El sabor de las barras
Modelos de negocio que a los espa?oles nos resultan familiares porque se inspiran en la idea de comer sentado frente a una barra, algo inventado en nuestro pa¨ªs hace ya algunas d¨¦cadas. Me refiero a restaurantes con cocinas a la vista donde los clientes, igual que en una representaci¨®n teatral, asisten en primera fila a las evoluciones del cocinero jefe que eventualmente se convierte en camarero y transporta y explica platos reci¨¦n terminados.
Atera (2 estrellas Michelin) Fue una idea de Matthew Ligntner, disc¨ªpulo de Andoni Luis Aduriz, chef cuyo trabajo conoc¨ª en la primavera de 2013, al que ha sustituido Ronny Emborg. El local que casi equivale a unspeak easy, sin r¨®tulos en la puerta, ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h) con platos liger¨ªsimos de t¨¦cnica impecable a medio camino entre Mugaritz y Noma.
Semilla M¨¢s modesto que los anteriores por la sencillez de sus instalaciones pero no por la calidad de la comida. El puertorrique?o Jos¨¦ Ram¨ªrez y su pareja china norteamericana Pamela Young, entusiasman con platos vegetales de temporada en los que la prote¨ªna animal se convierte en mero complemento. Ambos, disc¨ªpulos de Joan Roca, que demostraron su estilo en MFusi¨®n 2015, hab¨ªan inaugurado su local poco antes de concluir 2014. Este verano la revista Bon App¨¦tit lo situaba en cuarta posici¨®n dentro del Hot 10 USA que destaca los nuevos restaurantes de Norteam¨¦rica.
Los restaurantes de alta cocina de barra se extienden por el mundo. En 2003 Jo?l Robuchon inauguraba sus famosos L?Ateliercon los que lleva cosechadas m¨¢s de 25 estrellas. El modelo en el que se inspir¨® no fue otro que la conocida barra deNou Manolinen Alicante. Nada nuevo que no sepamos. La lista de locales en l¨ªnea conL?Ateliercuenta con referencias notables: MiniBar en Washington, del cocinero espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s; Geisten Copenhague,Mathias DahlgrenenEstocolmoo Tipplingcluben Singapur, entre otros. Fuera de nuestro pa¨ªs el modelo se asocia a experiencias novedosas que aportan modernidad y exclusividad, algo m¨¢s que el mero disfrute gastron¨®mico.
Sin embargo en Espa?a, salvo casos aislados, las t¨ªpicas barras de nuestros bares (no barras bajas japonesas) se asocian a las tapas y al desenfado que las acompa?a, y no han sido utilizadas todav¨ªa por la alta cocina. Me vienen a la cabeza modelos que se aproximan (Nakeima, Marcelo Tejedor) pero que andan lejos de los casos internacionales que comento. Sin embargo, la tendencia podr¨ªa cambiar en cualquier momento.
?Seremos capaces de descubrirnos a nosotros mismos las posibilidades que ofrecen? Estoy convencido que las barras espa?olas todav¨ªa no han dicho la ¨²ltima palabra. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel
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