que hay que vigilar que la comida no se pegue. Es mejor utilizarlo para la cocci¨®n.
3. Hierro. Es seguro, pero pesado, y tarda en calentarse. Lo importante es asegurarse de que no tenga ¨®xido que pudiera contaminar los alimentos (para evitarlo hay que lavar a mano, secar r¨¢pidamente y cubrir la superficie con una capa de aceite). Alternativa: el menaje de hierro colado, cuyo esmaltado evita la oxidaci¨®n.
4. Barro. Ideal para la cocina lenta (guisos o legumbres) y uno de los materiales m¨¢s seguros. Las cazuelas de barro son de arcilla recubierta con un esmalte (que no deber¨ªa contener ni plomo ni cadmio) para evitar la porosidad. Las ollas no esmaltadas se pueden impermeabilizar en casa empap¨¢ndolas de aceite y horne¨¢ndolas.
5. Tefl¨®n. Nombre comercial del politetrafluoretileno. Es el material antiadherente m¨¢s extendido. Es inalterable a menos de 260? C, pero el ¨¢cido que se usa para fijarlo a las sartenes, el PFOA, s¨ª podr¨ªa migrar a los alimentos. Hay estudios que lo relacionan con varios trastornos.
6. Silicona. Barato y vers¨¢til, no reacciona al entrar en contacto con los alimentos, a excepci¨®n de los ¨¢cidos. Como su uso es reciente, no hay muchos estudios sobre su seguridad. Se recomienda optar por la silicona platino y asegurarse de que los tintes utilizados para colorearla no contengan componentes t¨®xicos.
7. Vidrio.? Los cient¨ªficos lo consideran uno de los m¨¢s seguros ya que no reacciona en contacto con los alimentos. El m¨¢s utilizado es el borosilicato (se mezcla con boro, s¨ªlice, sodio y calcio) y, recientemente, el vitrocer¨¢mico (vidrio y cristales cer¨¢micos), que adem¨¢s es m¨¢s resistente a los cambios bruscos de temperatura.