La ciencia del J?germeister, un licor de 56 hierbas y mucho ¡®marketing¡¯

J?germeister no es m¨¢s que un licor de hierbas, de esos digestivos de toda la vida. En Francia lo conocen como un licor de grands-parents (abuelos, en sentido literal, o viejos en una traducci¨®n m¨¢s fiel al contexto). A¨²n as¨ª, ?qu¨¦ lleva J?germeister para triunfar entre los adultos m¨¢s j¨®venes? Aunque su receta es secreta, sus principales ingredientes no explican, ni por separado ni combinados, su ¨¦xito tan brutal. Algunos se?alan a una magn¨ªfica estrategia de mercadotecnia que ha sabido rejuvenecer este licor germ¨¢nico de los a?os 30 del siglo pasado.

La bebida, elaborada en Wolfenb¨¹ttel, en el estado de Baja Sajonia, es el licor m¨¢s vendido del planeta con casi 90 millones de botellas en 2014 y se codea con las grandes marcas de aguardientes como el whisky, el ron, la ginebra o el vodka. En Espa?a, ha pasado de ser una botella decorativa en el bar, a consumirse, en especial entre los j¨®venes, a un ritmo de dos d¨ªgitos, seg¨²n la compa?¨ªa alemana.

Siendo un licor de hierbas, la bebida se diferencia de otros destilados en su proceso de elaboraci¨®n. Como la mayor¨ªa de los licores, antes del destilado pasa por un proceso de infusi¨®n. A un base de alcohol neutro (etanol) y agua se le a?aden las hierbas y se deja macerar. Con el licor de hierbas gallego o la grappa italiana, la base no es alcohol industrial sino los restos de la prensa de la uva, el orujo.

Lo importante es el equilibro entre las partes no que tenga 10, 20 o 30 ingredientes" Josep M? Natta, maestro destilador

"El tiempo de la infusi¨®n depende de cada marca, pero este es el proceso para obtener un licor de hierbas, primero macerar despu¨¦s destilar", explica el catedr¨¢tico de ingenier¨ªa qu¨ªmica de la Universidad de Barcelona y autor del libro sobre ciencia en la cocina Sferificaciones y Macarrones, Claudi Mans. En el destilado, se calienta el alcohol (a¨²n con un graduaci¨®n muy elevada) en una mezcla con agua. Siendo m¨¢s vol¨¢til, el alcohol se evapora antes. Tras pasar por un circuito de enfriado, se deposita de nuevo, ya con 35 grados, al menos en el caso del J?germeister.

Sus creadores se ufanan de su f¨®rmula secreta, al estilo de la Coca-Cola. Aseguran que contiene 56 ingredientes entre hierbas, flores, semillas, especias y frutas, como la piel de naranja. Los principales, al menos los que destacan sus autores, son el jengibre, la canela, el an¨ªs estrellado o el cardamomo. En el c¨®ctel tambi¨¦n aparece la genciana, usada en otros muchos licores centroeuropeos, el regaliz o bayas de enebro. Ninguno de estos componentes tienen efectos especiales, m¨¢s all¨¢ de su sabor o aroma caracter¨ªsticos.

No es como el licor de absenta, una bebida a base de ajenjo o Artemisia absinthium. Adem¨¢s de rendir alcohol de muy alta graduaci¨®n, esta hierba pod¨ªa generar efectos alucin¨®genos si uno se pasaba con el licor. Por eso se prohibi¨® en muchos pa¨ªses. Al menos que se sepa, entre los ingredientes del licor germ¨¢nico no hay ning¨²n componente que provoque efectos similares.

?Qu¨¦ es el carajillo de toda la vida sino alcohol m¨¢s cafe¨ªna?" Claudi Mans, catedr¨¢tico de ingenier¨ªa qu¨ªmica

"Puede llevar ajenjo, la qu¨ªmica actual ha conseguido eliminar los efectos sobre el sistema nervioso de esta planta", comenta el mallorqu¨ªn Josep M? Natta, un maestro destilador que lleva m¨¢s de 25 a?os elaborando licores. Pero J?germeister no es el ¨²nico licor que lo lleva. Muchos anises tambi¨¦n lo incluyen y en el vermut tradicional es un componente fundamental. En cuanto a las 56 hierbas, para Natta, parece m¨¢s un ejercicio de marketing. "Lo importante en un licor es el equilibrio entre sus ingredientes no que sean 10, 20 o 30. Por ejemplo, nuestro licor de Hierbas de Mallorca, una denominaci¨®n geogr¨¢fica protegida, tiene que llevar obligatoriamente siete bot¨¢nicos", a?ade.

Natta ha sido testigo del ¨¦xito de este licor germ¨¢nico ya antes de que triunfara. La colonia y los turistas alemanes llevan d¨¦cadas en las Baleares y siempre se han pedido su J?germeister. "Pero ahora lo toman combinado, en especial con Red Bull, y es ahora cuando esta moda ha pasado a los consumidores espa?oles", sostiene.

Con bebidas energ¨¦ticas, una Jager bomb

Tampoco desde el punto de vista de los efectos sobre la salud, parece que J?germeister tenga algo de especial. Sin embargo, entre la comunidad m¨¦dica si se ha estudiado una forma de tomarlo en particular, combinado con bebidas energ¨¦ticas. Lo llaman Jager bomb y la receta la sabr¨¢n la mayor¨ªa de los menores de 40 a?os: se llena un vaso de chupito de J?germeister helado y el chupito se deja caer en otro vaso m¨¢s grande con una bebida energ¨¦tica.

Algunos estudios se?alan los riesgos para la salud de esta combinaci¨®n. No en vano, se est¨¢ mezclando la cafe¨ªna de la bebida energ¨¦tica con el alcohol del licor, enmascarando la primera, un estimulante, los efectos del segundo, un depresor del sistema nervioso. Pero este efecto potenciador no es exclusivo de J?germeister o cualquiera otra marca de licor. Adem¨¢s, como recuerda Mans, "?qu¨¦ es el carajillo de toda la vida sino alcohol m¨¢s cafe¨ªna?".