Las orejas de mar gallegas
Prob¨¦ por primera vez los abalones u orejas de mar hace siete a?os en el restauranteMade in China del hotel Hyatt en Beijing, en compa?¨ªa de mi amigo el periodista Ignacio Medina. El plato era bastante caro y su enunciado, El Buda que se salta la tapia, no menos curioso. Se trataba de un estofado de salsa oscura con pepino de mar, aleta de tibur¨®n y abal¨®n, tres ingredientes cotizad¨ªsimos en China. Un guiso tan gelatinoso y sabroso como los mejores callos con morros. Para mi sorpresa, el pasado martes en el restaurante Pedro Roca de Santiago de Compostela, su patr¨®n nos presentaba una receta parecida que denomina melosidades.
Bromas aparte, su men¨², organizado por GMA granja que cr¨ªa abalones en Galicia me despej¨® algunas dudas sobre las posibilidades de este caracol de mar (gaster¨®podo vegetariano) cuya carne, repito, alcanza cotizaciones elevad¨ªsimas en Jap¨®n y China. Un molusco muy vers¨¢til, correoso y duro como el pulpo si se muerde crudo, pero tierno como el fuagr¨¢s cuando se cocina de forma adecuada.
Antes del almuerzo hab¨ªa visitado las instalaciones de esta granja en la r¨ªa de Muros que me sorprendieron gratamente. Carezco de capacidad para juzgar una empresa de capital gallego que parece mod¨¦lica por la tecnolog¨ªa que dispone y el personal cualificado que la atiende. Solo s¨¦ que es la primera de Europa, que realiza el ciclo completo, que tratan el agua del mar para purificarla preservando sus nutrientes, y que luego desarrollan todas las fases de cultivo del abal¨®n, incluidas la dif¨ªcil producci¨®n de semillas (hatchery), su engorde en naves adecuadas y la cosecha final cuando alcanzan el tama?o adecuado.
Insisti¨® enque se trata de un proyecto meritorio que se inici¨® en 2003 a partir del Primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela que merecieron unos cient¨ªficos gallegos. La empresa se cre¨® en 2003, la granja se construir¨ªa en 2011 y los cultivos comenzaron al a?o siguiente.
¡°El abal¨®n gallego (haliotis tuberculata) siempre ha existido en estas costas. Nosotros cultivamos de manera preferente el japon¨¦s (Haliotis discus hannai), demandado en Asia". El molusco, semejante a lapas de forma oval, que se adhiere a rocas de mares fr¨ªos posee dos partes, el n¨²cleo central, compacto, semejante a una vieira de gusto apenas yodado y act¨²a como ventosa, y la corona que lo rodea, ins¨ªpida y de textura gelatinosa.
?C¨®mo acoger¨¢ el mercado espa?ol las orejas de mar gallegas? Siempre me han resultado un misterio las razones por las que los orientales aprecian tanto este molusco que ofrece textura antes que sabor, que se transforma por efecto de las recetas que recibe, que acent¨²a su gusto sometido a cocciones largas, y que intensifica sus matices tras el secado al sol, lo que aumenta su precio de forma notable. Hasta tal punto que, seg¨²n me dicen, el precio de los abalones grandes con m¨¢s de 10 a?os de vida, casi inexistentes, se cotizan en Jap¨®n a 2.000 euros el kilo. ?Puro disparate? ?Textura antes que sabor? ?Lo entender¨¢n los mercados occidentales y concretamente los consumidores espa?oles? La inc¨®gnita se despejar¨¢ a partir del a?o pr¨®ximo. A fin y al cabo, los espa?oles tambi¨¦n pagamos cantidades desorbitadas por las angulas y las esparde?as dos caprichos que, antes que otra cosa, son mera textura. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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