Geopol¨ªtica de alta cocina

La primera vez que se asiste a la gala The World¡¯s 50 Best Restaurants, uno puede llegar a sentirse abrumado. La explanada que hay frente al ayuntamiento de Londres, donde se celebra el acto, suele ser un hervidero de c¨¢maras de televisi¨®n y fot¨®grafos de medios llegados de todo el mundo entre decenas de periodistas, cr¨ªticos gastron¨®micos, importantes cocineros e invitados con elegantes vestimentas tan dispares como los rasgos de sus facciones o las cocinas all¨ª representadas. Algo que empez¨® siendo una fiesta que reconoc¨ªa el talento de algunos restaurantes ha derivado, en poco m¨¢s de un decenio, en una de las citas m¨¢s significativas del sector. Las pol¨¦micas, desencantos y reproches que surgen en cada edici¨®n son una buena referencia para medir su importancia, algo solo comparable a los r¨ªos de tinta que hace correr Michelin cada vez que presenta su gu¨ªa roja anual.

Pero mientras que la evaluaci¨®n de la gu¨ªa de Bibendum se circunscribe a algunos pa¨ªses y ciudades, la nota de The World¡¯s 50 Best Restaurants abarca todo el planeta. Esto no pasar¨ªa de mera an¨¦cdota si no fuese porque ha evidenciado ser parte de su enorme ¨¦xito. De una forma magistralmente calculada, o por accidente, qui¨¦n sabe, esta calificaci¨®n puede potenciar el alcance de corrientes culinarias, cocinas emergentes y movimientos en auge que demandaban su espacio en el luminoso universo de la gastronom¨ªa. Por fin, Lima, S?o Paulo, Bangkok, Shangh¨¢i, Hong Kong, Santiago de Chile, Manila o Mosc¨² est¨¢n en la instant¨¢nea de la alta cocina. M¨¢s a¨²n, destacan en el mapa de las tendencias culinarias, donde Espa?a reina con El Celler de Can Roca a la cabeza.

Visto desde fuera, todo esto podr¨ªa pasar por ser el ejercicio de autocomplacencia de los profesionales de un sector. Y puede, incluso, que resulte algo ingenuo si no fuese por lo que representa para una actividad estrat¨¦gica tan importante como es el turismo.

El a?o pasado, 1.138 millones de turistas franquearon alguna frontera del planeta, fortaleciendo una actividad que ya es responsable de 1 de cada 11 empleos existentes en todo el mundo y que supone m¨¢s del 9% del producto interior bruto mundial.

Hablamos del reparto de un pastel descomunal del que todos quieren un trozo. Sea por motivos culturales, de ocio o por trabajo ¨Cpara acudir a un congreso o una feria¨C, la gastronom¨ªa est¨¢ siempre entre las principales razones por las que se escoge un destino. De ah¨ª los esfuerzos de algunos Gobiernos por tratar de posicionar restaurantes en las listas de mayor impacto medi¨¢tico. Es la geopol¨ªtica de la alta cocina. Dentro de una parcela clave en la econom¨ªa, el turismo, a la altura de sectores tan relevantes como el energ¨¦tico, el financiero, las telecomunicaciones, la ciencia o la alimentaci¨®n. Y en esa estrategia, las piezas del tablero siempre se mueven por alguna raz¨®n.

Boquerones marinados

La cebolla

Pertenece a la familia de las ali¨¢ceas. Contiene nitr¨®geno, azufre y quercetina, que posee importantes propiedades antioxidantes. Aporta pocas calor¨ªas: unas 34 por cada 100 gramos de producto comestible crudo.

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