Crece el consumo de casquer¨ªa: de provocar rechazo a ser un producto en alza en Espa?a

Durante siglos, la casquer¨ªa ha sido una de las ense?as del recetario tradicional espa?ol. Mollejas, h¨ªgado, sesos, callos, gallinejas o manitas de cerdo y cordero forman parte de la cultura culinaria nacional con m¨¢s solera. L¨®gico, por otra parte, pues en tiempos de escasez, aprovechar al m¨¢ximo la carne del animal era cuesti¨®n de mera supervivencia. Adem¨¢s de econ¨®mica, su valor nutricional es innegable. Estos productos son ricos en hierro, prote¨ªnas, minerales ¡ªcomo el potasio, f¨®sforo, selenio y zinc¡ª, y vitaminas liposolubles A y D, por lo que son ideales para incorporarlos a una dieta equilibrada. El problema es que su aspecto es poco atractivo, y comprarlo provoca rechazo y aprehensi¨®n en muchos paladares.

Incluir en la cesta de la compra lenguas, higadillos, corazones, ri?ones, cabezas o test¨ªculos ¡ªde cerdo, ternera, cordero o aves¡ª puede dar repel¨²s y disuadir el apetito. Pero tambi¨¦n el foie, las carrilleras, el rabo de toro, la oreja o algunos embutidos son casquer¨ªa, y muchos no tuercen el gesto cuando se los llevan a la boca. Lo cierto es que, en los ¨²ltimos a?os, el consumo de estas partes del animal, consideradas de segunda categor¨ªa, ha estado en ca¨ªda libre. La crisis de las vacas locas, en el a?o 2000, marc¨® un punto de inflexi¨®n. Muchos establecimientos cerraron y las ventas de v¨ªsceras y despojos c¨¢rnicos se desplomaron.

Pero algo ha cambiado en los ¨²ltimos tiempos. Los ¨²ltimos datos del Panel Anual de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n (2023) dicen que un 46,6% de los hogares espa?oles compr¨® productos de casquer¨ªa, frente al 42,9% del a?o anterior. Esto supone un incremento del 8%, en una l¨ªnea en alza en los ¨²ltimos a?os. Los espa?oles consumieron en 2023 cerca de 29.500 toneladas de casquer¨ªa, por un valor de 184 millones de euros. La que m¨¢s se consume es la de cerdo (13.000 toneladas), seguida de la de aves (7.000 toneladas) ternera (6.000 toneladas) y por ¨²ltimo la de cordero (1.700 toneladas). ¡°En Espa?a, ha perdido ese halo vintage, como que era una cosa de otras generaciones, y est¨¢ encontrando un nuevo hueco¡±, corrobora el director general de la Asociaci¨®n de Industrias de la Carne de Espa?a (Anice), Giuseppe Aloisio.

Varios factores explican este renacer culinario de menudillos, cabezas y tripas. El peso de la poblaci¨®n migrante tiene mucho que ver. ¡°En numerosas culturas, sobre todo de Latinoam¨¦rica y ?frica, las menudencias c¨¢rnicas son un ingrediente com¨²n en sus cocinas¡±, confirman desde el Gremio de Menudencias de Catalu?a. Tambi¨¦n crecen las exportaciones de estas piezas de carne a otros pa¨ªses, sobre todo asi¨¢ticos, donde la casquer¨ªa est¨¢ considerada casi un bocado premium. La aorta de los cerdos, por ejemplo, es un ingrediente indispensable en el hot pot, la popular sopa mongola que es un emblema de la cocina china.

El impulso de los nuevos chefs

Pese a que muchos migrantes residentes en nuestro pa¨ªs mantienen su fidelidad a estos platos elaborados con entra?as y despojos, quienes se dedican a este negocio confirman que el cliente nacional vuelve a animarse con estos productos, denostados durante tanto tiempo porque se asociaban a recetas sencillas, menos elaboradas o, directamente, de poca calidad. Conscientes de todas las posibilidades que estas carnes tienen en los fogones, una nueva generaci¨®n de chefs ha introducido la casquer¨ªa en la alta cocina, y en sus cartas y men¨²s se atreven a ofrecer cabeza de cochinillo confitada, corazones de pato con ma¨ªz, crujientes de cresta de gallo o tendones de ternera en forma de gominola.

El responsable de estas creaciones casi inimaginables es el chef Javi Est¨¦vez, referencia absoluta de esta nueva (y moderna) casquer¨ªa del siglo XXI. Con una estrella Michelin al frente de La Tasquer¨ªa, en Madrid, Est¨¦vez lo tiene claro. ¡°Un solomillo o una chuleta de ternera no te permite el nivel de creatividad que te da una lengua, una molleja o un seso¡±, afirma convencido. Hace diez a?os, el chef se atrevi¨® con una propuesta muy arriesgada: convertir un h¨ªgado de cordero o unas manitas de cerdo en grandes propuestas gastron¨®micas. Est¨¦vez era muy consciente del riesgo que corr¨ªa con aquella ocurrencia que sonaba a locura, y para evitar la debacle, introdujo en la carta algunos platos m¨¢s convencionales que complementaban la oferta inicial. ¡°Con el tiempo, los propios clientes nos han ido demandando que fu¨¦ramos m¨¢s ca?eros, y les hemos hecho caso¡±, bromea. El lema de su cocina, #SomosCasqueros, es toda una declaraci¨®n de intenciones. ¡°La idea es que la gente se atreva a probar la casquer¨ªa y que, a la vez, se anime a cocinarla en casa. En vez de prepararte un arroz o unas legumbres, ?por qu¨¦ no guisarte unas carrilleras?¡±, argumenta.

La mayor sensibilizaci¨®n por avanzar hacia el desperdicio cero es otro elemento que juega a favor de la casquer¨ªa. La idea de ¡°aqu¨ª no se tira nada¡± va calando en la sociedad, y aprovechar al m¨¢ximo todas las partes del animal es una parte fundamental del trabajo de Javi Est¨¦vez. ¡°Lo que no se puede es comer solamente solomillos o filetes de babilla. Hay que comerse toda la carne que se sacrifica, y para eso necesitamos que la gente disponga de las herramientas necesarias para atreverse a cocinar casquer¨ªa¡±, insiste. Al ir al supermercado, prosigue el chef, cualquiera deber¨ªa encontrarse unos sesos o una lengua en los lineales de la carnicer¨ªa junto a unas chuletitas de lechal o unas rodajas de lomo.

Los expertos admiten que uno de los grandes retos del sector pasa, precisamente, por acercar la casquer¨ªa al gran p¨²blico. Si los consumidores disponen de la suficiente informaci¨®n de c¨®mo se preparan estos alimentos, conocen sus cualidades nutricionales y pueden acceder a ellos de forma sencilla, ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil atraer nuevos comensales. Ya existen varias iniciativas que van en esta l¨ªnea.

Desde hace algunos meses, la web Un Pa¨ªs de Casquer¨ªa, en la que participa todo el sector c¨¢rnico y el Gobierno de Espa?a, busca poner en valor este tipo de productos y ofrece numerosas recetas actualizadas y vanguardistas como croquetas de tu¨¦tano, chicharrones con chipir¨®n o gyozas de oreja de cerdo, entre otras. Adem¨¢s, el 30 de octubre se ha instaurado como el D¨ªa Mundial de la Casquer¨ªa, y en los ¨²ltimos a?os numerosas localidades de todo el pa¨ªs han apostado por celebrar eventos gastron¨®micos para poner en valor estos platos.

¡°Hay que actualizar el concepto de la casquer¨ªa, dar a conocer sus virtudes y ganarse a los m¨¢s j¨®venes, que es el sector m¨¢s complicado¡±, admite Alberto de Prado, impulsor de la Ruta de la Casquer¨ªa de Madrid, que en noviembre celebrar¨¢ su quinta edici¨®n. De cara al pr¨®ximo a?o, De Prado se plantea organizar en paralelo un itinerario exclusivo de tapas, para que estos sabores se popularicen a¨²n m¨¢s. El chef Javi Est¨¦vez apunta una clave para lograr este objetivo: enmascarar el producto para que, visualmente, no recuerde que se va a comer ese tipo de carne. Por eso, apela a ¡°cocinar la casquer¨ªa de una forma mucho m¨¢s amable, con presentaciones atractivas¡± que cautiven a nuevos paladares. Una muestra de que estos guisos que preparaban hace tantos a?os nuestras abuelas han sabido adaptarse al paso del tiempo.