El ave f¨¦nix de los fogones

Una nueva Colombia est¨¢ despertando y abri¨¦ndose al mun?do despu¨¦s de a?os encerrada sobre s¨ª misma, bajo el capa?raz¨®n oscuro de la guerra y la inseguri?dad. Es esta Colombia que avanza lentamen?te hacia la paz la que tambi¨¦n ha abierto las puertas de su cocina, orgullosa de su riqueza de sabores, nacidos de sus ra¨ªces ind¨ªgenas y que hoy brotan en forma de gastronom¨ªa de vanguardia. Los ingredientes populares se fusionan con las nuevas t¨¦cnicas para alum?brar ese camino que va de la cultura a los platos. La diversidad del pueblo colombiano, un batido de muchas influencias, se traduce en el mantel, que cambia de un sitio a otro, de Cali a Bogot¨¢, de Medell¨ªn a Cartagena, como cambian sus gentes y sus paisajes.

Los miedos que ataban a los propios co?lombianos hasta para moverse de una ciu?dad a otra se han esfumado. El proceso de paz ha cambiado la mirada del pa¨ªs sobre s¨ª mismo y del extranjero sobre la naci¨®n. Y de la mano de su cocina, menos internacional que la de Per¨² o M¨¦xico, pero igualmente rica. La revoluci¨®n la conduce un grupo de cocineros que sin renunciar a las esencias (unos m¨¢s que otros) las han vestido con las t¨¦cnicas modernas, la innovaci¨®n y la investigaci¨®n para poner a Colombia en el mapa gastron¨®mico mundial. Juan Manuel Barrientos, Leonor Espinosa, Jorge Rausch¡­

¡°A trav¨¦s de nuestras ra¨ªces queremos proponer una nueva Colombia. Nosotros somos el reflejo de ese nuevo pa¨ªs¡±, resu?me Juan Manuel Barrientos (Medell¨ªn, 31 a?os), el chef propietario del restaurante El Cielo, en Medell¨ªn, adem¨¢s de otros dos en Bogot¨¢ y Miami. Barrientos, cabeza y brazo tatuados, mirada directa, como sus pala?bras, y mucha seguridad en s¨ª mismo, es el exponente m¨¢s joven y descarado del nuevo men¨². ¡°La cocina colombiana pasa por el he?cho de que el pa¨ªs est¨¢ en un gran momen?to. Tenemos restaurantes a la altura de los mejores del mundo. Los ojos est¨¢n puestos en Colombia porque somos el ave f¨¦nix. Nos hemos dado cuenta de la fuerza que tene?mos como equipo¡±.

Lo antiguo y lo transgresor se dan la mano en los platos de Barrientos. A trav¨¦s del aprendizaje con ind¨ªgenas utiliza la gu?lupa, una fruta roja amaz¨®nica parecida al maracuy¨¢, para hacer una vinagreta, y las nueces de choib¨¢. Pero tambi¨¦n convierte la comida en una experiencia m¨¢s all¨¢ del sabor. El cliente ha de poner las manos for?mando un cuenco. El camarero vierte en ellas chocolate blanco l¨ªquido y caliente, y peque?os y blandos trozos de fresa. Despu¨¦s de frotarse las manos como si fuera jab¨®n, el plato consiste en chuparse los dedos. Lite?ralmente. En otro momento de la noche, la mesa se cubre del humo del nitr¨®geno l¨ªqui?do mientras se degusta un sorbete, y el pos?tre estalla en la boca. ¡°Yo cocino mis ra¨ªces y cocino para sorprenderme¡±, explica Barrien?tos. ¡°Por ejemplo, el quesito y la guayaba son tradicionales para m¨ª, pero servidos jugando con el fr¨ªo¡­, sorpresa. Innovamos. La misi¨®n es enaltecer la cocina colombiana a trav¨¦s de una reinterpretaci¨®n, como Arzak, elBulli¡­ Es innovar bas¨¢ndose en la ra¨ªz. Hay una cocina colombiana que no se conoce, la de regiones m¨¢s cerradas¡±.

¡°El Cielo es una apuesta moderna y co?lombiana, una fusi¨®n del subsuelo popular con la vanguardia y las influencias de todo el mundo¡±, a?ade Barrientos, que abri¨® el restaurante en 2007 despu¨¦s de dejar los es?tudios de Ingenier¨ªa por la gastronom¨ªa. Ese mismo a?o cre¨® la Fundaci¨®n El Cielo para ¡°cocinar la paz de Colombia¡±. Exguerrilleros y exsoldados heridos en combate cambian las armas por los fogones, aprenden a cocinar y se cuentan las verdades a los ojos en sesio?nes de perd¨®n y reconciliaci¨®n.

Barrientos es pura dinamita. Aunque la cocina no fue su primer amor. Tampoco el de Jorge Rausch (Bogot¨¢, 44 a?os). ¡°?Me puedo hacer una foto con usted?¡±, le pregunta un joven a la entrada del restaurante Criterion, en la capital del pa¨ªs. Es lunes por la noche, el d¨ªa m¨¢s flojo, pero est¨¢ bastante lleno y Jorge Rausch no para quieto ni un segundo. Atiende a El Pa¨ªs Semanal, mira el tel¨¦fono, entra y sale de la cocina, otea cada plato y cu?lebrea entre las mesas posando para la c¨¢ma?ra. Es uno de los personajes de moda entre los fogones nacionales, por las creaciones en sus locales (cuatro en Bogot¨¢, uno en Mede?ll¨ªn, uno en Barranquilla, dos en Cartagena y uno en San Jos¨¦, Costa Rica; cinco suyos y cuatro franquicias) y por su aparici¨®n en MasterChef Colombia.

A trav¨¦s de nuestras ra¨ªces, queremos proponer una nueva Colombia. Somos el reflejo de este nuevo pa¨ªs

Criterion es el nombre de un teatro ingl¨¦s, herencia de sus a?os trabajando en Lon?dres. Rausch (apellido de origen austriaco; los bisabuelos eran panaderos) se aburri¨® de cursar Econom¨ªa y copi¨® la afici¨®n de su hermano peque?o Mark, pastelero. Hace 12 a?os ambos regresaron a Colombia (Mark desde Canad¨¢) y fundaron Criterion. Otro hermano, Ilan, es el gerente. ¡°La idea era ser los mejores de Colombia, alta cocina¡±, ex?presa Jorge Rausch. Su punto de partida no es tanto una propuesta arraigada en la cul?tura popular como un men¨² internacional, innovador, con una est¨¦tica muy cuidada, programada. ¡°Puede haber una idea de re?cuperar la tradici¨®n en la cocina. Y se puede tener una visi¨®n de usar los productos loca?les o no. Ambas son v¨¢lidas. La gastronom¨ªa no es solo lo que hay hacia atr¨¢s, sino lo que se hace hacia delante¡±, expresa.

Esa marca diferenciadora es por ejemplo el uso del pez le¨®n. De una plaga, Rausch ha hecho una marca de identidad. El pez le¨®n es vistoso, colorido, atractivo. Es una especie nativa del sureste asi¨¢tico que ha cruzado el mundo para instalarse en el Caribe.

All¨ª, en aguas c¨¢lidas y sin ning¨²n predador natural a la vista, se ha multiplicado sin con?trol y se ha convertido en un cazador de las es?pecies m¨¢s fr¨¢giles. Hasta el punto de amena?zar el equilibrio del ecosistema marino. Pero el chef colombiano ha aprovechado la plaga para servir el pez le¨®n en un suculento plato. De carne blanca, de sabor cercano a la lan?gosta y con muchas formas de preparaci¨®n, Rausch habla de sustituir el mero caribe?o, mucho m¨¢s escaso, por este curioso ejemplar que gust¨® al expresidente estadounidense Bill Clinton y recogi¨® el favor de su fundaci¨®n. ¡°De una necesidad social hacemos cocina co?lombiana¡±, presume el cocinero.

La est¨¦tica de Rausch se corona a la hora del postre. Un camarero desnuda la mesa y cubre la madera con una especie de mantel de silicona. Entonces comienza la creaci¨®n. Bajo la mirada de Rausch, el ayudante dibuja el postre paso a paso, colocando cada ingre?diente sobre blanco como si fueran los trazos de una pintura. Frutas, helados, peque?os pasteles, surcos de sirope¡­, un espect¨¢culo visual que los clientes registran con sus tel¨¦?fonos. ¡°La cocina tiene que ser como el arte¡±, dice Rausch; ¡°como es tan nueva, est¨¢ evo?lucionando muy r¨¢pido. Tratamos de que esto se acerque al arte. Este oficio tiene unas reglas. Y cuando lo vemos desde el ¨¢mbito art¨ªstico, cambian las normas. Las tenden?cias hace 10 a?os eran m¨¢s marcadas. Ferran Adri¨¤ era lo m¨¢ximo. Hoy hay menos refe?rentes ¨²nicos, m¨¢s posibilidades. Las modas pasan mucho m¨¢s r¨¢pido¡±, afirma Rausch, que trata de poner a Colombia en el mapa y recuperar el terreno perdido ante algunos vecinos. ¡°La cocina en Per¨² y en M¨¦xico no dir¨ªa que est¨¢n m¨¢s desarrolladas, pero s¨ª que han sabido comercializarse m¨¢s y mejor, ser m¨¢s conocidas en el mundo. Nosotros vamos empezando en este aspecto, que es tambi¨¦n una gesti¨®n de gobierno¡±, afirma.

?Qu¨¦ vende Colombia para ser diferente? ¡°Lo que nos diferencia es la disponibilidad de los productos para cocinar, y aqu¨ª tenemos frutos mejores que en cualquier otra parte, tenemos dos oc¨¦anos, una cultura negra, una ind¨ªgena, una espa?ola, que hace que lo que aqu¨ª se cocina sea diferente a lo del mundo. La mezcla cultural es muy distinta a la de Per¨², por ejemplo, que no tiene emi?graci¨®n negra. Somos pa¨ªses de emigrantes, como mi familia, y eso hace que la cocina colombiana tenga una diversidad cultural y adem¨¢s una gran riqueza de ingredientes. Es el pa¨ªs con mayor heterogeneidad del mun?do. La variedad se traslada a los fogones. La cocina colombiana es un algo, y ese algo ge?neral se refleja en algo individual. Cada cosa que nos hace distintos nos hace especiales¡±, comenta Rausch.

El chef madur¨® en Londres, ¡°tan caliente en los noventa como lo es hoy Espa?a, all¨ª pa?saba todo¡±, ha aprendido en sus viajes y en la Red, y ha germinado en Bogot¨¢. ¡°Hoy toda la informaci¨®n est¨¢ al alcance de cualquiera y eso hace que se iguale mucho. Somos muchos los cocineros en Am¨¦rica Latina que nos he?mos capacitado, aprendimos fuera y con toda la informaci¨®n en Internet hemos estudiado, investigado y nos hemos igualado a lo que pasa en Europa. Con la fortuna de poderlo ha?cer con nuestra cultura, nuestros productos y nuestra idiosincrasia. Eso hace que tengamos un resultado distinto al que tienen all¨¢. Bogo?t¨¢ es muy cosmopolita. No pasa lo que pasa en Lima o en Roma, donde hay cocina peruana e italiana. Aqu¨ª somos mucho m¨¢s abiertos. Bogot¨¢ es como Nueva York¡±.

Mientras Rausch salta hacia delante, Leo?nor Espinosa (Cartagena, 52 a?os) regresa al pasado para tomar impulso hacia ese futuro. Todo est¨¢ en la cultura popular, en la recupe?raci¨®n de los sabores primitivos. La arepa, el ajiaco, el sancocho¡­, lo original repensado. Empezando por el local de su restaurante ¨Cllamado Leo, Cocina y Cava¨C, en una calle en Bogot¨¢ que ¡°recuerda a ¨¦pocas colonia?les¡±, junto a la plaza de toros. ¡°Yo soy de Car?tagena y a?oraba esos espacios que evocan recuerdos. Por eso este sitio¡±, explica Leo?nor Espinosa, los rasgos caribe?os, el hablar pausado y la mirada viajera. Leo ha desanda?do sus pasos para repescar de las comunida?des ind¨ªgenas las recetas de tantos a?os, los ingredientes y sus secretos. Luego una pre?sentaci¨®n internacional lleva esos platos de anta?o a la cocina moderna. Son viajes a pla?zas, a restaurantes de barrio, a las casas de la gente convertidas en laboratorios culinarios. ¡°Esa es la cocina de Colombia. Rescatamos las ra¨ªces de la cultura ind¨ªgena a trav¨¦s de los platos¡±, cuenta. La cerveza tradicional, el caf¨¦ afroamericano, el regaliz, las hormigas culonas que crujen en la boca como condi?mento¡­ ¡°La huella colombiana es popular, no tiene otro significado. Yo quer¨ªa mostrar que es tradici¨®n y que tiene producto. Somos el segundo pa¨ªs con m¨¢s biodiversidad del mundo, tras Brasil, con 55.000 especies bo?t¨¢nicas. Este restaurante se nutre de viven?cias, de convivencias e investigaciones con etnias ind¨ªgenas, campesinas. Mostramos productos de esas comunidades, generamos un comercio justo, les hacemos vivibles¡±.

Las frutas y verduras mezclan la geogra?f¨ªa, la cultura y la cocina. ¡°Hay otros mundos distintos al que vemos, con otras condicio?nes de vida que est¨¢n ligadas a la alimenta?ci¨®n¡±, dice Leonor. Por ejemplo, la costum?bre de envolver la comida o ahumarla para conservarla durante m¨¢s tiempo, una nece?sidad de las comunidades antiguas dado el relieve monta?oso del pa¨ªs y los largos viajes que eran necesarios. Esa conservaci¨®n na?tural gracias a 200 variedades de hojas del pa¨ªs tambi¨¦n est¨¢ en las recetas de Leonor. ¡°Tenemos potencial para ser culinariamen?te grandes como pa¨ªs. Es rid¨ªculo que con todo lo que tenemos no podamos ser m¨¢s. Colombia tiene un recetario tradicional muy vasto, por lo que signific¨® el mestizaje. Aho?ra puede ser una sorpresa para el mundo si somos un gran movimiento de cocineros. Se conoce la cocina popular, nos falta generar la moda, la tendencia de innovar. Siempre hemos sido un pa¨ªs que miramos hacia fuera y lo de fuera nos parece mejor. Necesitamos ese orgullo por la comida como lo tenemos por el f¨²tbol, y si conseguimos eso, nos va a disparar. A¨²n estamos creciendo con las propuestas de otros pa¨ªses, faltan las nues?tras¡±, remata mientras degusta un heladito en su restaurante, que est¨¢ a punto de cum?plir 10 a?os.

Son tres personalidades diferentes las de Barrientos, Rausch y Leonor. Tres ciu?dades (Medell¨ªn, Bogot¨¢ y Cartagena) y tres generaciones, pero una misma ra¨ªz que ha crecido de maneras distintas. Y un mismo orgullo por una cocina que, como el pa¨ªs, quiere mostrar su esplendor al mundo.

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