Saray Ruiz: ¡°Los hombres ganan m¨¢s concursos de pasteler¨ªa, pero porque las mujeres no se presentan¡±

Desde que asumi¨® el cargo hace seis meses, Saray Ruiz (Bilbao, 1985) no se ha trasladado al despacho del director, que est¨¢ en la parte de arriba de las instalaciones de la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona (EPGB), sino que ha preferido quedarse en una sala acristalada desde donde ve el obrador principal del centro, que est¨¢ lleno de alumnos todo el d¨ªa. Es un peque?o pero determinante cambio en su manera de dirigir esta prestigiosa escuela que por primera vez en 50 a?os (los celebra este 2025) tiene a una mujer al frente.

PREGUNTA. ?Por qu¨¦ se ha quedado en la sala de profesores?

RESPUESTA. Porque sigo siendo parte de un equipo y el equipo es s¨²per importante. Si la escuela est¨¢ donde est¨¢ es porque somos un equipo. La separaci¨®n que a veces se crea con las jerarqu¨ªas no hace bien, porque te pierdes una parte del d¨ªa a d¨ªa, de saber qui¨¦n est¨¢ enfadado, qui¨¦n contento, qui¨¦n ha tenido un mal d¨ªa. Para m¨ª es m¨¢s cercano continuar aqu¨ª, que ya llevo muchos a?os de profesora.

P. Lo que dice tiene que ver con cuidar. ?Tiene que ver esta decisi¨®n con que sea la primera mujer que dirige esta escuela en cincuenta a?os?

R. Evidentemente. Hay algo intr¨ªnseco en el ADN de las mujeres, de la sociedad en la que vivimos que, por desgracia, aunque nosotras hayamos sabido sacar algo positivo de todo esto, estamos configuradas, educadas, para cuidar. El patriarcado nos ha dejado esta herencia. Es verdad que es el gran cambio que yo veo que hay o que va a haber o que est¨¢ habiendo cuando las mujeres llevan la voz cantante.

P. Tambi¨¦n ha sido la primera mujer en ganar el t¨ªtulo de Mejor Maestro Artesano Chocolatero de Espa?a en 2019. ?Siente que est¨¢ rompiendo moldes o techos de cristal?

R. Ser¨ªa un poco naif negarlo, pero es as¨ª. Las cosas pasan, pero no de forma fortuita, yo lo he buscado present¨¢ndome a un concurso. Es verdad que ganan m¨¢s hombres los concursos, pero es porque las mujeres no se presentan, no porque no los puedan ganar. El movimiento se demuestra andando. Necesitamos tener un referente. A veces, sin darnos cuenta, las mismas mujeres engrosamos esta rueda. En clase, ya s¨¦ que tengo alumnos chicos, pero hablo siempre en femenino.

P. ?Utiliza el gen¨¦rico femenino?

R. Hablo con una terminolog¨ªa neutra y a veces en femenino. Creo que todos nos tenemos que modernizar un poco a la hora de dirigirnos a la gente joven, que son mucho m¨¢s fluidos en cosas que a veces a nosotros nos cuesta entender.

P. Tenemos la imagen hecha del pastelero, no de la pastelera. Pero aqu¨ª hay muchas m¨¢s alumnas que alumnos, ?verdad?

R. Ha cambiado la balanza. Desde hace unos cuantos a?os, hay m¨¢s alumnas y destacan m¨¢s. El antiguo director, Olivier Fern¨¢ndez, que tambi¨¦n estudi¨® aqu¨ª, me dijo que en su clase hab¨ªa solo dos chicas. Yo he llegado a tener clases con solo dos chicos. Lo que pasa en las escuelas es un signo inequ¨ªvoco de que las cosas cambian.

P. ?Por qu¨¦ se han ganado m¨¢s fama lo cocineros que los pasteleros?

R. Las pasteler¨ªas de antes ten¨ªan ese punto un poco l¨²gubre. La pasteler¨ªa pod¨ªa ser muy bonita, pero a partir de la puerta del obrador parec¨ªa que entrabas a un mundo aparte. Los cocineros empezaron a abrir las cocinas mucho antes para que se valorase la limpieza, la maestr¨ªa, el saber hacer.

P. Hace poco estuve en 22:22 Cultura Dulce y me sorprendi¨® su obrador a la vista.

R. Es raro hoy que las nuevas pasteler¨ªas o panader¨ªas no tengan un obrador abierto. Nosotros, en la escuela, hemos sido una punta de lanza, tenemos un obrador totalmente abierto. Intentas dar una transparencia y que los alumnos se den cuenta de que hay que trabajar limpio. Cuando hay gente que te est¨¢ viendo por un cristal, te comportas mejor.

P. ?Sigue dando clase?

R. S¨ª, pero a un ritmo diferente. Me entusiasma m¨¢s dar clase que la parte burocr¨¢tica que conlleva mi puesto actual. Esta tarde tengo clase de chocolate.

P. Est¨¢ muy especializada en chocolate, ?no?

R. Me gusta mucho el chocolate, s¨ª. A casi todo el mundo le gusta comerlo, pero no a todos los alumnos les gusta trabajarlo. Es un poco dif¨ªcil. Pero como pasa con las mates, al que no le gusta es porque no las entiende. En el momento que te sientes confiado, seguro, lo disfrutas. A m¨ª me relaja much¨ªsimo.

P. ?La pasteler¨ªa es una ciencia mucho m¨¢s exacta?

R. S¨ª, totalmente. No tiene inmediatez. Un guiso lo vas probando y rectificando. Un pastel, hasta que no lo terminas, no lo pruebas y entonces es cuando sabes si se te ha olvidado algo. Por eso tiene esa parte tan exacta, de que todo tiene que ir pesado, medido, en su tiempo¡­ Es un poquito m¨¢s alquimista, m¨¢s meticuloso. En pasteler¨ªa, la improvisaci¨®n suele generar m¨¢s dramas que alegr¨ªas.

P. ?La pasteler¨ªa se est¨¢ adaptando a las nuevas demandas de salud, menos grasa, menos az¨²car¡­?

R. S¨ª y es necesario. Hay que aceptar los cambios. O te mueves o caducas. Cada vez hay m¨¢s veganos, m¨¢s intolerantes... Y es algo bueno. Si vemos las recetas que damos a los alumnos en los ¨²ltimos 15 a?os veremos cambios, sobre todo en los aportes de az¨²car, de grasa. Pero dentro de que damos una formaci¨®n cl¨¢sica y contempor¨¢nea, ense?amos desde las bases del oficio hasta la pasteler¨ªa m¨¢s vanguardista. Tenemos a Lucila Canero, que viene a hacer la clase de pasteler¨ªa adaptada. Tambi¨¦n hay una signatura de nutrici¨®n y diet¨¦tica.

P. ?Qu¨¦ es lo m¨¢s cl¨¢sico que se aprende aqu¨ª?

R. Tartas como la Massini, la Sara¡­ Pero previamente han tenido que aprender a elaborar masas batidas, entender la diferencia de todos los bizcochos, de todas las cremas que pueden hacer, con cu¨¢nto az¨²car se monta una nata, etc. Cuando entras no sabes hacer nada, no te sabes ni mover por el obrador, y hay un punto en el que ya te crees pastelero con todo lo que has aprendido¡­ Eso es muy bonito. Nos falta educaci¨®n gastron¨®mica a todos, deber¨ªamos aprender de peque?itos. Es fundamental. Tengo amigas que dicen que no dan az¨²car a sus hijos y luego les preparan bocadillos con pan de molde industrial, que tiene una cantidad de az¨²car brutal. A m¨ª me explota la cabeza con la gente que a d¨ªa de hoy consume margarina. Hay mucho desconocimiento.

P. ?En esta escuela no se usa margarina?

R. A no ser que sea una clase que ofrece alternativas, no entran productos que no sean naturales o que no consideremos de calidad.

P. ?Qu¨¦ es lo m¨¢s innovador que se aprende?

P. Ser capaces de volver al origen, dar un paso para atr¨¢s, desaprender y volver a empezar. Hay veces que eso es m¨¢s transgresor que querer descubrir la f¨®rmula de la Coca-Cola. En las clases, se hacen semifr¨ªos con muchas texturas, con interiores, con decoraciones de chocolate, bombones que al final parecen joyas. Lo que m¨¢s ense?amos es la regularidad y la constancia. Siempre digo a los alumnos que tenemos el mejor oficio del mundo, no el mejor pagado, pero s¨ª el m¨¢s bonito del mundo. Dime otro que te permita estar en los mejores momentos de la gente.

P. ?Hay demasiados concursos de pasteler¨ªa?

R. Como todo, es un arma de doble filo. Fuimos pioneros a la hora de hacer un concurso para encontrar el mejor cruas¨¢n de mantequilla. Evidentemente, siempre va a ver quien diga que siempre ganan los catalanes o los mismos. La persona que gana varias veces es porque hace cada d¨ªa un producto y, al final, pues se va haciendo maestro y cada vez es m¨¢s experto en algo concreto, ?no? Cuando la gente ve que un concurso te repercute de una manera tan bestia¡­

Sale muy a cuenta presentarse a un concurso, se puede quintuplicar la facturaci¨®n anual

P. ?Tanta es la repercusi¨®n?

R. S¨ª, econ¨®micamente sale muy a cuenta presentarse. Puedes quintuplicar la facturaci¨®n anual. Realmente hay mucho incremento. Pero es lo que te digo, al final, cuando pasa esto, hay un punto que somos avaros, no sabemos parar. Al final con tantos concursos van a perder valor.

P. ?Barcelona es la ciudad donde se hace mejor pasteler¨ªa?

R. Seguramente. La cercan¨ªa con Francia nos ha ayudado much¨ªsimo. Al final, la cultura gastron¨®mica y sobre todo de pasteler¨ªa que tiene Francia no la tiene otro pa¨ªs. Y en Barcelona, en Catalu?a concretamente, hay un nivel de pasteler¨ªa muy alto. Este a?o cumplimos 50 como escuela y tenemos cada a?o 180 alumnos que solo vienen aqu¨ª a estudiar pasteler¨ªa. Muchos vienen de Latinoam¨¦rica. Eso no pasa en otros sitios.

P. ?Ha querido abrir su propia pasteler¨ªa en alg¨²n momento?

R. He pasado por muchas fases. De hecho, tenemos Norte, una marca de turrones y chocolates. Es algo totalmente rom¨¢ntico. Tenemos muchos productos ya desarrollados para lanzar.

P. ?O sea que Norte va a crecer?

R. La idea es que s¨ª, siempre con el chocolate como hilo conductor, pero nos falta tiempo. Trabajo con el chocolate bean to bar del Museo de la Xocolata y hemos desarrollado galletas, cremas untables, rocas, cosas muy sencillas que me gustan.

P. ?Francia sigue siendo el pa¨ªs de referencia?

R. Creo que no va a cambiar nunca. All¨ª la gente se gasta 200 euros en una pasteler¨ªa. Aqu¨ª es dif¨ªcil que pase. Todo el mundo compra un tronco de Navidad para la cena de Navidad y premian el oficio. Aqu¨ª los oficios est¨¢n desapareciendo. Aqu¨ª la gente se queja que le cobren seis euros por un pastel individual. Pero es que ese individual lleva tres d¨ªas de trabajo. En Francia ha un nivel general muy alto, pero porque la gente hace mucho consumo de pasteler¨ªa en el d¨ªa a d¨ªa.