?Todav¨ªa me lo puedo comer?

En un planeta que produce m¨¢s comida de la que necesita, m¨¢s de 800 millones de personas pasan hambre. Un tercio de toda la que se genera acaba en la basura. Anualmente, cada europeo tira una media de 90 kilos de alimentos tras comprarlos, seg¨²n un informe del Banco Mundial. Los productos se echan a perder en casa y, con la crisis, es frecuente caer en la tentaci¨®n de alargar la caducidad que marcan sus etiquetas. Una de cada tres personas lo hace en Espa?a, apuntaba un estudio de la organizaci¨®n de consumidores CEACCU de 2014. Pero esa no es la soluci¨®n. Los expertos advierten de que ese supuesto ahorro puede poner en riesgo la salud y que ning¨²n alimento deber¨ªa ser consumido tras la fecha de caducidad, que es la que indica el momento en el que el productor deja de estar comprometido con su seguridad. Algo bien distinto es el consumo preferente, que simplemente establece el d¨ªa hasta el cual el producto mantiene sus cualidades organol¨¦pticas intactas.

No sabe igual, pero alimenta casi lo mismo

Distinguir con claridad ambos conceptos (caducidad y consumo preferente) es la primera clave para un consumo seguro y responsable. Como indica el Ministerio de Sanidad, la fecha de consumo preferente aparece en una amplia variedad de alimentos refrigerados, congelados, desecados (pasta, arroz), enlatados, chocolates, aceites¡­ Una vez superada, sigue siendo saludable, ¡°siempre que se respeten las instrucciones de conservaci¨®n y su envase no est¨¦ da?ado¡±, pero es posible que haya perdido sabor y textura. El doctor Alfonso Carrascosa, cient¨ªfico del CSIC, lo ejemplifica de la siguiente manera: ¡°Una magdalena, por ejemplo, puede ir perdiendo su esponjosidad con el tiempo. Despu¨¦s de X meses estar¨¢ reseca por falta de humedad. El fabricante lo ha calculado previamente y ha establecido el momento en el que ya no tiene esas cualidades. Esa es la fecha de consumo preferente. Pero no va a comportar riesgo para la salud en ning¨²n caso que te comas alimentos tras esa fecha. A lo mejor la magdalena est¨¢ m¨¢s dura que una piedra y no la quieres. Puede que encuentres un sabor, color o aroma extra?o que no te guste al cien por cien, as¨ª que tienes que decidir si te la tomas o no en funci¨®n de eso. Esto pasa con muchos productos: un jam¨®n serrano no caduca, una botella de vino tampoco¡±. Adem¨¢s de la p¨¦rdida de humedad, uno de los deterioros m¨¢s frecuentes es el enranciamiento de las grasas, lo que en principio no es perjudicial, pero resulta desagradable al gusto y al olfato. El ministerio recomienda que, antes de tirar un alimento por haber sobrepasado la fecha de consumo preferente, se compruebe si tiene buen aspecto, si huele y sabe bien, as¨ª como seguir las instrucciones de su etiqueta. Por ejemplo: ¡°Una vez abierto el envase, consumir en tres d¨ªas¡±.

La l¨ªnea roja: los alimentos frescos

La cosa cambia radicalmente cuando hablamos de fecha de caducidad, que suele aparecer en alimentos muy perecederos, como pescado fresco o carne. Ninguno debe ser consumido tras esa fecha y se han de seguir rigurosamente las instrucciones que marca la etiqueta, como mantenerlo a bajas temperaturas. No obstante, es posible alargar la conservaci¨®n m¨¢s all¨¢, siempre que se congele poco despu¨¦s de adquirirlo. En este sentido, Sanidad recomienda: ¡°Siga las instrucciones que figuren en el envase, por ejemplo guardar en el congelador hasta la fecha de caducidad, cocinar sin descongelar o descongelar previamente por completo y consumir en las 24 horas siguientes¡±. Carrascosa es tajante: ¡°Hay que ser muy descerebrado para comer alimentos tras la caducidad. No es recomendable en ning¨²n caso. La gente dice que tiramos alimentos, pero tambi¨¦n es cierto que en los pa¨ªses civilizados, buena parte de ellos se reciclan en plantas al efecto¡±. En opini¨®n del cient¨ªfico, la soluci¨®n contra el desperdicio de comida no es comerla caducada, sino ¡°comprar con mayor racionalidad, no compulsivamente¡±.

Con esta diferencia tan clara y tajante entre caducidad y consumo preferente, cabe preguntarse qu¨¦ sucedi¨® con el yogur. Hasta abril del a?o pasado, en Espa?a ten¨ªan que marcar una fecha de caducidad. Una normativa permiti¨® que se pasase a consumo preferente, pero los yogures eran los mismos. Esto, unido a las famosas declaraciones del entonces ministro de Agricultura, Miguel Arias Ca?ete, asegurando que se los tomaba pasados de fecha (cuando todav¨ªa ten¨ªan que marcar caducidad), crean una l¨®gica desorientaci¨®n en el consumidor. ¡°Cualquier cient¨ªfico sab¨ªa que el yogur, per se, es un alimento que no caduca. Lo sab¨ªamos todos, pero yo nunca jam¨¢s habr¨ªa expresado que algo pudiese ingerirse m¨¢s all¨¢ de su fecha de caducidad, ni siquiera el yogur. Siempre dije que quienes tienen que decir la fecha son las autoridades pertinentes. Es un comit¨¦ cient¨ªfico el que debe de evaluarlo. Es como si el director de tr¨¢fico anima a la gente a saltarse los sem¨¢foros cuando no pasan coches¡±, esgrime Carrascosa. De hecho, muchas marcas continuaron poniendo en sus etiquetas fechas de caducidad para no hacerse responsables de posibles da?os para la salud que se puedan ocasionar m¨¢s adelante, por m¨ªnimo que sea el riesgo. Rub¨¦n S¨¢nchez, portavoz de la asociaci¨®n de consumidores FACUA, lamenta que el Gobierno no haya sido transparente con este cambio de criterio: ¡°?Qu¨¦ ocurre? ?Qu¨¦ antes se hac¨ªa mal y ahora bien? Deber¨ªan explicar con claridad por qu¨¦ se modific¨® la normativa¡±.

?Qui¨¦n decide cu¨¢nto dura un alimento?

Para la mayor¨ªa de productos son los propios fabricantes los que establecen las fechas orientativas de consumo. Seg¨²n explica Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos y autor del blog Gominolas de Petr¨®leo, lo determinan a trav¨¦s de tres an¨¢lisis. Uno microbiol¨®gico, para comprobar si al cabo del tiempo se desarrollan agentes pat¨®genos que puedan afectar a la salud y en qu¨¦ momento sucede esto. Uno f¨ªsico-qu¨ªmico, para averiguar si se producen compuestos t¨®xicos. Y, finalmente, uno sensorial, para determinar cu¨¢ndo el alimento empieza a oler o saber mal. ¡°A partir de ah¨ª se establece un margen de seguridad para que si se come un poco pasado de fecha no le ocurra nada¡±, explica Lurue?a.

Una excepci¨®n a esta potestad de las empresas de establecer las fechas de consumo preferente son los huevos. Por normativa europea tienen que venderse hasta 21 d¨ªas despu¨¦s de la puesta y consumirse, preferentemente, 28?d¨ªas tras la misma. Si estas fechas se prorrogasen siete d¨ªas, ¡°el riesgo de infecciones aumentar¨ªa en un 40% para los huevos sin cocinar y un 50% para los huevos a medio guisar, respectivamente¡±, indica un informe que Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

El caso del huevo es especial, entre otras cosas, porque transmite una de las enfermedades m¨¢s comunes asociadas a la falta de seguridad alimentaria: la salmonelosis. Es una dolencia causada por la salmonella, una bacteria que, pese a las medidas de seguridad alimentaria, afecta cada a?o a 200.000 personas en la Uni¨®n Europea, seg¨²n calcula la EFSA. La bacteria no solo est¨¢ en el huevo, tambi¨¦n es frecuente en la carne de pollo, seg¨²n indica Lurue?a. En ambos casos se elimina con altas temperaturas. Esa es una de las razones por las que no conviene tomar el pollo crudo o poco hecho.

La soluci¨®n al desperdicio de comida no?es comerla caducada sino comprar con m¨¢s racionalidad

Cocinar un alimento es el m¨¦todo conservador m¨¢s seguro y usado. Cualquiera que se consume crudo es m¨¢s susceptible de estar contaminado, especialmente productos animales, pero tambi¨¦n vegetales, como se demostr¨® con la mal llamada ¡°crisis del pepino¡±: el E.coli, un microorganismo presente en brotes vegetales, produjo en 2011 al menos 32 muertes y un millar de afectados en Alemania. El nutricionista Juan Revenga explica que, adem¨¢s de los que se consumen crudos, los productos m¨¢s susceptibles de ser contaminados son los que requieren mucha manipulaci¨®n. Tras la salmonella, cuenta, el microorganismo que causa m¨¢s problemas desde el punto de vista epidemiol¨®gico es el estafilococo ¨¢ureo, que vive en la piel del ser humano. ¡°En peque?as cantidades no es malo, pero s¨ª cuando es abundante. Es muy f¨¢cil que llegue a los alimentos¡±, asegura. Pero son cientos los microorganismos que pueden entrar en contacto con la comida, todo tipo de bacterias, levaduras y mohos est¨¢n en el ambiente y pueden contaminarla. ¡°Hablando de manipulaci¨®n, el t¨ªpico ejemplo es la carne picada. Las manos del carnicero, la picadora, el aire... Es un producto que entra en contacto profundo con una gran cantidad de agentes externos que, por su propia naturaleza, no se quedan en la superficie, como suceder¨ªa con un filete, se mezclan en su interior. Por eso la carne picada se pone mala mucho antes¡±, relata Revenga.

Pero tampoco hay que alarmarse. Esta eventual contaminaci¨®n se solucionar¨ªa cocinando bien la carne. Por eso es muy improbable una infecci¨®n causada por microorganismos en las cadenas de comida r¨¢pida, que tienen perfectamente medidos los tiempos y las temperaturas para eliminar cualquier pat¨®geno. Los alimentos, adem¨¢s, presentan unos niveles de seguridad como nunca en la historia. Los controles a los que son sometidos, en combinaci¨®n con los tratamientos conservadores, hacen que sea casi imposible una intoxicaci¨®n si no hay de por medio una negligencia.

¡°Para evitar estos riesgos se ataca donde les duele. Los?microorganismos necesitan unos requerimientos para crecer y desarrollarse, y lo que se hace es tomar medidas para evitarlo. Necesitan una determinada temperatura, humedad, nivel de PH. Los tratamientos de la industria buscan colocar al microorganismo fuera de sus condiciones ¨®ptimas de vida¡±, explica Lurue?a. Los m¨¢s frecuentes vuelven a ser los que tienen que ver con la temperatura. Hay dos procesos fundamentales que eliminan buena parte de los riesgos: la pasteurizaci¨®n, que consiste en calentar el alimento a temperaturas de entre 65 y 68 grados durante 12-20 minutos, y la esterilizaci¨®n, en la que se someten a temperaturas m¨¢s altas de 100 grados durante menos tiempo. Con la primera se logra eliminar cualquier pat¨®geno y con la segunda todo microorganismo que contenga, lo que prolonga mucho su vida ¨²til. Estos procesos se utilizan por ejemplo para tratar la leche, pero tambi¨¦n cualquier conserva, que una vez envasada al vac¨ªo es sometida a altas temperaturas. ¡°Una lata que est¨¢ completamente sellada, sin ox¨ªgeno y ha sido tratada con estas temperaturas no va a suponer nunca un peligro. Te puedes comer una de la Segunda Guerra Mundial, que no te va a pasar nada. Eso s¨ª, puede que no est¨¦ muy buena¡±, matiza Revenga. Tambi¨¦n hace una distinci¨®n entre conservas, que se pueden conservar fuera del frigor¨ªfico porque han sido esterilizadas, y semiconservas, que tienen que permanecer en un entorno fresco porque simplemente han sido pasteurizadas.

Para conservar, lo mejor es cocinar. Mucho ojo con los alimentos crudos

Adem¨¢s de estos, existen muchos otros procesos de conservaci¨®n. Los hay m¨¢s tradicionales, como la salaz¨®n, que quita humedad al alimento y lo conserva, la desecaci¨®n, que busca lo mismo, o el congelado, que evita que los microorganismos se reproduzcan, pero no los mata. Por eso los productos congelados suelen estar destinados a cocinarse. Otra forma de conservar los alimentos es la adici¨®n de sustancias que los protegen de la oxidaci¨®n o de los pat¨®genos. Son los conservantes, algunos de los cuales, como los sulfitos y los nitratos, llevan us¨¢ndose miles de a?os. Estas sustancias tienen una extendida mala fama entre los consumidores, que los asocian a lo poco natural o incluso perjudicial para la salud. Son dos prejuicios err¨®neos. Por un lado, hay conservantes totalmente naturales en la industria alimentaria, como el ¨¢cido c¨ªtrico (E330) o la propia sal. Por otro, porque todos los que est¨¢n aprobados por las autoridades sanitarias son de probada inocuidad en las dosis en las que se administran en los alimentos. Habr¨ªa que tomar diariamente m¨¢s cantidad de producto de la que un humano es capaz de ingerir para que fueran potencialmente da?inos.

Hace poco se hizo muy popular un v¨ªdeo en el que un hombre aparec¨ªa raspando una manzana y extrayendo de ella una cera blanca. Afirmaba que es un veneno introducido por la industria alimentaria. Miles de personas se alarmaron y lo compartieron en las redes sociales. Pues bien, esas ceras no son m¨¢s que conservantes de las frutas que se usan precisamente para mantener su aspecto, humedad y textura. Como explican en el blog Ecoil¨®gico, un adulto tendr¨ªa que consumir m¨¢s de 1.000 manzanas diarias para que le pudiera ocasionar alg¨²n da?o. La moraleja es que, como la inmensa mayor¨ªa de alimentos que se venden en Espa?a, son perfectamente seguras para la salud. Respetando las fechas de caducidad, no es necesario comer con miedo.

Algunas formas de conservar los alimentos

Conservantes

Son productos qu¨ªmicos que ayudan a preservar al alimento. Algunos son antioxidantes (combaten la acci¨®n del ox¨ªgeno atmosf¨¦rico) y otros antimicrobianos (evitan la proliferaci¨®n de microorganismos).

Altas presiones

Se usa poco y es muy cara, pero es una alternativa a las altas temperaturas que elimina los pat¨®genos sin alterar el sabor. Se comienza a hacer con ciertos zumos, cuyas cualidades organol¨¦pticas son sensibles al calor.

Altas temperaturas

La esterilizaci¨®n y la pasteurizaci¨®n, junto con el envasado al vac¨ªo, eliminan los pat¨®genos y evitan que puedan proliferar en los alimentos envasados. Son los m¨¦todos que usan, por ejemplo,?leches y conservas.

Congelado

Evita la proliferaci¨®n de microorganismos pero no los mata. S¨ª destruye formas de vida m¨¢s complejas, como pueden ser los par¨¢sitos; por ejemplo, el temido anisakis que vive en algunos pescados.

Deshidrataci¨®n

Consiste en eliminar el agua de un producto, necesaria para que los microorganismos se desarrollen. Es lo que se hace, por ejemplo, con el pur¨¦ de patata, que para ser consumido necesita ser rehidratado.

Liofilizaci¨®n

Es m¨¢s caro y se usa para alimentos que requieren mantener su aroma, como los caf¨¦s solubles. Consiste en sublimar el agua del alimento, es decir, pasarla de estado s¨®lido a gaseoso directamente.

Presi¨®n osm¨®tica

Es uno de los m¨¦todos m¨¢s tradicionales. Se basa en a?adir sal o az¨²car al alimento. Las c¨¦lulas expulsan el agua para equilibrarse con el exterior, de forma que tambi¨¦n se seca el producto. Es lo que se hace con los embutidos.

Reducci¨®n del PH

La fermentaci¨®n l¨¢ctica, que ocurre por ejemplo en los yogures, o la adici¨®n de vinagre de los encurtidos reduce dr¨¢sticamente el PH del alimento, lo que dificulta el desarrollo de pat¨®genos.

Envasados inteligentes

Carnes y embutidos en bandejas y ensaladas en bolsas est¨¢n en contacto con un gas que no es aire normal. Son atm¨®sferas modificadas cuya composici¨®n hace m¨¢s dif¨ªcil la proliferaci¨®n de microorga-nismos.

Radiaciones ionizantes

Es un m¨¦todo m¨¢s novedoso y poco usado que consiste en radiar los alimentos para destruir as¨ª todo microorganismo que lo pueble. Se?puede hacer por ejemplo con todo un contenedor de fruta.