La cocina francesa saca pecho

Esta improbable escena se pudo presenciar en el Palacio de Versalles. El ministro franc¨¦s de Exteriores, Laurent Fabius, se paseaba de mesa en mesa, como un anfitri¨®n por su casa, asegur¨¢ndose de que a los invitados al convite no les faltara de nada. Salvo que su particular comedor estaba ubicado, por una noche, en la Galer¨ªa de las Batallas, all¨¢ donde cuelgan 33 lienzos de gran formato que dan cuenta de las grandes batallas libradas por Francia en los ¨²ltimos quince siglos, de Tolbiac hasta Wagram, representadas por pintores como Delacroix, Fragonard o Vernet. ¡°Pocos pa¨ªses disponen de productos tan variados y de tanta calidad. Pocos pa¨ªses poseen una tradici¨®n culinaria regional de esta envergadura. Existen mil formas de saborear Francia y su creatividad¡±, hab¨ªa lanzado un rato antes ante un parterre de 650 invitados, entre los que figuraban la pr¨¢ctica totalidad de los embajadores extranjeros en Par¨ªs.

La cena coronaba una jornada internacional consagrada a la promoci¨®n de la gastronom¨ªa francesa, celebrada el pasado mi¨¦rcoles alrededor del mundo. 1.500 restaurantes de 160 pa¨ªses ubicados en los cinco continentes propusieron distintos men¨²s inspirados en la cocina francesa, siguiendo obligatoriamente la ordenaci¨®n tradicional de los platos ¨Ctres entrantes, pescado, carne, quesos y postre de chocolate¨C, pero pudiendo a?adir especialidades locales y toques de originalidad. En total, m¨¢s de 100.000 personas participaron en la jornada. La iniciativa fue orquestada por el chef Alain Ducasse, el m¨¢s internacional de los cocineros galos, propietario de 24 restaurantes que acumulan 19 estrellas Michelin. Su misi¨®n consiste en demostrar que la cocina local no protagoniza decadencia alguna, pese a que se le reproche cierto conservadurismo y una menor influencia internacional desde que entramos en tiempos de fusi¨®n y molecularidad. ¡°No s¨¦ qui¨¦n se atreve a afirmar eso, pero me gustar¨ªa invitarle personalmente a un restaurante franc¨¦s para que cambie de opini¨®n. ?Qui¨¦n quiere una cocina experimental o mutante? Los clientes no son cobayas de laboratorio y la cocina no es un organismo gen¨¦ticamente modificado¡±, rebate Ducasse. ¡°La participaci¨®n de los chefs ha sido voluntaria. ?Por qu¨¦ han decidido sumarse a la iniciativa? Simplemente, porque saben lo que deben a la gastronom¨ªa francesa, a su t¨¦cnica y sus valores. Tengo mucho respeto por las otras cocinas, pero solo la francesa pod¨ªa organizar una operaci¨®n as¨ª. Y lo digo sin ninguna arrogancia¡±.

Dice que le cost¨® pocos minutos convencer a Fabius de la necesidad de una jornada de promoci¨®n como esta. Hace meses que el ministerio de Exteriores ha entendido el papel fundamental de la gastronom¨ªa local como soft power, como fuente de riqueza inmaterial susceptible de irradiar la influencia francesa por todos los rincones del planeta. Que la ¨²ltima gu¨ªa Michelin fuera presentada en la sede ministerial del Quai d¡¯Orsay ya demuestra el giro emprendido por el gobierno de Fran?ois Hollande, que adem¨¢s acaba de nombrar a un embajador a cargo de la promoci¨®n del turismo y la gastronom¨ªa, el diplom¨¢tico Philippe Faure, encargado de organizar esta jornada. En tiempos de grandeur deca¨ªda, Francia explota el llamado art de vivre, ese impreciso concepto que condensa cultura, lujo, moda y gastronom¨ªa. Tal vez, porque puede que sea una de sus pocas fuentes de riqueza que no son deslocalizables a China.

La iniciativa se inspira en las m¨ªticas cenas de Epicuro, creadas por el cocinero y escritor Auguste Escoffier en 1912 para reivindicar el ritual del banquete a la francesa, pero interrumpidas al llegar la Primera Guerra Mundial. ¡°La diferencia es que sus men¨²s eran fijos y que Escoffier los defin¨ªa solos. En nuestro proyecto, los cocineros participantes ¨Centre los que se cuenta un 85% de extranjeros¨C son libres de definir los platos a su manera, en funci¨®n de la temporada y de los recursos locales. Se trata de un punto fundamental: demuestra que la cocina francesa no es uniforme ni inerte¡±, responde Ducasse. Para el chef, reivindicar un poco de epicure¨ªsmo resulta necesario en estos tiempos oscuros. ¡°La cultura de la comida, entendida como ¨¢gape en com¨²n, implica un momento de placer y de socializaci¨®n. La mesa es uno de los lugares m¨¢s civilizados del mundo, porque es un momento para compartir. En ella compartimos emociones, opiniones y, a veces, incluso el amor¡±, concluye.