Mesa y mantel rojos

Para contar la historia de lo que se com¨ªa en la extinta Uni¨®n Sovi¨¦tica hay que hablar de escasez, de propaganda y de mayonesa, mucha mayonesa. Pavel y Olga Syutkin, un matrimonio experto en gastronom¨ªa rusa, han escrito The CCCP Cookbook, el libro de la cocina comunista. Si edita Fuel, una editorial londinense de dise?o gr¨¢fico que ha encontrado un curioso fil¨®n con la tem¨¢tica sovi¨¦tica ¡ªsuyos son los t¨ªtulos dedicados a las paradas de autob¨²s de la URSS y a los perros cosmonautas¡ª es porque las ilustraciones que acompa?an a las m¨¢s de 60 recetas tienen ese estilo kitsch. En realidad, lo que ocultaban esas fuentes rebosantes de crema y verduras colocadas en formaci¨®n casi militar era una alimentaci¨®n bastante pobre.

"Por un lado, todos estos ponches de frutas, arenques (troceados y enterrados en una monta?a de verduras hervidas y salsa) y el rassolnik (sopa con pepinillos) vienen de nuestra infancia. Pero a la vez, la gente que vivi¨® esa era nunca olvidar¨¢ la escasez de comida, el dictado ideol¨®gico y la supresi¨®n de cualquier iniciativa humana", rememora el autor, que denuncia la nostalgia que se ha decretado en la Rusia de Putin. Por otro lado comprensible: en aquella ¨¦poca, cualquiera pod¨ªa entrar en una cheburechnaya ¡ªlos fast food del Este¡ª y comer por poqu¨ªsimos rublos.

Los Syutkin han hecho un largo trabajo de historiograf¨ªa con cada receta. As¨ª sabemos que la ensalada stolichny, lo m¨¢s parecido a lo que entendemos como una ensaladilla rusa, ten¨ªa un elitista pasado prerrevolucionario, cuando se llamaba ensalada Olivier y se hac¨ªa con alcaparras, caviar y langostinos. A finales de los a?os treinta, el chef del hotel Moskva de Mosc¨² la proletariz¨® sustituyendo esos ingredientes por guisantes de lata y zanahoria, y el plato se convirti¨® en un cl¨¢sico del a?o nuevo sovi¨¦tico. Seg¨²n los autores, "las ensaladas troceadas eran una parte de la cocina por varias razones. A finales de los a?os setenta, la escasez era evidente y cualquier ama de casa ten¨ªa un serio problema para conseguir una variedad de sabores utilizando una lista muy corta de ingredientes". As¨ª que la soluci¨®n era cortarlo todo y cubrirlo de mayonesa para que cundiera m¨¢s. Tambi¨¦n la carne picada se multiplicaba en mil variantes y para las ocasiones de post¨ªn se reservaba el ¨¢spic, las galantinas y el pollo Kiev.

La obsesi¨®n de las autoridades era estandarizar la dieta en todos los pa¨ªses de la ¨®rbita del Este. Pero no siempre fue f¨¢cil conquistar los est¨®magos, y donde no llegaba la autoridad estaba la propaganda creativa. En los a?os treinta, el Kremlin concluy¨® que las conservas eran una buena manera de proporcionar prote¨ªna a todos y se invirti¨® en f¨¢bricas que enlataban hasta 55 variedades distintas de pescado y marisco, pero a la mayor parte de los ciudadanos no les convenc¨ªan estos inventos. De manera que en una reuni¨®n del Comit¨¦ Central del Partido Comunista, Viacheslav M¨®lotov, el protegido de Stalin, dijo que se estaba produciendo contrabando de joyas a Occidente en latas de pescado, y para demostrarlo sac¨® una y mostr¨® un collar de perlas que, seg¨²n dijo, se hab¨ªa encontrado. En una semana, las latas hab¨ªan volado de los economatos. Por si las perlas.