El arte de la repetici¨®n culinaria

Mientras cuenta monedas menudas frente a una mesa sencilla, Elvira Goitia dice que su principal competidor ¡°es Burger King¡±, la famosa cadena de comida r¨¢pida que tiene sucursales en medio planeta. Elvira vende s¨¢ndwiches de chorizo en un rinc¨®n del tama?o de un dormitorio peque?o del mercado Lanza ¨Cuna mole de cemento de varios pisos ubicada en el centro de La Paz (Bolivia)¨C. Tiene m¨¢s de 60 a?os. Lleva alrededor de 30 dedicada a alimentar est¨®magos inquietos y piensa que la perfecci¨®n consiste en ce?irse a la misma receta d¨ªa tras d¨ªa. En estas tres d¨¦cadas entre ollas y sartenes, Elvira calcula haber despachado m¨¢s de tres millones de chorizos de primera, ¡°frescos y garantizados¡±, y su puesto parece siempre la puerta de un supermercado en la hora pico.

Elvira alcanz¨® el cielo hace tiempo, pero no se considera ni una gur¨² ni una profeta. Ella no es Ferran Adri¨¤, el catal¨¢n que elev¨® la gastronom¨ªa a la categor¨ªa de arte. Tampoco trabaja con aceitunas l¨ªquidas, caviar falso de mel¨®n u ostras con aire de zanahoria. Ni entiende la innovaci¨®n y el quijotismo como las ¨²nicas v¨ªas para alcanzar el ¨¦xito. Para ella, la cocina no es un ejercicio vinculado a la creatividad, sino a la perseverancia, y sus s¨¢ndwiches interminables ¨Cque se preparan con carne de res, un poco de llama, verduras y un condimento secreto¨C son como las gordas de Fernando Botero: una repetici¨®n agradable, una marca capaz de conquistar a miles de comensales.

Elvira forma parte de un circuito vinculado a la comida al paso que ha sido bautizado como Suma Phayata ¨Cque significa bien cocinado en aimara¨C. El recorrido lo protagonizan se?oras con mandil y cofia que heredaron el oficio de sus madres y sus abuelas, que se han especializado en clonar los sabores m¨¢s tradicionales de su tierra. Cada ¡°caserita¡± ¨Cas¨ª les dicen en el altiplano boliviano a estas matriarcas¨C ofrece un men¨² que suele consistir en un plato ¨²nico: algunas venden tripas, sopa de man¨ª o unas jugosas empanadas llamadas salte?as; y otras, ri?ones, coraz¨®n de vaca o tentempi¨¦s muy parecidos al que prepara Elvira hasta que anochece. Para ellas, la verdadera comida gourmet no es la que se sirve en vajillas minimalistas con cubiertos de plata, sino la que activa nuestra memoria gustativa (la que nos retrotrae a la infancia). Y sus propuestas no son de ciencia-ficci¨®n. Son m¨¢s mundanas, como los antojos cl¨¢sicos de embarazada.

A menudo, para que los clientes se limpien, lo ¨²nico que tienen a mano estas mujeres que suelen levantarse para cocinar en la madrugada es un pedazo de papel higi¨¦nico. Pero suele ser m¨¢s que suficiente. Aqu¨ª no se trata de cultivar los buenos modales o de aprender a identificar los tipos de vino, sino de comprender un pa¨ªs a trav¨¦s de lo que la gente se lleva a la boca cotidianamente, es decir, de convertir el simple acto de llenar el buche en una revelaci¨®n, en una experiencia.