Las dos caras del vinagre

Los viticultores franceses llamaron a Pasteur para que solucionara un problema acuciante. Cuando fermentaban el mosto, en vez de cosechar vino, muchas veces obten¨ªan un brebaje imbebible. Una vez que una cuba se hab¨ªa avinagrado, mejor era tirarla porque siempre sal¨ªa vinagre. Pasteur descubri¨® con la ayuda de un microscopio que en el fondo de las cubas del mosto avinagrado hab¨ªa una especie de palitos que se mov¨ªan mucho y que no se parec¨ªan en nada a la levadura Saccharomyces cerevisiae, la responsable de fermentar el az¨²car en alcohol. Las cubas contaminadas conten¨ªan bacterias como Mycoderma aceti, que oxida el alcohol y lo convierte en vinagre. Dec¨ªa lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. En muchos otros alimentos, un sabor avinagrado es se?al de que se han estropeado; es la prueba de que hay microbios que se han adue?ado de ¨¦l.

Dec¨ªa lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino

No hay mal que por bien no venga, y el vinagre tiene dos caras. Puede estropear una cuba de vino, pero es un alimento apreciado desde la antig¨¹edad. El libro m¨¢s antiguo de cocina en Occidente (De re coquinaria, de Apicio) describe recetas en las que se utiliza, y en el Antiguo Testamento se menciona cinco veces. A ver, ?qu¨¦ es un escabeche o un encurtido? Pues un alimento perecedero, conservado en vinagre y camuflado de receta tradicional. Su componente activo, el ¨¢cido ac¨¦tico (E260), toma dos formas dependiendo del pH: una con carga el¨¦ctrica y la otra sin. Esto le permite actuar como un caballo de Troya. La forma sin carga atraviesa f¨¢cilmente la membrana de los hongos que contaminan la comida, pero una vez dentro de ellos, debido al mayor pH, el ac¨¦tico pasa a la forma cargada y acidifica el interior del microbio, provoc¨¢ndole su muerte. Por eso el vinagre sirve para conservar alimentos. Otros ¨¢cidos con propiedades similares como el propi¨®nico (E280) y el s¨®rbico (E200) se utilizan con este mismo fin.

Pero la selecci¨®n natural darwiniana dicta sus normas. El vinagre es t¨®xico para muchos microorganismos, lo que quiere decir que si alguno consigue desarrollar un mecanismo de defensa efectivo tendr¨¢ asegurados alimento y poca competencia. Este papel lo ha tomado, al m¨¢s puro estilo mafioso, la familia de un hongo llamado Zygosaccharomyces, siendo los peores los primos rouxii y baylii, que ellos solos son capaces de echar a perder miles de millones de toneladas de comida cada a?o debido a su capacidad para defenderse de estos ¨¢cidos.

Por lo tanto, cuando queremos evitar el desperdicio de alimentos muchas veces no solo es necesario fijarse en lo m¨¢s grande (la econom¨ªa, las multinacionales o la pol¨ªtica de cuotas agrarias), tambi¨¦n conviene no perder de vista al m¨¢s peque?o, que, como en las pel¨ªculas de mafiosos, suele ser el m¨¢s mat¨®n.

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