Un chocolatero en la isla de los piononos

A Pepe Isla desde peque?o su familia ya lo met¨ªa en el obrador. Vacaciones de Navidad y fines de semana eran para pasarlos entre pasteles en los locales Casa Isla que esta familia tiene en Granada. Ve¨ªa como d¨ªa a d¨ªa la gente iba a recoger sus piononos ¡ªun dulce t¨ªpico que elaboran con bizcocho humedecido y crema azucarada y tostada¡ª, que son pr¨¢cticamente un sin¨®nimo del apellido Isla. ¡°Nunca he tenido un oficio ideal que quisiera desde peque?o. Me he criado viendo a mi familia en la pasteler¨ªa y nunca me he planteado nada m¨¢s. Cuando empec¨¦, me di cuenta de que no quer¨ªa dedicarme a otra cosa. Es un trabajo genial, aunque muy sacrificado. A¨²n no s¨¦ si este es el oficio de mi vida, pero cuando lo ejerzo disfruto un mont¨®n¡±, explica el pastelero. El pr¨®ximo 28 de octubre tendr¨¢ que mostrar ese disfrute ante el mundo en el World Chocolate Masters, en Par¨ªs, en el que se enfrentar¨¢ a otros 19 maestros chocolateros de todo el planeta.

?¡°El chocolate abre un mundo infinito de posibilidades, porque puedes hacer desde un bomb¨®n hasta una tarta o un helado, pasando por una pieza art¨ªstica. Es un producto muy curioso que se parece al vino, ya que dependiendo de la temporada o de la cosecha, tiene unos matices diferentes¡±, afirma Isla. En la ronda final que lo elev¨® como campe¨®n de Espa?a sac¨® lo mejor de su artiller¨ªa: bomb¨®n de soja, mandarina y s¨¦samo; tarta con gelificado de yuzu, cremoso de chocolate, mousse de chocolate y almendra crujiente, una pieza art¨ªstica inspirada en los templos de Camboya¡­ Para la final de Par¨ªs, su proyecto es un secreto, pero s¨ª que avanza algo. ¡°Hemos encontrado un tema que nos encanta y que va a servir de hilo conductor para el bomb¨®n, la tarta y la pieza art¨ªstica que vamos a hacer, con un toque muy femenino que me gusta mucho. La propuesta va a ser sutil y elegante, alejada de cualquier aspecto agresivo¡±, explica mientras manifiesta sus nervios y mira las horas de trabajo que le ha costado llegar hasta aqu¨ª.

Isla habla desde Barcelona, donde est¨¢ concentrado antes de la competici¨®n como un deportista de ¨¦lite. Pero, aunque visite distintas ciudades, no olvida de donde viene, de esa pasteler¨ªa con casi dos siglos de historia donde lo aprendi¨® todo. ¡°De mi familia he aprendido a tener mucha responsabilidad, a trabajar con una materia prima excelente y a vivir del oficio. Desde peque?o me han inculcado prestar la m¨¢xima atenci¨®n al negocio, tener la disciplina necesaria para trabajar en una pasteler¨ªa¡±, cuenta. Y asegura que su vida est¨¢ en Granada, que aquella es su casa. ¡°Me encantar¨ªa regresar y seguir con la pasteler¨ªa de la familia. Tenemos un proyecto que es la leche: disponemos probablemente del obrador m¨¢s grande de Espa?a, una maquinaria excelente¡­ lo tenemos todo para hacer en familia un producto exquisito. Jam¨¢s podr¨¦ desvincularme de mi casa, Isla es parte de m¨ª. Me encantar¨ªa vivir en Granada y trabajar en el seno de mi casa. Aunque est¨¦ un tiempo fuera, mi ¨²nica meta es volver a Granada¡±, enfatiza.

El chocolatero resalta que esto es mucho m¨¢s que hacer pasteles, que ha tenido que hacer innumerables sacrificios e invertir horas y horas para llegar adonde est¨¢ hoy, invirtiendo el dinero preciso para conseguir, poco a poco, los mejores instrumentos y la mejor materia prima. Su establecimiento es refinado y cuidado, y admite que, aunque en Granada las pasteler¨ªas no est¨¢n tan afianzadas como en ciudades m¨¢s grandes, como Barcelona, se est¨¢ produciendo un cambio en el ciudadano. ¡°Por suerte, la gente se ha vuelto m¨¢s sibarita y m¨¢s entendida por el acceso que tiene a la informaci¨®n. Pero en Granada, aunque est¨¢ creciendo ese auge, van mucho m¨¢s atrasados que en el norte. Ahora se trata de educar a la gente e invitarlos a que vayan probando para que descubran esta nueva gastronom¨ªa y la pasteler¨ªa que se hace hoy¡±, comenta.