C¨®mete una vaca

Por sorprendente que resulte, el cocinero Rodrigo de la Calle, creador de la corriente gastrobot¨¢nica y gran interprete de la cocina verde, acaba de inaugurar un restaurante especializado en carnes y arroces.Ocupa un comedor ¨C La Torre Bistr¨®-- dentro de un hotelito de la sierra madrile?a donde tambi¨¦n dispone de otro espacio ¨C El invernadero ¨C que ha reservado para su cocina vegetal.

?Un asador de carnes gestionado por De la Calle??En serio? No solo es as¨ª sino que, adem¨¢s, en su curiosa propuesta ha llegado m¨¢s all¨¢ de lo que cabr¨ªa esperar. En alianza con ?lvaro Jim¨¦nez Barbero, uno de los propietarios de La Finca,explotaci¨®n ganadera mod¨¦lica, ha dise?ado una carta que pasa por un conocimiento detallado de las posibilidades que ofrece cada pieza de vacuno, algo as¨ª como una lecci¨®n de anatom¨ªa gastron¨®mica de cierto calado.

De los morros al rabo cada especialidad de la casa remite a una zona determinada de estos animales, justo aquella con la que el plato ha sido elaborado. La cecina y las croquetas proceden de la contra de vacuno; el carpaccio del cantero de tapa de terneras, y el steak tartar del cantero de cadera de vacuno. El entrec¨® del lomo bajo y la chuleta del alto ambas de vacuno mayor. Como es l¨®gico, los callos remiten al morro, el est¨®mago, la pata y la lengua de estos animales, mientras que el ¡°pepito¡± apunta a la llamada espaldilla. El jarrete, siempre de ternera, se?ala los cuartos traseros, y el tu¨¦tano los delanteros. ?Algo m¨¢s? Quedan sus hamburguesas, que se preparan con la babilla y la aguja de los cuartos delanteros. Y tambi¨¦n los perritos calientes a partir de longanizas frescas de elaboraci¨®n casera que se hacen con picadillo de los cuartos delanteros. El costillar de vacuno lo asa y lo glasea, la molleja la asa y con el rabo despu¨¦s de estofado prepara un arroz.

¡°En La Finca criamos vacas y terneras de razas aut¨®ctonas espa?olas, retintas, avile?as y berrendas, cruzadas con toros de raza charolesa¡±, me dec¨ªa ?lvaro durante el almuerzo mientras prob¨¢bamos algunas especialidades.

Me pareci¨® magn¨ªfica la cecina, deliciosas la hamburguesa y el perrito entre piezas de Madre Hizo Pan , suculenta la chuleta de vacuno, muy fina la molleja y espl¨¦ndido el mini chulet¨®n, un corte nuevo inventado por ambos que corresponde al solomillo con el hueso adherido.

Con las guarniciones De la Calle prosigue con el juego. Algunas, como el ma¨ªz, la soja, las zanahorias y la melaza de remolacha forman parte de la dieta de estos mismos animales en La Finca. A todas ellas a?ade el pur¨¦ de patata estilo Robuchon, el famoso chef franc¨¦s del que Rodrigo es asesor en su vertiente vegetal. Para poner a punto tantos cortes De la Calle se vale de cazuelas, utiliza planchas y sartenes y recurre a una mini parrilla de carb¨®n. Todo en dimensiones reducidas que de momento no hacen justicia a la envergadura conceptual de un proyecto de tal calado.

Hace justo dos a?os, en junio de 2013, asist¨ª en Buenos Aires en el restaurante Tarquinoa un propuesta parecida a la que dedique el post Secuencias de una vaca. Se trataba de algo interesante aunque menos ambicioso que esta nueva iniciativa que a partes iguales une cultura gastron¨®mica y sabor. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

La Torre Bistr¨®. Hotel Box Art. Paseo de Rosales 48. Collado Mediano (Madrid) Tel¨¦fono: 918 558 558