Bichos que comemos

Soy esc¨¦ptico sobre que en el futuro venzamos los prejuicios culturales y los insectos se incorporen a las dietas occidentales. No obstante, habr¨ªa que matizar que s¨ª hay algunos insectos en nuestra dieta, y no hablo de las contaminaciones adventicias, es decir, aquellos que te comes cuando corres cerca de un r¨ªo o zona h¨²meda o los que acaban llegando hasta el es¨®fago cuando conduces una motocicleta sin casco integral. Por ejemplo, el regurgitado de un insecto himen¨®ptero es un alimento bastante popular; por tanto, no nos comemos el bicho, pero s¨ª lo que ha masticado y escupido. Lo llamamos miel, que no es m¨¢s que el polen, y algunas secreciones de las plantas o de otros insectos como ¨¢fidos (pulgones), que es tratado por las enzimas que las abejas, abejorros y otros insectos capaces de fabricar miel tienen en la saliva. As¨ª producen el alimento que volv¨ªa loco a Winnie the Pooh, a partir de la degradaci¨®n del almid¨®n y la sacarosa del polen en glucosa y fructosa.

La acci¨®n de unos ¨¢caros produce la fermentaci¨®n y otorga el sabor picante a algunos quesos europeos

Otro insecto muy popular en los pa¨ªses occidentales es la cochinilla (Dactylopius coccus). Dicho as¨ª no parece que sea muy atractivo, y si lo ves en un plato con sus antenas, su exoesqueleto articulado y sus seis patas, no es nada apetitoso. No obstante, este insecto, que en el entorno natural es un par¨¢sito de la chumbera, una especie de cactus, es un alimento muy solicitado. Si cogemos a las hembras inseminadas, les quitamos por fricci¨®n la cubierta blanca de cera, las secamos al sol y luego las machacamos en un mortero como quien hace alioli, obtenemos un extracto rico en ¨¢cido carm¨ªnico, que en medio alcalino tiene color morado, y en medio ¨¢cido, rojo vivo. Este colorante es el carm¨ªn que se utiliza desde en pinturas de labios hasta en los yogures de fresa bajo el nombre de E-120, crimson lake, colorante natural n? 4 o, como lo llamaron sus descubridores, los aztecas, nocheztli.

Pero a¨²n hay m¨¢s insectos presentes en la dieta. El queso del tipo Milbenk?se o Spinnenk?se, propio de la cocina de Sajonia, principalmente de la localidad de W¨¹rchwitz, tiene una particularidad que lo hace especial. Para elaborar cualquier queso, el cuajo de la leche se consigue por acci¨®n de unas enzimas que se obtienen del intestino de terneros; pero una vez separado, para darle las caracter¨ªsticas, requiere un proceso de maduraci¨®n y fermentaci¨®n al que se llega utilizando hongos o bacterias. Sin embargo, en este queso la fermentaci¨®n se produce por la acci¨®n de unos ¨¢caros. Estos ar¨¢cnidos son los que durante el proceso de maduraci¨®n consumen la case¨ªna, una prote¨ªna de la leche, y sus excrementos son los que disparan la fermentaci¨®n, d¨¢ndole el caracter¨ªstico sabor picante. En el Mimolette y en el cabrales tambi¨¦n participan ¨¢caros. Por tanto, en Europa le hacemos asco a los insectos al natural, pero lo que escupen, lixivian o defecan lo consumimos con avidez.

J. M. Mulet (Denia, 1973) es profesor de Biotecnolog¨ªa en la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia.