Mar¨ªa Marte, una Cenicienta Michelin

Entre el sancocho de la Rep¨²blica Dominicana y un cocido madrile?o media una distancia t¨¦rmica y atl¨¢ntica. Entre las confituras de papaya de Jarabacoa y el arroz con leche de cualquier mes¨®n, un oc¨¦ano de az¨²cares. Entre la carne asada que dio fama a don Mariano Marte, alias Papito, en el Rinc¨®n Monta?¨¦s, restaurante de referencia en su pueblo caribe?o, y las cupcakes de trufa y huevo de su hija Mar¨ªa o el chupito de pez mantequilla con esp¨¢rrago blanco, el recorrido que separa ambos manjares no solo es la tradici¨®n, sino dos estrellas Michelin.

Tambi¨¦n una vida de lucha y empe?o, una cazuela de decisiones tomadas al raso, la determinante apuesta por las oportunidades aprovechadas en un mundo que no regala nada pero tampoco desprecia con tal de seducir paladares. Mar¨ªa Marte, de 37 a?os, la cocinera que de una vida sin papeles al triunfo en la alta cocina ha construido una peripecia ejemplar, es una de las mayores sensaciones de la pujante cocina latinoamericana mundial con sede en Madrid. Concretamente en el Club Allard, restaurante de justas alharacas y ritmo maratoniano, un local que ha ido creciendo paso a paso, donde este talento natural dominicano, sin aditivos ni artificios, con la materia prima de una estremecedora fuerza de voluntad, sin palabras de m¨¢s pero tampoco razones de menos, ha encontrado la plataforma para deslumbrar con su arte de aroma mestizo.

A la sombra de Diego Guerrero, cocinero reconocido y ahora triunfante tambi¨¦n en su nuevo local, DSTAgE, esta mujer aprendi¨® el oficio y fue adhiriendo galones a su chaqueta blanca. Desde la que se visti¨® como soldado raso ¨C¡°la de pelar patatas¡±, dice ella¨C a la de chef, con la que recibe ahora, en plena ajetreada ma?ana de febrero, mientras domina un batall¨®n de 15 personas a sus ¨®rdenes en la cocina. ¡°M¨¢s que un ej¨¦rcito, me gusta considerarlo una orquesta¡±, comenta Mar¨ªa Marte.

Aun as¨ª, le gusta recordar la lucha que le ha llevado hasta donde est¨¢ hoy. Una batalla en la que no hay espacio para rencores, sino una bien provista despensa donde se acumulan los agradecimientos. Donde no le vali¨® jam¨¢s desfallecer, sino sobreponerse. En su sonrisa un¨ªvoca y preponderante, en sus recuerdos y su aprendizaje, cabe la nostalgia de una tierra que dej¨®, pero donde asumi¨® las bases del oficio.

¡°Entr¨¦ en el restaurante de mi padre con 12 a?os a trabajar¡±. Era la peque?a de ocho hermanos, espabilada, dispuesta y con el o¨ªdo atento a su madre, fina repostera. En Jarabacoa se viv¨ªa entonces un tanto del turismo de actividades de riesgo, otro tanto del cultivo local. ¡°Todas las muchachas, en alg¨²n momento, acab¨¢bamos limpiando caf¨¦ en la f¨¢brica¡±, recuerda Mar¨ªa. De los arroces, los helados y los guisos m¨¢s tradicionales de la cocina de su pueblo pas¨® a una t¨ªmida sofisticaci¨®n local gracias a un curso de pasteler¨ªa en que se meti¨® con 16 a?os y a los consejos que segu¨ªa atentamente en Util¨ªsima: ¡°Un canal dedicado casi entero a la gastronom¨ªa que, cuando voy, sigo viendo¡±.

Con esos mimbres y tres hijos a quienes criar a los 22 a?os, se decidi¨® a emprender un catering en el pueblo: ¡°Como viv¨ªamos en una casa con patio y ten¨ªamos espacio para hacer cosas, mont¨¦ ese negocio. Yo me amanec¨ªa cocinando¡±. Los hijos eran de diferentes parejas, y Julio, el mayor, se vino a Espa?a con su padre. La madre decidi¨® salir detr¨¢s: ¡°Ahora me ha saltado con que tambi¨¦n quiere ser cocinero y se ha largado a Nueva York¡±.

El paso supon¨ªa empezar de cero en un pa¨ªs extra?o. Pero al llegar no le cost¨®, gracias a su excompa?ero, encontrar trabajo precisamente en el Club Allard. Para fregar. Tres horas. ¡°Y ahora viene lo bueno¡­¡±, empieza con el cuento Mar¨ªa. ¡°Yo llegu¨¦ a Madrid siendo una luchadora. Aqu¨ª me convert¨ª en so?adora¡±.

Se trata de una m¨¢s que sana transformaci¨®n al alcance de pocos elegidos. ?C¨®mo se dio tan alucinante proceso? ¡°Mientras lavaba platos, as¨ª, en ratos muertos, me fijaba en los cocineros. Siempre me hac¨ªa la misma pregunta: ¡®?Y si yo estuviera del otro lado?¡±. As¨ª que pidi¨® la oportunidad de probar. Se la dieron con la condici¨®n de no dejar su obligaci¨®n primera. Limpiar la cocina. Acept¨®. Repon¨ªa fuerzas como bien pod¨ªa. ¡°Dorm¨ªa un rato en la escalera y volv¨ªa a empezar. Entraba a las diez de la ma?ana con la chaquetilla de pelar patatas y en eso terminaba a las cuatro y media. Despu¨¦s me vest¨ªa el delantal de fregar y a ponerme con todos esos cacharros, madre m¨ªa, luego otra vez, a las ocho, a seguir pelando y dem¨¢s hasta las once y media de la noche. Termin¨¢bamos el turno y dale con los platos y a pasar suelos hasta las dos y media o as¨ª. Era la primera en llegar y la ¨²ltima en marcharme. Ahora tambi¨¦n, pero en vez de fregar, me doy a las relaciones p¨²blicas¡±.

Lo peor era el fr¨ªo. ¡°Llegu¨¦ en verano, pero, cuando vino el invierno, empec¨¦ a rodearme de bufandas y apenas me quedaban en la cara ojos para ver¡±, afirma Mar¨ªa. Choque cultural y bofetada t¨¦rmica por partida doble. Porque acerca del car¨¢cter m¨¢s arisco en la meseta que entre las c¨¢lidas brisas caribe?as ya llegaba aleccionada: ¡°Mi abuelo era espa?ol y muy resabioso, de ah¨ª me ven¨ªa parte del car¨¢cter. Me echaba cuentos sobre la guerra. Yo presum¨ªa de ¨¦l por todo el pueblo, era muy guapo¡±.

Entre fregoteos a media tarde o de madrugada y labores extras de pinche, Mar¨ªa echaba el ojo alrededor. Hasta que un d¨ªa le dijeron: ¡°Haz una menestra¡±. Se puso a ello. ¡°Le met¨ª vainas, calabac¨ªn, tomate, br¨®coli y ma¨ªz. La hice con mucho cari?o y el cliente me felicit¨® por ello. Todos se quedaron mir¨¢ndome¡±.

La cocina hab¨ªa crecido. Cuando Mar¨ªa entr¨® en el Club Allard eran cuatro entre los fogones. Guerrero llev¨® a cabo la transformaci¨®n de un restaurante m¨¢s tradicional al di¨¢logo con la vanguardia. Mar¨ªa Marte vivi¨® todo ese proceso desde que el chef la liber¨® de su primera labor. El d¨ªa en que le propusieron armar una comanda ya se hab¨ªa preparado a fondo. ¡°Me sab¨ªa de memoria un libro que me regalaron de cocina profesional donde ven¨ªan todos los utensilios con sus nombres, que me aprend¨ª. Desde el cazo a la batidora de mano¡±.

?Y el gusto? ?Y el toque personal? ¡°Eso ya ven¨ªa conmigo¡­¡±. Lo que no tra¨ªa del Caribe era la manera en que se denominan los diversos pescados en Espa?a. Fue aprendi¨¦ndolo cuando se hizo cargo de ese campo. ¡°Lo mismo que de las carnes caras. Pero le fui cogiendo cari?o a todo. Un buen chef no solo debe enamorarse de una partida¡±. Lo observa a modo de advertencia.

El estudio iba compagin¨¢ndose con la experimentaci¨®n. En 2007 les otorgaron la primera estrella Michelin. ¡°?En Jarabacoa qu¨¦ iban a saber lo que es eso! Ten¨ªamos la noci¨®n de que eran algo as¨ª como los oscars de la cocina, no m¨¢s¡±. Tampoco es que el com¨²n de los mortales supere esa comparaci¨®n. M¨¢s en un mundo entregado a la dial¨¦ctica del espect¨¢culo. La segunda lleg¨® en 2012. El camino hacia la cima, todo aquello le provocaba una curiosa mezcla de diversi¨®n, placer y ultrarresponsabilidad.

Tambi¨¦n entraba en ese guiso interior el gusto por la creatividad. Y en dicho campo, despojada ya de la sombra de su mentor, Mar¨ªa demuestra poseer muchas dotes. Como en el cuidado de las cosas. ¡°Fue la madre de Mar¨ªa quien se lo inculc¨®, la delicadeza viene de ella¡±, comenta la propia Marte, que a veces salta a la tercera persona.

La salida de Guerrero supuso un trauma. Pero no pas¨® de resultar moment¨¢neo. El cocinero lo anunci¨® por la ma?ana y hab¨ªa que salir a atender las mesas. Recuerda cierto desconcierto. ¡°Aquello fue muy repentino. Los due?os, que son unos seres con dos dedos de frente, nos reunieron¡­¡±. Aquel d¨ªa, sin duda, tocaba dar un paso al frente: ¡°Los clientes est¨¢n llamando al timbre. Yo respondo por el Club Allard¡±, solt¨® Mar¨ªa ante la tropa y sus propios responsables. Y ocurri¨®, curiosamente, que no pas¨® nada, que nadie not¨® la diferencia.

No transcurrieron muchos meses entre la salida de Guerrero y la decisi¨®n de nombrar chef a Mar¨ªa Marte. ¡°Me dieron la oportunidad. Ni me preguntaron, pero al tiempo me estaban diciendo: ponte las pilas y empieza a correr. Entonces ah¨ª s¨ª que empieza lo requetebueno¡­¡±. Luisa Orlando, directora del Club Allard: ¡°Nos transmiti¨® fuerza, confianza, dotes creativas y arrojo¡±, comenta.

Un cambio a mejor para ella y la empresa. Su sue?o cumplido y sin techo a¨²n. Aparte de las dos estrellas conservadas en la ¨²ltima edici¨®n de la gu¨ªa, la web Trip Advisor se?ala la cocina de Mar¨ªa Marte como la mejor de la capital, la segunda de Espa?a y la sexta mundial.

La dominicana ha conseguido una fusi¨®n de identidades que asombra por su medida elegante y la imaginaci¨®n natural del mestizaje que impone a su amplia paleta de sabores. Acompa?a un rape con sancocho, mezcla el pisco sour con la flor de hibiscus, plantea juegos preliminares para que nos zampemos las tarjetas de visita que reciben al comensal en la mesa con una salsa ad hoc, revierte el secreto ib¨¦rico en un asado carbonizado de su tierra¡­

Los men¨²s son un misterio. Los comensales est¨¢n seguros de que no degustar¨¢n nada al¨¦rgico, previo sondeo. Poco m¨¢s. Conviene dejarse llevar por la delicadeza de sus aperitivos, el sabor intenso de sus platos principales, la capacidad de sorpresa en la transici¨®n de sus prepostres y el remate de los dulces presentados en esculturas identificables de chocolate o con la doble utilidad de ser a la vez tizas y alimento no muy cal¨®rico.

¡°Mar¨ªa respeta el sabor¡±, comenta volviendo a la tercera persona. ¡°Lo hace a trav¨¦s de la creatividad. El producto es protagonista. Mar¨ªa lo viste, pero un rodaballo es un rodaballo¡±. Su posici¨®n favorita dentro de la cocina es el emplatado. ¡°Todo pasa por las manos de Mar¨ªa¡±. Fue algo que se gan¨® cuando a¨²n no era el mando principal en la cocina y Benito, el ma?tre, subi¨® y dijo: ¡°Hay que reconocer que es la primera vez que salen limpios de aqu¨ª¡±.

A partir de entonces, nada pod¨ªa detener el toque de esta mujer producto del trabajo duro y la sorpresa de su haza?a. Hoy vuela alto en un mundo que observa la tard¨ªa eclosi¨®n ascendente de la gastronom¨ªa madrile?a donde ella se ha colocado en primera fila. Una ciudad que se adhiere en su imparable crecimiento al mestizaje de Mar¨ªa Marte, la cenicienta con dos estrellas que no ha hecho m¨¢s que empezar a asombrarnos como la princesa de la corte.