"Caviar¡± blanco, ¡°caviar¡± de campo

Menos de 25 kil¨®metros separan Villanueva del Trabuco (M¨¢laga) de Riofr¨ªo (Granada) a lo largo de la A-92.Desde hace tan solo dos meses en el pueblo malague?o se han comenzado a comercializar huevas de caracol en la granja La Dehesa , explotaci¨®n familiar de reducido tama?o. Por su parte, la firma Riofr¨ªo granadina, que produce un magn¨ªfico caviar desde hace a?os, vende tambi¨¦n huevos de caracol en tarrinas. En otras palabras, el aut¨¦ntico caviar de esturi¨®n y el mal llamado ¡°caviar¡± de caracol, las huevas negras y los huevos blancos se procesan en dos pueblos andaluces muy pr¨®ximos a precios del mercado internacional, bastante elevados.

Riofr¨ªo 7 agosto

Poco antes del mediod¨ªa entrabamos en las salas de sacrificio de Riofr¨ªo Me acompa?aban el cocinero Diego Gallegos (@elchefdelcaviar / Sollo), asesor gastron¨®mico de la granja, y mi amigo Fernando Huidobro, gastr¨®nomo aficionado. Era s¨¢bado y la piscifactor¨ªa se hallaba cerrada. Aun as¨ª David Montalban, director comercial y Alberto Domezain jefe de I+D, se las ingeniaron para mostrarnos el proceso. ¡°Recibimos los huevos de caracol congelados de Francia y les aplicamos las mismas t¨¦cnicas que al caviar de esturi¨®n¡±, nos coment¨® Domezain.

Con la asepsia propia de un quir¨®fano, protegidos por mascarillas, gorros y batas, el especialista, Javier Ortiz, someti¨® las huevas a varios lavados, las sal¨®, enjuag¨® y escurri¨® midiendo tiempos y pesos a golpes de balanza y cron¨®metro. Nada destacable salvo, repito, la meticulosa limpieza del proceso.

¡°Los estamos vendiendo en Barcelona, Alicante y sobre todo en Ibiza. Figuran en la carta del famoso L¨ªo y tambi¨¦n en Destino Pach¨¢ y otros lugares de la isla como Gastr-oh-Ibiza. Se cotizan a 1.500 euros el kilo, es decir, 75 euros la tarrina de 50 gramos. Casi como el caviar de esturi¨®n que ronda los 2.000 euros. La hosteler¨ªa nos compra a precios m¨¢s ajustados¡±, nos coment¨® Montalb¨¢n.

Los prob¨¦ con una curiosidad innegable. Primero su textura, suavemente crujiente, despu¨¦s un sabor vegetal delicado con fondo final de avellanas, percepci¨®n que mis acompa?antes solo compart¨ªan en parte.

Villanueva del Trabuco 26 de agosto

Despu¨¦s de no pocas pesquisas hab¨ªa conseguido hablar con Juan Grande, gerente de La Dehesa . A la 11,00 de la ma?ana de ayer, el propio Juan y Raquel Conejo me mostraban la granja de caracoles familiar que ambos dirigen a las afueras de Villanueva del Trabuco. A la entrada un cartel llamativo: ¡°Caracoles La Dehesa¡±

?Qu¨¦ variedad est¨¢is criando? ¡°Helix aspersa, el caracol com¨²n de jard¨ªn, un molusco gaster¨®podo¡±.

?Cu¨¢ntos ten¨¦is ahora? ¡°Alrededor de 100.000, se esconden con la luz. La granja parece vac¨ªa pero por la noche emergen. Los alimentamos con piensos equilibrados con gran aporte de calcio, por eso poseen unas conchas duras y sus cuerpos son casi transl¨²cidos, de un color blanquecino diferente de los silvestres, carro?eros, que se alimentan de lo que encuentran. Nuestros caracoles son de una calidad incuestionable¡±.

Al comienzo no pensabais en los huevos. Nuestro negocio comenz¨® orientado a la venta de caracoles en aquellas zonas donde m¨¢s se consumen, Catalu?a, Valencia, La Rioja¡­ Con los huevos empezamos a investigar hace dos a?os, no es sencillo producirlos, limpiarlos y conservarlos. Exigen labores extenuantes. Hemos tardado en dar con el producto que busc¨¢bamos.¡±.

?Algunas curiosidades? ¡°Por extra?o que te resulte el engorde de caracoles tiene rango de ganader¨ªa. Son hermafroditas, producen a la vez espermatozoides y ¨®vulos, copulan hasta 15 horas, y ambos pueden quedarse embarazados. Como un caracol pone 3,5 gramos de huevos, para obtener un kilo se requieren 300 puestas. En cada ciclo un individuo pone entre 80 y 120 huevos y como un kilo contiene 20.000 huevos puedes hacer los c¨¢lculos. El clima es determinante, en zonas fr¨ªas consiguen uno o dos ciclos de puestas al a?o, en las templadas como la nuestra tres e incluso cuatro."

No valen todos los huevos¡°En absoluto. En las ¡°macetas parideras¡± los reproductores dejan huevos transl¨²cidos y de colores tostados que no nos sirven. Hay que retirarlos con un cuidado exquisito, solo nos sirven los blancos, homog¨¦neos, con calibres entre 3 y 4 mil¨ªmetros. Luego sigue el proceso de limpieza y envasado. En Andaluc¨ªa existe una asociaci¨®n de criadores helicicultores, Acha, pero los huevos solo los comercializamos nosotros¡±.

A intervalos, Juan Grande me hablaba con entusiasmo de las propiedades nutritivas de los caracoles: ¡°Acumulan nutrientes similares al pescado, y muy poca grasa, apenas el 0,70% de su peso. Adem¨¢s, su valor proteico es superior al de las ostras y los huevos de gallina. Contienen sales minerales, calcio, magnesio, vitamina A, B3 y B12¡­¡±

?D¨®nde esper¨¢is venderlos? ¡°Acabamos de empezar y ya se han generado muchas expectativas. Nos han llamado algunos cocineros espa?oles muy importantes, se ha interesado el Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s y hemos recibido consultas del extranjero. Parece que estas huevas blancas entusiasman en los Emiratos ?rabes. Para nosotros es una inc¨®gnita como va a reaccionar el mercado¡±

Los huevos de caracol de La Dehesame supieron algo diferentes que los de Riofr¨ªo . La misma textura pero en la boca notas de tierra h¨²meda y setas reci¨¦n recolectadas. ¡°Saben a bosque¡±, me coment¨® Juan cuando ya me marchaba. Los prob¨¦ con una pizca de jalea de gin tonic y me pareci¨® que incluso mejoraban. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel