La gran explosi¨®n de las cervezas artesanas espa?olas

Un cliente entra en un restaurante y pide la carta; ofrecen macarrones de primer plato; de segundo; y tambi¨¦n de postre. ?No hay m¨¢s opciones! Jordi Bagu¨¦, director comercial de la cerveza artesana Montseny (fundada en 2007), ofrece este ejemplo extremo para ilustrar c¨®mo se ha entendido la cerveza en Espa?a hasta hace poco m¨¢s de una d¨¦cada. Era esa ca?a fr¨ªa, consumida como refresco con la tapa, del estilo lager (Pilsener). Hoy se abre otra fractura en la revoluci¨®n gastron¨®mica que vive el pa¨ªs y las cervezas artesanas se hacen hueco portando la bandera de la diversidad.

Un clima propicio a la vid y la civilizaci¨®n romana, amante del vino, han estado ligados a una forma de entender esta bebida, considerada como b¨¢rbara y norte?a. Pero ese clich¨¦ ya no funciona. En el auge actual de las artesanas en Espa?a, que tuvo su origen en Catalu?a, tienen que ver la globalizaci¨®n y la crisis. T¨ªpicos en esta ¨²ltima d¨¦cada son los casos de emprendedores que han capitalizado el paro para invertir en una microcervecer¨ªa. El movimiento de cerveza local copa ya un significativo pedazo del mercado en pa¨ªses como Estados Unidos (m¨¢s del 10% de la producci¨®n).

A la corriente internacional se suma la apuesta por el producto cercano. Casar con la tierra fue el objetivo de dos j¨®venes ingenieros agr¨®nomos de un pueblecito que no llega a los 2.000 habitantes del norte de C¨¢ceres, Zarza de Granadilla. Una beca Erasmus en Baviera en 2013 hab¨ªa sido la puerta de entrada a la elaboraci¨®n cervecera para los primos Alfonso Vallejo (27 a?os) y Marcos Rubio (28), que comenzaron con 1.000 botellas y ahora tienen veinte veces m¨¢s de producci¨®n. Con maquinaria realizada manualmente y escasa inversi¨®n experimentaron con la bellota, la casta?a y la cereza, t¨ªpicos de la regi¨®n, para crear la premiada Cerex. Nazar¨ª, de Granada, tiene una variedad con un producto local: la chirimoya. Naparbier, en Navarra; Bizarra, en Salamanca; Domus y Sagra en Toledo, Dougalls en Li¨¦rganes (Cantabria), La Socarrada de X¨¢tiva (Valencia)¡­ cada lugar lleva ahora tambi¨¦n nombres de cerveza.

¡°Quise hacer lo contrario a lo que ense?an las escuelas de negocios, que es llegar al mayor espectro de clientes con un solo producto¡±, dice David Castro, creador de La Cibeles de Madrid, en 2010, que marc¨® su ruta con la elaboraci¨®n de cervezas de distintos estilos. Hay diferentes, dice, seg¨²n el momento del d¨ªa o el clima, o para un determinado plato. ?l empez¨® solo; ahora lo acompa?an otros ocho trabajadores en un proyecto que relaciona con toda una filosof¨ªa.

¡°Las artesanas poseen un punto emocional, pero hace unos a?os nos criticaban como producto extremo¡±, explica Xavier Serra, de la Guineu, elaborada en Valls de Torroella (Barcelona), en referencia a sabores desconocidos para el paladar espa?ol. La pregunta, ?qu¨¦ es una cerveza artesana?, la han ido respondiendo muchos productores pate¨¢ndose las ferias; y por catas o tours. Esta cercan¨ªa al cliente y un sentimiento ligado a la madrile?idad es santo y se?a de los art¨ªfices de La Virgen, fundada en Las Rozas en 2011 por un grupo de veintea?eros que decidieron volver a casa y dejar sus trabajos de empresa y m¨¢rketing en San Francisco por la cerveza. De los 4.000 litros mensuales de su arranque han pasado a 25.000, y de tres trabajadores, a 20. Los vecinos se pueden acercar a la f¨¢brica a tomase all¨ª la cerveza, o rellenar la garrafa de dos litros. ¡°Este es un producto vivo, sin qu¨ªmicos, que no emplea el arroz o el ma¨ªz para generar az¨²cares¡±, indica Ana Coello (29 a?os), una de las empresarias.

Tambi¨¦n por la ausencia de pasteurizaci¨®n ¡ªla caducidad suele durar un plazo de meses¡ª la distribuci¨®n, en un mercado y canales que las grandes dominan, es un caballo de batalla para este tipo de bebidas. Los productores tratan de encontrar posicionamiento en locales que buscan una alianza con la gastronom¨ªa y los maridajes. Abrir licencias y adquirir materias primas, con una legislaci¨®n y vol¨²menes pensados para las industriales, se plantea como uno de los obst¨¢culos.

No es f¨¢cil tampoco tener cifras exactas de un negocio que se modifica por semanas. Seg¨²n Cerveceros de Espa?a, que agrupa a grandes como Heineken Espa?a, Mahou-San Miguel o Damm, en 2014 hab¨ªa 314 microcervecer¨ªas inscritas en el Registro General Sanitario a falta de computar adem¨¢s a aquellos que no tienen f¨¢bricas y llevan sus recetas para que otros las produzcan (los conocidos como n¨®madas). ¡°Miramos este fen¨®meno con simpat¨ªa¡±, asegura Jacobo Olalla Mara?¨®n, director general de Cerveceros de Espa?a. ¡°Nos preocupa la imagen del producto y la calidad¡±, a?ade mientras reivindica el origen artesano de las grandes.

Sergi Freixes, autor de El mundo de la cerveza artesanal junto con Albert Punsola,? indica que cada a?o abren entre 5 y 10 cerveceras y apunta a la dificultad de localizarlas todas, no solo por su eclosi¨®n, sino porque los artesanos suelen permanecer en un radio ¡°de unos 150 kil¨®metros¡±. Chema Mill¨¢n, uno de los fundadores de la web Birrapedia, admite que ¡°es imposible estar al d¨ªa¡±. Ellos tienen catalogadas unas 3.000 cervezas, de las cuales 2.500 son artesanas. Otra cifra puede dar idea de su crecimiento: Daniel Fermun, t¨¦cnico cervecero de la empresa Cerveza Artesana Homebrew de instalaci¨®n y asesoramiento de microcervecer¨ªas, explica que en 2010, cuando empezaron, su facturaci¨®n era de medio mill¨®n de euros; ahora es de cinco. Un evento como el Barcelona Beer Festival reuni¨® en su pasada edici¨®n a m¨¢s de 25.000 asistentes.