Coma una barra de pan al d¨ªa (y tan feliz)

Es de los pocos productos que gusta a casi todos. ?Conoce a alguien que rechace un trozo de pan? Se consume a diario y acompa?a a todas nuestras comidas desde tiempos inmemoriales. Pero, ?c¨®mo late el sector en nuestro pa¨ªs? ?De verdad existen panes de calidad?

Los productos de panader¨ªa, boller¨ªa y pasteler¨ªa suponen el 7,7% del gasto en alimentaci¨®n de nuestros hogares (el pan, el 5,7%). En el sector existen m¨¢s de 15.000 empresas dedicadas a la elaboraci¨®n de pan y 164.000 a su comercializaci¨®n, emplea a m¨¢s de 216.000 personas y factura m¨¢s de 5.000 millones de euros al a?o. En Espa?a existen m¨¢s de 300 tipos diferentes de pan, por su presentaci¨®n, combinaci¨®n de ingredientes, tiempo de fermentaci¨®n y horneado y zona geogr¨¢fica en la que se elaboran. Hay, adem¨¢s, cuatro Indicaciones Geogr¨¢ficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Pay¨¦s (Catalu?a).

El pasado a?o se celebr¨® el X Congreso Nacional de Panader¨ªa, organizado por la Confederaci¨®n Espa?ola de Organizaciones de Panader¨ªa (CEOPAN). Su presidente, Andreu Llargu¨¦s, alert¨® en el mismo de los problemas que sufre el sector hoy en d¨ªa: ¡°Ser¨ªa preciso desintoxicar ciertas informaciones que se vierten sobre el pan, como si engorda, tiene sal o gluten. Son testimonios alejados de la realidad que no ayudan a promocionar un producto sano y b¨¢sico¡±.

La nutricionista Ana Moya, responsable de Ucalsa de elaborar y supervisar men¨²s en centros escolares, aclara las dudas, desvelando qu¨¦ hay exactamente en 100 gramos de pan:

- Alrededor de 260 kcal (una raci¨®n de pan, un panecillo, son 30-40gramos: 80 kcal, tanto blanco como integral).

- Vitaminas del grupo B, minerales y fibra, sobre todo si es integral (8 gramos de fibra por 100 de pan). Es una gran fuente de hidratos de carbono y fibra. Recordemos que la recomendaci¨®n de la OMS es de entre 25 y 30 gramos de fibra al d¨ªa, "para una funci¨®n intestinal correcta" (?Un compendio? Dos piezas de fruta, 100 gramos de hortaliza, 50 de legumbres y 50 de pan integral).

- Sal, pero cada vez menos (nunca superan los 500 mg por 100 gramos de pan). Hay tambi¨¦n panes bajos en sal, cuyo consumo no debe superar los 5 gramos al d¨ªa seg¨²n la OMS.

- Gluten, pero no siempre. Existe el pan para celiacos, donde el trigo se sustituye por harinas de ma¨ªz, arroz, trigo sarraceno, garbanzos o espelta.?

En Espa?a, consumimos apenas 100 gramos de pan al d¨ªa. Y la OMS recomienda 250 gramos por jornada. Incluso en las dietas de adelgazamiento se puede seguir consumiendo. "Lo interesante es que sea integral", apunta el nutricionista Juan Revenga. Esta variedad contiene m¨¢s fibra, vitaminas y sales minerales, debido, seg¨²n la nutricionista, a que el grano de cereal no se somete a un proceso de refinado (hacerlo quita parte del salvado). Sin embargo, no todos los expertos coinciden con el criterio de la organizaci¨®n internacional. "Hay que incluir el pan en nuestra dieta, de eso no hay duda, pero 250 gramos me parecen excesivos, porque corresponder¨ªan a una barra de pan al d¨ªa. Considero que ser¨ªa adecuada una raci¨®n de 50-60 gramos en el desayuno y 20-30 gramos en cada comida. En pan es un acompa?amiento, no el ingrediente principal de las comidas¡±, remata la nutricionista Ana Moya.

Los falsos mitos no son el ¨²nico problema del sector. ¡°La excesiva legislaci¨®n, que produce muchas veces confusi¨®n, y la competencia desleal son otros¡±, lament¨® el presidente de la Confederaci¨®n en mencionado congreso. Tambi¨¦n se debati¨® sobre el low cost, sobre que no todas las empresas cumplen escrupulosamente los requisitos t¨¦cnicos o higi¨¦nico-sanitarios y en torno al abuso de las grandes superficies.

El precio es otra de las preocupaciones recurrentes del sector. Seguro que les suena la guerra del pan, han pasado un par de a?os y a¨²n no hay soluci¨®n. En numerosas ciudades empezaron a vender barras de pan a precios muy bajos, lo que ha supuesto el enfado de la competencia. A la oferta de los 20 c¨¦ntimos se han apuntado desde franquicias de pan a peque?os panaderos. Los detractores de estos baj¨ªsimos precios argumentan que conlleva un descenso de calidad. El periodista y bloguero gastron¨®mico Mikel L¨®pez Iturriaga tambi¨¦n ha denunciado precios excesivos. En cualquier caso, que no exista una regulaci¨®n de los que es artesano, natural o al horno, no es de ninguna ayuda.

Xevi Ramon, maestro panadero y gerente de Tricicum, una de las empresas que surte de pan a algunos de los mejores restaurantes de nuestro pa¨ªs, prefiere hablar m¨¢s de soluciones que de dificultades. ¡°Hay que mejorar la formaci¨®n en el sector, el servicio y el producto. Es un sector tocado, pero que ahora vive una ¨¦poca gloriosa gracias a nuevas t¨¦cnicas, ingredientes y j¨®venes con vocaci¨®n¡±, subraya. ?Y c¨®mo se puede mejorar del producto? Javier Marca, de la prestigiosa panader¨ªa Panic, nos da las claves: "se necesita perfeccionar la formaci¨®n, la base, instruir a los futuros panaderos en la pasi¨®n y el respeto y no solo en la mec¨¢nica o la est¨¦tica. Hay que mejorar las normativas para que el pan artesano, bien hecho, pueda diferenciarse del industrial ya en el punto de venta, y que la palabra 'artesano' no sea usada sin control, como ocurre ahora".

Corteza tostada y arom¨¢tica, miga h¨²meda y esponjosa, pero resistente. Y personalidad". As¨ª deber¨ªa ser un buen pan seg¨²n Javier Marca

M¨¢s formaci¨®n en el sector, apostar e invertir en innovaci¨®n, la creaci¨®n de marcas de calidad y mejorar la comunicaci¨®n con los clientes, son algunas de las soluciones que se citaron en este encuentro de panaderos. Tambi¨¦n se alab¨® la iniciativa de DOIPAN, un sello de calidad creado en Cantabria para distinguir a los establecimientos que cumplan con unos requisitos m¨ªnimos del buen hacer.

En busca del pan perfecto

¡±Corteza tostada y arom¨¢tica, miga h¨²meda y esponjosa, pero resistente. Y personalidad". As¨ª deber¨ªa ser un buen pan seg¨²n Javier Marca. Un pan de calidad pesa, no es tan liviano; y si lo es, tendr¨¢ seguramente un exceso de levadura para acortar el proceso, y eso influye, negativamente, en el sabor. Los especialistas consultados contin¨²an: el pan tiene que oler a pan y saber a cereal; al probarlo, ha de aportar acidez y matices l¨¢cteos, terrosos, amargos, dulces. "Y deber¨ªa durar unos d¨ªas fresco y comestible", nos explica el maestro de Panic. ?Y eso c¨®mo se consigue? "Respetando los procesos y los tiempos, intentando destacar matices y sabores y utilizando ingredientes de calidad, con buenas harinas¡±, responde. Quique Dacosta, chef con tres estrellas Michelin en su restaurante del mismo nombre en Denia, reconoce la importancia del pan en los restaurantes de alto nivel. ¡°Muchos de nuestros panes los elaboramos nosotros mismos, es imprescindible que el pan que sirvamos no sea industrial, sino artesanal¡±, asevera el cocinero, que se vale de harinas ecol¨®gicas y fermentaciones largas para crear panes singulares. ¡°Su tama?o id¨®neo debe ser superior a 1 kilogramo. De color brillante, corteza dorada y con una gre?a suficientemente abierta. La miga debe ser el¨¢stica, alveolada y h¨²meda. Lo ideal es el aroma intenso, los olores tostados, sabor amargo en la corteza y ¨¢cido l¨¢ctico en la miga¡±, a?aden desde Tricicum.

?Y qu¨¦ pasa con el congelado? ?Puede ser de la misma calidad? En el obrador de Xevi Ramon elaboran pan artesanal y de segunda cocci¨®n. El primero va del horno al consumidor; y el precocido se cuece al 70%, se ultracongela y se distribuye a los clientes. Seg¨²n ellos, no hay diferencia. ¡°La calidad de un pan (harina, sal, agua y levadura) se define por sus ingredientes, sus procesos, recetas o t¨¦cnicas y, sobre todo, por las manos de los artesanos, no por el hecho de que sea precocido o no¡±.