El whisky que naci¨® del ¡®sherry¡¯

Hubo un momento en la subasta que se lleg¨® a una situaci¨®n perfecta. Quedaron dos personas pujando, un hombre de Taiw¨¢n, el se?or Liao, y otro de China. Ambos estaban presentes en la sala de Sotheby¡¯s, por lo que se ve¨ªan las caras y ninguno quer¨ªa perder. En un momento dado el pulso par¨®, para luego acelerarse r¨¢pidamente y llegar a 628.205 d¨®lares (559.000 euros al cambio actual) por una botella de seis litros de cristal Lalique que conten¨ªa un whisky The Macallan elaborado con barricas de 1940 a 1990. David Cox, director de whiskys en el grupo Edring?ton, al que pertenece la marca escocesa, estaba en aquella sala y cree que la hist¨®rica rivalidad chino-taiwanesa ayud¨® a llegar a semejante cifra en enero de 2014 en Hong Kong, un r¨¦cord Guinness que bat¨ªa uno anterior tambi¨¦n logrado por el d¨²o The Macallan-Lalique: 460.000 d¨®lares en una subasta en Nueva York en 2012, pagados por un an¨®nimo estadounidense. El taiwan¨¦s se?or Liao se llev¨® el honor de elevar el list¨®n hasta la cifra m¨¢s alta jam¨¢s aportada por un whisky. ¡°En Escocia creen que es un malgasto, pero en Asia las percepciones son otras¡±, se?ala Cox.

¡°Invitamos al se?or Liao y a su hijo a Escocia. Se aloj¨® en esta casa y se sent¨® a cenar en esta misma mesa. Una gente encantadora¡±, a?ade Morag Ralph, manager de visitas de The Macallan, justo cuando dos sirvientas ofrecen un exquisito salm¨®n, pescado en el r¨ªo Speyside, el mismo del que el fabricante de whisky extrae el agua m¨¢s pura para la producci¨®n de su espirituoso, y que adem¨¢s da nombre a la regi¨®n escocesa m¨¢s importante en producci¨®n de whisky (son cinco en el pa¨ªs). Estamos en el comedor de la Easter Elchies, una elegante villa construida en 1700 y s¨ªmbolo de la marca, fundada un siglo m¨¢s tarde, en 1824. Ubicada en una finca de 158 hect¨¢reas, donde unas 35 se dedican al cultivo de la cebada ¨Cinsuficientes para el ritmo actual de destilaci¨®n de malta de The Macallan, que compra cereal fuera de sus l¨ªmites¨C, es la joya simb¨®lica para la compa?¨ªa. Tras la cena, obligatorio beber un whisky, a elegir entre los de la gama 1824, que en lugar de por a?os de maduraci¨®n, como hist¨®ricamente se han vendido los scotch, se comercializa bajo tonalidades: gold, amber, sienna y ruby (oro, ¨¢mbar, siena y rub¨ª).

Unos colores que en The Macallan insisten en que son naturales, sin colorantes de caramelo a?adidos, una t¨¦cnica habitual y legal en la industria escocesa, pero que para esta marca espec¨ªfica no cumple con su tradici¨®n ni sus valores. Para ellos, lo fundamental es la barrica, que procede por motivos hist¨®ricos, en su grand¨ªsima mayor¨ªa, de Espa?a. ¡°La mayor influencia en el sabor, el aroma y el color de The Macallan viene de la madera. Compramos unas botas maravillosas que han contenido sherry, vino de Jerez. Estas suponen el 90% de las 230.000 que tenemos, tanto de roble espa?ol como americano¡±, se?ala Cox.

No conozco muchas empresas como The Macallan, que tengan que planificar a 20 a?os vista

¡°Mis padres fundaron los aserraderos en los cincuenta en Galicia. Desde all¨ª vend¨ªan la madera a multitud de toneler¨ªas, que a su vez proporcionaban barricas a las compa?¨ªas m¨¢s grandes de Jerez, como Domecq, Gonz¨¢lez Byass, Osborne¡­¡±, recuerda Narciso Fern¨¢ndez Iturrospe, due?o de la toneler¨ªa Tevasa (Terrenos y Vasijas, SA) desde los ochenta. ¡°Decidimos comprar esta empresa para poder realizar el proceso completo: desde la tala de los robles en los bosques del norte de Espa?a hasta la fabricaci¨®n de las botas en Andaluc¨ªa¡±, a?ade el que es principal suministrador de barricas para The Macallan. Las fabrican a las afueras de Jerez, de manera manual. A la intemperie, miles y miles de duelas (tablas de madera) aguardan. ¡°Aqu¨ª habr¨¢ madera como para ensamblar unas 30.000 botas¡±, calcula a ojo Narciso, que tiene en sus manos el presente y futuro de una de las marcas de whisky premium del mundo.

Este, antes de introducirse en una barrica, es un l¨ªquido transparente como el agua. Es el spirit o espirituoso. Y as¨ª se beb¨ªa antiguamente. Tras el destilado de la malta, el licor no se maduraba. Pero un hecho hist¨®rico cambi¨® el rumbo a mediados del siglo XIX. ¡°El sherry llegaba a Inglaterra en botas de transporte desde Jerez. En aquella ¨¦poca eran las grandes compa?¨ªas inglesas las que manejaban las exportaciones, no solo en el sur de Andaluc¨ªa, sino tambi¨¦n en Oporto y en Madeira. Eran enormes negociantes. Poco a poco, los puertos ingleses comenzaron a llenarse de botas vac¨ªas, ya que transportarlas de vuelta a Espa?a era muy caro. Fue entonces cuando los escoceses empezaron a aprovecharlas¡±, explica Narciso. A utilizarlas y a darse cuenta de que esos recipientes, que previamente hab¨ªan contenido jerez, proporcionaban a su spirit un sabor, un color y un aroma inigualables si se dejaba el tiempo suficiente en su interior. Hab¨ªa nacido el whisky tal y como lo conocemos. Habla David Cox: ¡°La idea de maduraci¨®n lleg¨® sobre 1850. Hasta entonces, el whisky ingl¨¦s y el escoc¨¦s no ten¨ªan mercado fuera, porque era una bebida demasiado fuerte¡±.

The Macallan se especializ¨® en el whisky madurado en botas de jerez. Algo que contin¨²a haciendo hoy en d¨ªa, una l¨ªnea muy distinta de la mayor¨ªa de la industria en Escocia. Hoy por hoy, un 95% de las destiler¨ªas apuesta por barricas de bourbon americano: ¡°La raz¨®n es sencilla, hay much¨ªsimas m¨¢s y son m¨¢s baratas: seg¨²n la ley estadounidense, los fabricantes de whisky solo pueden utilizar los barriles una sola vez, por lo que tienen un suministro constante de barricas usadas¡±. El precio es adem¨¢s competitivo. Frente a un tonel de jerez, que asciende a unos 800 euros, uno de bourbon cuesta 125. ¡°Entre otras cosas es m¨¢s caro porque un roble americano crece m¨¢s r¨¢pido y m¨¢s derecho que uno espa?ol. Por tanto, se pueden obtener m¨¢s piezas de madera del primero que del segundo, que suele crecer m¨¢s lento y retorcido, es menos alto, y la madera es m¨¢s porosa¡­¡±, razona Stuart McPherson, maestro de la madera de The Macallan y jefe de operaciones en Espa?a.

El mayor reto es crear whiskys que mantengan el color y el sabor, que sean consistentes

La relaci¨®n entre Narciso y The Macallan se gest¨® en los ochenta. Por un lado, Espa?a entraba en la Uni¨®n Europea, momento en el que el jerez comenz¨®, poco a poco, a dejar de venderse a granel para hacerlo en cristal, como garant¨ªa de su calidad y para evitar fraudes en el embotellado. Esto tuvo un impacto sobre el negocio del whisky: al disminuir dr¨¢sticamente el n¨²mero de botas que llegaban a Inglaterra con sherry, los empresarios escoceses comenzaron a necesitar los recipientes vac¨ªos enviados directamente desde Espa?a. Marcas como The Macallan pensaron que pod¨ªan comprar las botas nuevas, cederlas a bodegas de Jerez y recuperarlas 18 meses despu¨¦s vac¨ªas, pero ya con la madera impregnada del car¨¢cter del sherry. ¡°Fui a Escocia en 1988 por primera vez. Me ve¨ªan como a un t¨ªo raro, un tipo de Galicia que hablaba muy poco ingl¨¦s. Pero nos fuimos acostumbrando. Ellos ten¨ªan una necesidad y nosotros se la solucionamos¡±, se?ala Narciso, que vende un 85% de sus toneles a The Edrington Group, la compa?¨ªa due?a de The Macallan, pero tambi¨¦n de The Famous Grouse, Cutty Shark o Highland Park. Un conglomerado de marcas que ingres¨® el a?o pasado cerca de 900 millones de euros.

¡°La madera que quiere Edrington es en su mayor¨ªa de la especie Quercus robur. Esta procede mayoritariamente en nuestro caso de la cornisa cant¨¢brica y en menor grado del sur de Francia. Aparte, tambi¨¦n utilizamos un poco de roble americano, el Quercus alba, que traemos de Estados Unidos¡±, relata Narciso, que defiende la sostenibilidad de su negocio. ¡°Los vol¨²menes que talamos son muy peque?itos. Si en la cornisa cant¨¢brica existe una franja de 1.200 kil¨®metros de largo por unos 200 kil¨®metros de ancho, donde est¨¢n catalogados por el Ministerio de Medio Ambiente 16 millones de ¨¢rboles, nosotros cortamos anualmente menos de 15.000 robles. Por supuesto uno no puede talar lo que quiere: hay permisos y normativas muy estrictas que te dicen lo que est¨¢ y no est¨¢ permitido, de manera que siempre se busca que el crecimiento sea muy superior a los vol¨²menes de corte. Nosotros tenemos el certificado de sostenibilidad que corrobora que no ponemos en peligro la cadena de vida del bosque¡±, dice se?alando uno de los toneles fabricados por su empresa, que tiene un sello de color verde que lo avala, adem¨¢s de los logos de Tevasa y de Edrington.

¡°El primer corte se hace en el bosque¡±, contin¨²a Narciso. All¨ª se realizan las primeras selecciones y comienza un secado lento y natural que se prolongar¨¢ unos dos a?os. ¡°Cuando cortas un ¨¢rbol en Galicia o Cantabria, este tiene una humedad del 100%. El tronco lo dejas uno o dos meses en el bosque, reduci¨¦ndose la humedad hasta el 75%. Despu¨¦s, al convertirlo en duelas en el aserradero, r¨¢pidamente baja al 50%: a partir de ah¨ª hay que almacenar las piezas al aire, dejando peque?os espacios entre las duelas para que respiren, reduci¨¦ndose la humedad de manera natural al 35% entre tres y seis meses. Despu¨¦s hay que transportarlo al sur de Espa?a, a Jerez, donde reposar¨¢ durante 18 meses m¨¢s, haga sol o llueva. As¨ª lograremos que la madera se estabilice en un 12% de humedad, momento en el cual se considera que ya est¨¢ lista para fabricar barricas¡±. En esas condiciones estar¨¢ ya preparada para que pueda doblarse aplic¨¢ndole calor y agua pero sin llegar a partirse. ¡°La lluvia es excepcional para la madera¡±, a?ade Stuart McPherson, ¡°porque lava los taninos, y despu¨¦s el viento la va secando de forma natural¡±.

La fabricaci¨®n de una bota es un arte centenario. ¡°El segundo oficio m¨¢s antiguo del mundo¡±, bromea Stuart, que demostrar¨¢ con habilidad c¨®mo se mueve un barril de 500 litros con una sola mano, ¡°un producto ergon¨®micamente perfecto, ligado a la historia de la rueda¡±, dir¨¢ despu¨¦s Narciso. En Tevasa, la cadena de montaje es manual, tradicional. Cada bota requiere de 32 a 36 duelas. Estas tablas de madera habr¨¢n sido cortadas con el sistema quartier, que consiste en extraer tiras de la corteza al centro, es decir, seccionando radios de la circunferencia. Un corte que va a la contra de la porosidad de la madera, por lo que el l¨ªquido nunca traspasar¨¢ el recipiente. Es un tajo efectivo pero caro, pues aprovecha solo un 33% del material (el resto ir¨¢ para le?a y a veces para fabricar parqu¨¦s). Por eso y por el tiempo tan largo de secado natural, un metro c¨²bico de roble para duela asciende a 1.800 euros, frente a uno de pino, que se vende por 200. Para ensamblar las piezas, los trabajadores se ayudan de unos aros met¨¢licos que comprimen y forman la bota. Pero como las planchas de madera son planas y hay que darles forma, se combina agua y fuego, humedad y temperatura, para doblarlas y cerrar la barrica. Adem¨¢s, es importante el tostado interior: se quema en el punto justo que aportar¨¢ aromas a frutos secos y chocolate al vino generoso¡­ y m¨¢s adelante al whisky.

En las bodegas de Jerez est¨¢n las botas de The Edrington Group. Contienen sherry en sus variantes ¨Cmanzanilla, fino, amontillado, oloroso y palo cortado¨C, que proporcionar¨¢ a las barricas el car¨¢cter que busca la marca escocesa. A 3.000 kil¨®metros, en la finca de The Macallan, junto al pueblo de Craigellachie, en el norte de Escocia, un tractor descarga los mismos toneles llegados de Espa?a. Aunque estos han sido revisados y reparados en Tevasa, en Jerez, antes de ser enviados por barco hasta Reino Unido, los trabajadores comprueban su estado. Mientras varios operarios los chequean, enfrente del almac¨¦n la destiler¨ªa trabaja sin descanso: 200.000 litros de spirit a la semana cocinados a fuego lento.

Es, adem¨¢s de la madera, el otro ingrediente clave para un whisky de alta calidad como este. The Macallan presume en este sentido de dos elementos: la utilizaci¨®n de los alambiques m¨¢s peque?os de Speyside y la selecci¨®n o ¡°corte¡± de solo el 16% de la destilaci¨®n final. Con 14 alambiques de cobre con una capacidad de 3.900 litros cada uno, su tama?o proporciona un mayor contacto del espirituoso con el recipiente, ayudando a concentrar m¨¢s los sabores afrutados de la bebida.

La magia para convertir ese l¨ªquido en el mejor whisky ser¨¢ obra de la madera¡­ y de Bob Dalgarno, el Master Whisky Maker o maestro del whisky, el alquimista de The Macallan y responsable de la mezcla ganadora del Guinness en Hong Kong. Rodeado en su laboratorio de cientos y cientos de botellas etiquetadas con c¨®digos de barras, ¨¦l es el mayor experto en la empresa, un mago, aunque ¨¦l se ruborice al o¨ªr el calificativo que le dedican sus compa?eros. Con un acento escoc¨¦s endiablado, Dalgarno se quita importancia: ¡°Mi trabajo es muy interesante y lo disfruto much¨ªsimo, pero no soy ning¨²n mago. El mayor reto al que nos enfrentamos mi equipo y yo es crear whiskys que mantengan el color y el sabor, a conseguir una consistencia. Porque cada barrica es diferente¡±. Lograr que una botella gold, amber, sienna o ruby sea id¨¦ntica a otra requiere de una enorme habilidad y experiencia a la hora de realizar las mezclas adecuadas entre barricas.

¡°El roble espa?ol nos proporciona sabores anaranjados, c¨ªtricos, con sabor a miel, con aromas que se concentran en la boca. Es m¨¢s dulce y en ocasiones m¨¢s picante¡±, se?ala David Cox. Seg¨²n explica, para conseguir diferentes combinaciones se necesitan mezclas de whiskys madurados en maderas de distinta procedencia. ¡°El color del amber, por ejemplo, es m¨¢s claro. Se consigue con mezclas de barricas de roble espa?ol y americano, que casi siempre han sido rellenadas dos veces. La bebida resultante es de unos 40 grados. Sin embargo, para el sienna, de un 43% de alcohol, se utilizan whiskys m¨¢s maduros, de 14 a 16 a?os, que en un 90% de los barriles solo se han rellenado una vez, tanto de roble espa?ol como de americano. Por ¨²ltimo, el ruby, el m¨¢s oscuro, tambi¨¦n de 43 grados como el sienna, est¨¢ sin embargo madurado exclusivamente en roble espa?ol¡±.

Dalgarno abre varias botellas de su laboratorio para degustarlas. Una de ellas, indica, contiene el whisky del r¨¦cord. Enseguida surge la broma, los dos sorbos que da a probar deben costar¡­ unos 10.000 euros. ¡°Guardamos cientos y cientos de muestras durante a?os. Para m¨ª lo importante es conocer la materia prima. Pero creo que lo m¨¢s dif¨ªcil para The Macallan, para el equipo de marketing, es predecir las necesidades que tendremos en el futuro¡±, se?ala Dalgarno. ¡°Hablamos de un producto que puede tener alrededor de 20 a?os, desde que se tala el ¨¢rbol hasta que se fabrica la bota, que despu¨¦s contiene el vino de Jerez, y finalmente madura el whisky. No conozco muchas empresas que tengan que prever y planificar lo que va a suceder dentro de dos d¨¦cadas¡±, razona Stuart, el experto en madera.

¡°El reto es suministrar a los mercados emergentes que crecen a toda velocidad¡±, a?ade Stuart. ¡°Si miras a esta empresa hace 10 a?os, ¨¦ramos un negocio peque?o, pero afortunadamente hemos crecido mucho¡±, apunta Dalgarno. Un 40% en cinco a?os, seg¨²n la compa?¨ªa, que est¨¢ presente en 70 pa¨ªses. ¡°The Macallan estaba estancado en Europa, pero se abri¨® a nuevos mercados como Rusia, M¨¦xico, Brasil, EE UU, Corea del Sur¡­ Por ejemplo, hoy Taiw¨¢n es el segundo que m¨¢s compra. Todos estos pa¨ªses incipientes suponen un 70% del negocio para The Macallan¡±, detalla Narciso, que mantiene una s¨®lida y dulce relaci¨®n de futuro con la marca escocesa.

Con futuro asi¨¢tico sobre todo. No es casual ni que el whisky m¨¢s caro del mundo lo pagase un taiwan¨¦s en liza con un chino ni que The Macallan se haya inventado de un tiempo a esta parte los whiskys por colores en lugar de por a?os. Es una estrategia para aumentar las ventas en un momento propicio como el actual, mezclando whiskys en stock de distintas edades. Un crecimiento que se nota en la fisonom¨ªa de la finca: una decena de naves industriales reci¨¦n construidas ya almacenan miles y miles de barricas de Narciso (la marca espera llegar a 27 recintos, con 25.000 botas en cada uno). Y tambi¨¦n en el movimiento de tierras para una nueva destiler¨ªa que multiplicar¨¢ la producci¨®n de spirit: de los 10 millones de litros anuales a unos 15 millones en adelante. Las nuevas instalaciones dan medida del poder¨ªo econ¨®mico y del porvenir que se prev¨¦: 100 millones de libras (135 millones de euros) para una destiler¨ªa de dise?o, proyectada por el estudio Rogers Stirk Harbour, el mismo al que pertenece el premio Pritzker de arquitectura Richard Rogers, que ide¨® la terminal 4 del aeropuerto Adolfo Su¨¢rez Madrid-Barajas. Un negocio en expansi¨®n que combina la sabidur¨ªa escocesa con el ADN de los bosques del norte y de la vi?a del sur de Espa?a.

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