Alta cocina en la regata

Una alianza de ciencia, cocina y deporte de ¨¦lite ha permitido que un proyecto de alimentaci¨®n del futuro navegue a toda vela. Los regatistas de la Barcelona World Race han probado en versi¨®n liofilizada seis platos elaborados en los restaurantes El Celler de Can Roca y Les Cols. Gastronom¨ªa de alto nivel servida en un sobre.

Patatas en salsa y aceite de eucalipto, arroz con calamar, gachas de trigo sarraceno, arroz con leche, hummus con at¨²n con pimiento rojo y salmorejo. Todo para mezclar a bordo con agua caliente o fr¨ªa (los tres ¨²ltimos platos). El hecho de poder mezclar los ingredientes en fr¨ªo es una de las novedades del proyecto (en el que colabora Sosa Ingredients), ya que los alimentos liofilizados (a los que se extrae la parte h¨²meda tras un proceso de descongelaci¨®n y vac¨ªo) que se utilizan habitualmente precisan agua caliente, explica Pere Castells, uno de los hombres del I+D de elBulli y responsable de la Unidad de Investigaci¨®n de Ciencia y Cocina en el Campus de la Alimentaci¨®n de la Universidad de Barcelona, donde se encarga de la Bullipedia y ha coordinado con la nutricionista Vicky Pons un curso de gastronom¨ªa y alimentaci¨®n de alto rendimiento.

Esta comida para condiciones extremas ha sido impulsada por la Fundaci¨® Navegaci¨® Oce¨¤nica Barcelona (FNOB) y se volver¨¢ a utilizar en la pr¨®xima edici¨®n de esta vuelta al mundo a vela. ¡°Lo que los regatistas nos transmit¨ªan es que quer¨ªan productos frescos, porque todo lo que encontraban en el mercado eran productos guisados, que al final te cansan porque tienen todos un sabor muy parecido. En cambio, no hab¨ªa nada de lo que llamamos dieta mediterr¨¢nea¡±, comenta Castells.

¡°Como est¨¢n en situaciones extremas de cansancio y fr¨ªo, es una alegr¨ªa comer algo caliente, algo confortable, en un ambiente que no lo es¡±, dice Pere Planagum¨¤, jefe de cocina de Les Cols. ¡°Partimos de elaboraciones tradicionales en el men¨² del restaurante. El plato mantiene el sabor y sus propiedades¡±. En este caso, un requisito indispensable era la potencia energ¨¦tica, pero tambi¨¦n se ha jugado con las texturas. Castells ve esta opci¨®n de los liofilizados como ¡°algo con futuro¡±, para excursionistas o viajeros que transporten de forma ligera ¡°alimentos ricos y saludables¡±. Y es una forma de ¡°mantener alta la ola de innovaci¨®n gastron¨®mica espa?ola¡±.