?Qui¨¦n sabe limpiar pescado?

Igual que en otras ocasiones en mercados lejanos me dediqu¨¦ a pasear mi ignorancia entre los puestos de venta. Primero por los de frutas y verduras donde descubrimos decenas de especies ex¨®ticas, borrachera de vegetales desconocidos que no pude retener en mi memoria. Al cabo de una hora, despu¨¦s de probar una leche fresca de coco excepcional recalamos en el ¨¢rea del pescado.

Demanera inesperadaobservo un pescadero que con la ayuda de unas tijeras y haciendo gala de una pericia inveros¨ªmil iba retirando las espinas del bangus pescado que por su apariencia recuerda a las lubinas o el robalo, pez muy popular en Filipinas. Intent¨¦ grabar un v¨ªdeo sobre el trabajo de aquel individuo pero mi tel¨¦fono no se comport¨® como esperaba. El v¨ªdeo1 que adjunto pertenece a la periodista Julia P¨¦rez, integrante del grupo.

Al poco me encontr¨¦ con otro pescadero que realizaba una operaci¨®n diferente con el mismo pescado. Esta vez vaciaba los bangus enteros por la cabeza para dejar intacta la piel igual que un calcet¨ªn listo para rellenar. Lo que menos me importaba en aquel momento era la receta del relleno, lo ins¨®lito era la forma en que aquel profesional horadaba el pescado por la cabeza con un cuchillo largo para extraer intacto todo su cuerpo v¨ªdeo 2.

Enseguida, en un mostrador aparte nueva sorpresa. Con la ayuda de un cuchillo extremadamente afilado y a despecho del riesgo de amputarse algunos dedos, un pescadero joven trabajaba a tal velocidad que mis ojos no pod¨ªan seguirlo. Algo as¨ª como una thermomix humana. Juro por lo que haga falta que esta ¨²ltima grabaci¨®n V¨ªdeo 3 no est¨¢ hecha con c¨¢mara r¨¢pida, sino con un Iphone igual que las anteriores. V¨ªdeo casero,lo mismoque el precedente, que me ha pasado el gran cocinero Paniego. Por consiguiente, gracias a Julia y a Francis por el gesto.

He visto limpiar pescado en mis viajes a Jap¨®n y s¨¦ de la destreza de los cocineros itamae nipones. De vez en cuando me quedo absorto observando como manejan los cuchillos con filosde media luna ciertos pescaderos espa?oles. He asistido a numerosos ronqueos de at¨²n en C¨¢diz y hasta he visto cortarlos con katanas en el mercado Tsukiji de Tokio. Sin embargo, nunca hab¨ªa contemplado nada parecido. Las t¨¦cnicas de Manila como atestiguan los v¨ªdeos son algo muy especial. Nada me gusta m¨¢s que aprender y descubrir cosas nuevas en cualquier lugar. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel