?Por qu¨¦ la fruta no sabe como antes? No culpe a los herbicidas

¡°Ayer me trajeron del pueblo unos tomates que, madre m¨ªa, vaya sabor¡±. Es casi un cl¨¢sico, todos lo hemos hecho o escuchado alguna vez: un tratamiento casi divino hacia los productos de la peque?a huerta. Sabor: lo que deber¨ªa ser normal se convierte en extraordinario. Pero, ?por qu¨¦? ?Qu¨¦ ocurre con la fruta y la verdura actualmente, que tan poco nos satisface? Varios aspectos determinan la calidad los productos sobresalientes. Pero seg¨²n Jos¨¦ Cabrera, de la Huerta de Caraba?a, se podr¨ªan resumir en cinco: producto de temporada, variedad adecuada, cultivos sostenibles y agua rica en nutrientes, maduraci¨®n en la mata y entrega r¨¢pida. ¡°No es que haya fruta y verdura de mayor o menor calidad, es que hay variedades, calibres y puntos de maduraci¨®n diferentes¡±, concluye Iv¨¢n Carrasco, de la distribuidora Fru&ver.

Cuesti¨®n de madurez

Puede que sea el aspecto m¨¢s importante a tener en cuenta. En ello coinciden agricultores, fruteros y distribuidores. ¡°El problema est¨¢ en el punto de madurez. Actualmente en el campo se corta la fruta verde y se deja que madure en c¨¢mara o durante el transporte, y como no lo hace de forma correcta el sabor despu¨¦s no es igual¡±, cuenta Lorenzo Ramos, secretario general de la Uni¨®n de Peque?os Agricultores y Ganaderos (UPA). Pero, ?por qu¨¦ se coge verde? Los mayoristas y distribuidores tienen que atender a una gran demanda y servir a puntos lejanos. ¡°Para la importaci¨®n no pueden comprarlo maduro, por el viaje y la distancia, pero si se va a vender en el mismo pa¨ªs deber¨ªa cogerse en plena madurez, en el punto ¨®ptimo; y esto no ocurre¡±, explica Ramos. ¡°No es f¨¢cil, pero hay que ofrecer el producto en el punto de maduraci¨®n ideal, es trabajo tambi¨¦n del frutero buscar esas piezas entre los distribuidores, maduradas en la mata y no en la c¨¢mara¡±, explica Fernando V¨¢zquez, de Frutas V¨¢zquez Jr. La temporalidad es otro de los aspectos que le da calidad al producto y est¨¢ directamente relacionado con el grado de desarrollo. Se aconseja siempre comprar fruta y verdura de temporada. Si no lo es, significa que se ha cultivado a muchos kil¨®metros, as¨ª que casi siempre ha tenido que ser recogida antes de tiempo para aguantar el transporte y la distribuci¨®n.

Muchas marcas presumen de ser ecol¨®gicas, de tener cultivos sin herbicidas y ni insecticidas; utilizan la lucha biol¨®gica producida por distintas plantas para combatir plagas e insectos. Pero es dif¨ªcil demostrar que los tratamientos qu¨ªmicos alteren el sabor. ¡°No se puede deducir que una fruta tenga mejor sabor por ser ecol¨®gica¡±, explica Jos¨¦ Herrero, ingeniero agr¨®nomo. Pero un aspecto que s¨ª ha de tenerse en cuenta es el agua utilizada durante el riego. ¡°Las frutas y verduras suelen contener entre un 70% y un 95% de este l¨ªquido, es por ello que el agua empleada es fundamental. Nosotros utilizamos agua procedente de manantiales naturales con grandes aportes de minerales, con la salinidad id¨®nea¡±, explica Cabrera. ¡°El contenido de az¨²car en las frutas influye en su sabor, as¨ª como el agua¡±, apunta Herrero. Pero, adem¨¢s del tipo de agua que se utilice, tambi¨¦n afectan la cantidad y los excesos de riego o sequ¨ªas.

Bonitas por fuera¡­ ?y por dentro?

¡°Actualmente, prima el aspecto de las frutas y verduras. Nos piden piezas que sean todas iguales y de gran tama?o¡±, explican desde la UPA. Los agricultores se quejan de que desde hace tiempo en Espa?a es dif¨ªcil vender variedades que den piezas distintas o, por ejemplo, una que est¨¦ rozada o tenga una marca. ¡°Y eso sin hablar de los bajos precios que nos pagan¡±, a?aden. Seg¨²n explican, los almacenes y las cooperativas, as¨ª como las grandes superficies y supermercados, son los que finalmente deciden lo que se cultiva. El llamado rey de las verduras, el cocinero y agricultor Floren Domez¨¢in, les da la raz¨®n: ¡°Se han perdido las variedades aut¨®ctonas y se han sustituido por h¨ªbridos, buscando m¨¢s producci¨®n y mejor est¨¦tica. Y se impone la industria en invernaderos, que no dejan pasar el sol directamente. Eso influye en el sabor final¡±, a?ade. Por lo tanto, ha cambiado el tipo de producto que se le demanda al agricultor y las variedades que se cultivan. ¡°Las modificaciones gen¨¦ticas que han experimentado las frutas y verduras han buscado principalmente obtener una mayor producci¨®n, mejor est¨¦tica y que aguanten la cadena de distribuci¨®n, todo ello en perjuicio de la calidad organol¨¦ptica¡±, resume Cabrera.

Por su parte, Luis Pacheco, quien regenta la fruter¨ªa Gold Gourmet, afirma que esta situaci¨®n est¨¢ empezando a cambiar. Seg¨²n ¨¦l, el consumidor ahora tiende a volver a la fruter¨ªa del barrio en busca de un producto en el que manden el sabor y el aroma; y no la distribuci¨®n masiva (que implica cortar la maduraci¨®n para repartirlo a tiempo) ni la belleza de la fruta o verdura. Pacheco afirma que encontrar mercanc¨ªa sabrosa es posible.