La huella latina en Espa?a

Partieron de Am¨¦rica rebosando historia y atracaron en Europa vac¨ªos, despojados de la misma, ocupando, en el peor de los casos, el lugar dejado a la desconfianza, los reparos y los temores. Quedaron relegados al espacio de las rarezas, junto a papagayos de colores y animales ex¨®ticos, y sin embargo hoy no concebimos nuestra realidad gastron¨®mica sin ellos. Esta podr¨ªa ser la cr¨®nica de muchos de los productos que, junto a pedrer¨ªas, objetos de oro y plata, piedras preciosas y especias, embarcaron desde las tierras reci¨¦n descubiertas que se cre¨ªa se encontraban en Asia.

Un gran n¨²mero de comercios ofrecen en la geograf¨ªa espa?ola el sabor de Latinoam¨¦rica

Tuvieron que pasar d¨¦cadas, incluso cientos de a?os, para que el otro viaje, el tr¨¢nsito que va de los tiestos a los huertos, de la cautela a la confianza y del anonimato a la popularidad, se produjese. Porque, como un libro escrito en una lengua ininteligible, la primera funci¨®n de las nuevas plantas fue durante mucho tiempo simplemente decorativa, un ornamento de jardines, hasta que poco a poco fueron desliz¨¢ndose de los parterres a los campos, de las cocinas a los pucheros y de los platos al coraz¨®n, coloreando recetarios, completando viejos aromas y dibujando una nueva cocina tradicional. Ma¨ªz, calabazas, patatas, pimientos, tomates, aguacates y batatas quedaron indisolublemente ligados a nuestra manera de sentir. La faba asturiana; las alubias de Tolosa, de Gernika, de la Ba?eza-Le¨®n; las jud¨ªas de El Barco de ?vila, las mongetes del ganxet y todo el crisol de leguminosas americanas dan forma desde hace tiempo a la narraci¨®n identitaria de la gastronom¨ªa de muchas regiones.

Hoy los nuevos productos americanos no arriban en naos o carabelas, ni se acomodan en cultivos secundarios, como tampoco llegan impulsados por el anhelo provocado por el descubrimiento de nuevas tierras. Hoy las pulpas de lulo y l¨²cuma, las papas criollas, el mote y el ma¨ªz chulpe, que empezaron progresando en locutorios y humildes cocinas de extrarradio, se reparten por establecimientos gourmet, tiendas especializadas dentro de mercados cl¨¢sicos, secciones de supermercado y restaurantes de moda, revelando sus nuevas y generosas posibilidades. Llegan revestidos de la singularidad y exotismo de sus predecesores, pero con trajes de segunda y tercera gama, con la intenci¨®n de reiterar su aproximaci¨®n a nuestro coraz¨®n y volver a formar y firmar como parte de nuestra cultura.

Qui¨¦n sabe, quiz¨¢ dentro de unas d¨¦cadas la pasta de aj¨ª amarillo, limo y rocoto, los moles, el olluco y el achiote, la salsa de anticuchos y el aderezo especiado de los adobos serranos formar¨¢n parte de nuestro recetario dom¨¦stico, o cuando menos de nuestro registro cotidiano de sabores familiares. Como lo son los ritmos de salsa, cumbia, bachata, samba, mambo, chachach¨¢ y rumba que animan nuestro paisaje cotidiano emocional.