Ciencia para mejorar el mezcal

Deleitar al paladar con un buen mezcal es el resultado de un proceso exhaustivo, y tambi¨¦n de compleja investigaci¨®n cient¨ªfica. Para lograr que el producido en el estado de Guerrero sea de alta calidad en sabor y aroma, especialistas del Centro de Investigaci¨®n y Asistencia en Tecnolog¨ªa y Dise?o del Estado de Jalisco (Ciatej) han puesto en marcha un proyecto de asesoramiento a 80 productores artesanales, con el fin de aplicar estrategias de mejora en su manufactura y cumplimiento de las especificaciones de las normas correspondientes. El objetivo es que esta popular bebida alch¨®lica mexicana

Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificaci¨®n del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal

Unos 900 productores de Guerrero elaboran al a?o cerca de 1,7 millones de litros de mezcal en peque?os vol¨²menes sin aplicar procesos estandarizados que aseguren su calidad. Coordinado por el doctor Manuel Reinhart Kirchmayr, el proyecto Transferencia de tecnolog¨ªa para la estandarizaci¨®n de los procesos de producci¨®n y envasados de mezcal en el estado de Guerrero busca alcanzar la homogeneidad del producto para lograr la certificaci¨®n oficial y, por ende, una comercializaci¨®n con mayor ¨¦xito, que repercuta en el desarrollo de la regi¨®n. Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificaci¨®n del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), seg¨²n Kirchmayr.

Los investigadores realizaron un diagn¨®stico entre los productores para conocer la forma en que elaboran este derivado del agave, tomaron muestras e hicieron propuestas de mejoras. ¡°Comprobamos que los productores no aplican ciertas mediciones de control; si no saben cu¨¢nto agave necesitan para producir el mezcal o cu¨¢nta le?a necesitan para cocerlo, no pueden sacar un c¨¢lculo de cu¨¢nto les cuesta fabricar un litro de mezcal¡±, detalla.

Estos productores desconoc¨ªan los procesos biol¨®gicos y qu¨ªmicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producci¨®n y, en la mayor¨ªa de los casos, fermentaban por mucho tiempo el destilado, lo que impide que el producto cumpla con las caracter¨ªsticas que dicta la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070-SCFI-1994, referente a la acidez del mezcal.

¡°Lo que hicimos fue realizar una serie de cursos a los productores, les explicamos qu¨¦ es lo que ellos est¨¢n obteniendo y qu¨¦ podr¨ªan obtener si llevan a cabo ciertos cambios en sus procesos, tanto para la eficiencia como en las caracter¨ªsticas arom¨¢ticas y de calidad de su producto¡±, dice el cient¨ªfico.

Mejor calidad

El investigador del Ciatej, perteneciente al Sistema de Centros P¨²blicos de Investigaci¨®n del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa (Conacyt), asegura que conf¨ªa en que al aplicarse estas recomendaciones se mejorar¨¢ hasta un 30% de rendimiento en la producci¨®n y se garantizar¨¢ calidad homog¨¦nea, porque a trav¨¦s de un proceso artesanal sin protocolos establecidos es imposible lograr estos resultados.

Los productores desconoc¨ªan los procesos biol¨®gicos y qu¨ªmicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producci¨®n

¡°El trabajo implica que un producto, entre un lote y otro, se mantendr¨¢ igual. Si voy a comprar una botella esperar¨ªa que la pr¨®xima vez que vuelva a comprarlo sea igual, y eso es justamente lo que en los campos de producciones artesanales no ocurre, porque ellos, simplemente, se lo toman con un 'esta vez s¨ª me sali¨® bien y la pr¨®xima vez, qui¨¦n sabe'¡±, dice Kirchmayr.

Los investigadores plantearon medidas como realizar mediciones sencillas, determinar los pesos de los productos que se deben usar, medir pas temperaturas, las concentraciones de az¨²car y los grados alcoh¨®licos en cada etapa de la producci¨®n, as¨ª como sugerir modificaciones a las pr¨¢cticas actuales en la preparaci¨®n de la fermentaci¨®n y la obtenci¨®n de los destilados.

El doctor Kirchmayr, quien con su equipo de trabajo realiz¨® la investigaci¨®n entre junio de 2013 y julio de 2014, reconoce la existencia de cierta dificultad para que estas f¨¢bricas artesanales consideren en su totalidad las recomendaciones realizadas.