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Razones por las que todos los bares ponen aceitunas

Espa?a es el mayor productor del aperitivo rey, cuyo aporte en ¨¢cido oleico previene enfermedades. Doct¨®rese en 'aceituning'

Ay, las aceitunas, ese cl¨¢sico de nuestros aperitivos, de la tapa, de la ensaladilla rusa, del picoteo en la terraza con el verm¨². Pero, ?es un alimento sano? ?Las puede comer todo el mundo? ?Hay l¨ªmite de unidades? ?Cu¨¢ntas variedades existen? ?Y colores?

La aceituna de mesa es el ¨²nico fruto que no puede ser consumido directamente del ¨¢rbol, es decir, necesita ser sometida a un proceso de transformaci¨®n que var¨ªa seg¨²n sea verde o negra. "El objetivo es ablandar el fruto y eliminar el amargor natural que tiene debido a su contenido en oleurope¨ªna, un potente antioxidante [da mal sabor]¡±, explica Alejandro Mart¨ªnez, gerente de Interaceituna (Organizaci¨®n Profesional de la Aceituna de Mesa).

En Espa?a existen unas 260 variedades de cultivo. La m¨¢s abundante, la Picual, que tambi¨¦n es la m¨¢s importante en el mundo, am¨¦n de la m¨¢s rica en ¨¢cido oleico, que evita riesgos cardiovasculares seg¨²n el Instituto M¨¦dico Europeo de la Obesidad. Esta aceituna tiene un sabor bastante peculiar: fuerte, un toque amargo y picante; incluso percibe cierto regusto a madera. La segunda en producci¨®n es la Cornicabra, con un sabor m¨¢s fresco y afrutado. Y despu¨¦s la Hojiblanca, muy consumida en la mesa por la textura firme de su pulpa. La primera impresi¨®n suele ser dulce, luego se vuelve un poco m¨¢s picante, como nos cuenta el especialista.

El color no viene dado tanto por la variedad como por el momento en el que se recogen. Lo explica Interaceituna:

- Verdes. Cuando est¨¢n en el momento ¨®ptimo de maduraci¨®n, antes de que sea completa. Tras recogerse, se ponen directamente en salmuera, que es agua con sal (aceitunas estilo natural) y, a veces, se someten a una cocci¨®n (aceitunas al estilo sevillano). El proceso finaliza con una fermentaci¨®n natural l¨¢ctica (la que se lleva a cabo por bacterias, que facilita su conservaci¨®n natural: tambi¨¦n aporta sabor).

- Negras. Se recogen cuando el fruto ha madurado completamente en el ¨¢rbol y ha adquirido ese color oscuro. Suelen tener un color negro rojizo, violeta o casta?o oscuro. Hay otro tipo de aceitunas negras, que se recolectan verdes; y luego se acelera la maduraci¨®n mediante una soluci¨®n alcalina que finaliza con la esterilizaci¨®n del fruto. ¡°A estas se les llama 'estilo californiano', porque este proceso se invent¨® en California en los a?os ochenta¡±, explica Mart¨ªnez.

Tambi¨¦n existen las cambiantes: moradas, ros¨¢ceas o casta?as.

En lata, las ver¨¢ con rellenos que pueden ser de hasta de 60 tipos. Interaceituna enumera los siguientes: anchoa, pimiento rojo, ajo, chorizo, bonito, lim¨®n, queso azul o finas hierbas.

La misma organizaci¨®n recuerda que solo hay un peque?o porcentaje que se utilizan para la mesa, mientras que otras muchas se destinan a fabricar aceite y algunas, tienen la doble aptitud. ?Y cu¨¢les caen el en plato? "Las de un contenido graso medio y hueso peque?o y liso que se puede desprender f¨¢cilmente. Tienen la pulpa delicada, sabrosa y firme y la piel fina¡±, afirma Alejandro Mart¨ªnez. ¡°Las variedades m¨¢s adecuadas para mesa son la Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y la Cacere?a, que tambi¨¦n se usa para producir aceite. Existen tambi¨¦n otras variedades m¨¢s locales como la Alore?a, Carrasque?a, Morona o Verdial¡±, contin¨²a.

Espa?a es el primer productor de aceitunas de mesa del mundo, seguido ¨Cmuy de lejos¨C por pa¨ªses como Egipto, Turqu¨ªa, Grecia o Argelia. El 76% de nuestra producci¨®n se concentra en Andaluc¨ªa, y despu¨¦s en Extremadura. ?Qui¨¦nes las consumen m¨¢s? Turqu¨ªa, Egipto, EE UU, Argelia y Espa?a, seg¨²n la Asociaci¨®n Espa?ola de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa).

Hasta veinte aceitunas por semana

Estas son sus cualidades nutricionales, seg¨²n Eva Mar¨ªa Trescastro, dietista y nutricionista, presidenta de la Comisi¨®n Deontol¨®gica del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas de Espa?a y profesora de nutrici¨®n en la Universidad de Alicante.

1. Calor¨ªas. ¡°Las aceitunas se suelen tomar como aperitivo o de acompa?amiento ya que es un fruto bastante cal¨®rico. En l¨ªneas generales aportan, aproximadamente, 140-150 calor¨ªas por cada 100 gramos". Una lata est¨¢ndar de este alimento suele alcanzar los 150 gramos de producto, el equivalente a 200 calor¨ªas (o, lo que es lo mismo, 73 gramos de patatas fritas). "Las negras tienen unas cuantas calor¨ªas menos¡±, apostilla Trescastro.

2. Fibra y vitaminas. ¡°Son fuente de fibra, pues aportan entre 3,5 y 4,8 gramos por cada 100 de aceitunas. Y tambi¨¦n son ricas en vitamina E (antioxidante) y en ¨¢cido oleico (grasa monoinsaturada, sana), que ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a disminuir el malo (LDL)".

3. Sal. ?Todo el mundo puede tomar aceitunas? ¡±Est¨¢n recomendadas para cualquiera, excepto aquellos que padezcan hipertensi¨®n, porque tienen un elevado contenido en sodio. Tampoco se aconsejan en caso de sobrepeso u obesidad: entonces, su consumo debe ser excepcional¡±.

4. Cantidad. Seg¨²n la nutricionista, entre 7 y 10 aceitunas un par de veces por semana, ser¨ªa una opci¨®n adecuada.

Recetas para aceituneros

El aceituning no es del deporte de moda, sino una forma de ali?ar las aceitunas que podemos practicar en casa. Con queso, alcaparras, soja, jengibre, tomillo, romero, frutas como la manzana, verduras como los esp¨¢rragos, frutos secos o embutidos. ?Todo vale? Pues casi. Porque tambi¨¦n podemos potenciar su sabor con mostaza, unas gotas de lima y hasta con cava. El tiempo que tienen que reposar depender¨¢ del tipo de productos que se usen para el ali?o: por ejemplo, con tomate fresco, berberechos de lata o queso fresco, una noche entera puede curtirlos demasiado. Pero con pepinillos, alcaparras o queso curado, aceites y hierbas, seguramente queden geniales con una noche de reposo. Estas son las recetas que nos da el chef Sergio Fern¨¢ndez.

ALI?O ASI?TICO

Aceitunas negras y verdes, jengibre, zanahoria, una pizca de miel, soja y vinagre de Jerez, aceite de oliva

ELABORACI?N. En un bol se ponen las aceitunas y sobre ellas se ralla el jengibre y coloca la zanahoria, picada en finas l¨¢minas. Las ali?amos con soja, vinagre y aceite. Consejo: pele solo la parte del jengibre que va a utilizar y el resto gu¨¢rdelo en el frigor¨ªfico.

ALI?O 'DELUXE'

Aceitunas negras, queso de cabra cremoso, aguacate, ralladura y unas gotas de lima, tomate seco, aceite de oliva y pimienta rosa

ELABORACI?N. Corte el queso, el aguacate y el tomate seco en dados, y reserve. En un bol, emulsione las gotas de lima con la ralladura de su propia c¨¢scara y el aceite de oliva. Incorpore las aceitunas a la emulsi¨®n y, por ¨²ltimo, a?ada los dados de queso cremoso, de aguacate y de tomate. D¨¦ un toque con la pimienta rosa. Consejo: para que se corten mejor, el queso y el aguacate deben estar bien fr¨ªos.

ALI?O DE PRIMAVERA

Aceitunas verdes, salm¨®n ahumado, eneldo, pan frito, mango, soja, vinagre y unas gotas de ron, aceite de oliva

ELABORACI?N: corte el salm¨®n en dados medianos y el mango en dados m¨¢s peque?os. Al¨ª?elos juntos con vinagre, soja, ron y aceite de oliva. A?ada las aceitunas. Pique el eneldo y p¨®ngalo por encima. Se remata con el pan frito.

ALI?O ESPECIAL

Aceitunas negras y verdes, manzana verde, nueces troceadas, apio, fuagr¨¢s mi-cuit (o en semi conserva), or¨¦gano y cominos, aceite de oliva y cava

ELABORACI?N: Corte la manzana en dados y mezcle en un bol con el aceite de oliva, el cava, el or¨¦gano y los cominos. A?ada las aceitunas, los dados de apio y las nueces troceadas. Justo a la hora de servir, decore con los dados de fuagr¨¢s por encima.

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