Los reyes del jam¨®n

La montanera es como las corridas de toros, ?sabe usted? Hasta que no acaba, uno no puede decir si ha ido bien o mal¡±.

Blas Larrasa, el Canito, toquetea dos bellotas bien gordas como si fueran casta?uelas en la finca del Coto del Rey, a unos cinco kil¨®metros de Jerez de los Caballeros (Badajoz), de la que es encargado. Las vuelve a echar al suelo antes de fumarse un puro cuando apenas son las nueve de la ma?ana y el roc¨ªo ya no provoca resbalones por los campos. All¨ª, el sol calienta la retirada del oto?o entre las plantaciones de encina y alcornoque que alimentan a un total de 708 joselitos sueltos en un eslalon continuo, donde esquivan ¨¢rboles y retozan por el monte.

Los cochinos del gran patriarca del jam¨®n con sede en Guijuelo son ib¨¦ricos de raza mejorada. Arrasan con todo el fruto que cae de las ramas a lo largo de las 1.500 hect¨¢reas en la finca extreme?a. Es una de tantas dentro de un imperio que recorre la Ruta de la Plata, en paralelo a la frontera portuguesa, desde la provincia de Salamanca hasta la de Huelva, empapada por las nubes del Atl¨¢ntico en los alrededores de Jabugo, el otro punto cardinal del jam¨®n ib¨¦rico en Espa?a.

All¨ª, los guardeses de otra de las marcas se?eras, Cinco Jotas, tambi¨¦n conf¨ªan en la buena montanera de este a?o. Todos vigilan con ojo de ¨¢guila y esperanza que el periodo de cebo ¨Centre octubre y febrero o marzo, si se alarga¨C redondee los alrededor de 165 kilos de peso que un buen guarro debe poner en la balanza antes de ser sacrificado, cuando ya haya entrado el mes de diciembre.

Esta montanera tiene pinta de acabar en una de las que marquen ¨¦poca Blas Larrasa, empleado de Joselito

Hasta entonces, los cerdos necesitan tranquilidad para alimentarse y correr por el campo echando m¨²sculo y equilibrando grasa en este periodo crucial de montanera. Para Blas Larrasa, este a?o puede llegar a ser, aunque corto, memorable: ¡°Ahora est¨¢n en pleno retaleo, que decimos aqu¨ª, aprovechando cada sobra de siembra y fruto. Tiene pinta de acabar en una de las que marquen ¨¦poca. Aunque, repito, qui¨¦n sabe si una mala racha de tiempo no la va a arruinar, o cualquier cosa que no dependa de nosotros. Pero hasta ahora¡­¡±.

Hasta ahora, las lluvias del oto?o han sido propicias, abundantes y de cosecha. Han ido cayendo en su justo punto, pasado un verano enconado en su t¨®rrida persistencia de calores ¨Calgo que tampoco viene mal¨C, donde los jamones han sudado de lo lindo. Entre la f¨¢brica, las bodegas y el campo, los productores de una de las industrias c¨¢rnicas m¨¢s prestigiosas del mundo prosiguen su tarea de engorde, se ponga la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) como se ponga. Su alarmante ¨²ltimo informe, relacionando el consumo de carne procesada con el c¨¢ncer, ha sido recibido por el sector como un ataque directo sin motivo, aunque no hayan mencionado la palabra jam¨®n y mucho menos ib¨¦rico. El diagn¨®stico no ha sentado bien. Pero tampoco ha generado en histeria entre la ciudadan¨ªa. M¨¢s bien escepticismo.

Jos¨¦ G¨®mez, Joselito, no quiere comentar la pu?alada. Prefiere guardar los improperios de puertas para adentro y resaltar las propiedades a prueba de bombas para la salud que atesora su producto. ¡°Es uno de los alimentos m¨¢s ricos en quercetina que existen en el mundo. Hablo de un antioxidante natural, indicado precisamente para la prevenci¨®n del c¨¢ncer¡±.

Jos¨¦ Luis Ramos, alcalde de Jabugo (PSOE), destila una sonrisa provista de cierto desprecio ante el zurriagazo de la OMS: ¡°Aqu¨ª no se ha sentido, la gente lo ha recibido como si no fuera con ella, trabajando y elaborando uno de los productos m¨¢s aut¨¦nticos y equilibrados que pueden encontrarse hoy en todo el mundo¡±.

La mina de oro de su dominio, la delicia escult¨®rica que est¨¢ cur¨¢ndose en las bodegas de sus fabricantes, supone para el Ayuntamiento de la comarca una riqueza que da trabajo en 22 empresas y anima la caba?a de 300 ganaderos entre los bosques, las cuencas y los montes de toda la comarca andaluza. En las enormes naves de Jabugo, que destacan entre las casas y las calles de un pueblo con solo 2.400 habitantes, labra su callada virtud alimenticia el jam¨®n, procurando riqueza equilibrada a sus vecinos. ¡°Por aqu¨ª, el 80% de la gente vive directamente de esta industria¡±, asegura Ramos. El resto se reparte tambi¨¦n en el turismo de establecimientos con encanto y gastron¨®mico que atrae la zona.

No viven de un jam¨®n cualquiera. Sino del ib¨¦rico m¨¢s puro, un producto que ha dado el salto al siglo XXI con una salud envidiable y ambici¨®n de presencia global. El alimento que ha acompa?ado a multitud de generaciones desde que los romanos introdujeran en la Pen¨ªnsula la t¨¦cnica del salaz¨®n, el bocado que se ha convertido en una especie de adn nutritivo espa?ol, arrasa hoy como producto de lujo en todo el mundo y obliga a sus productores a emprender conquistas en los mercados internacionales. Aunque esto les enfrente con la paradoja de no abandonar una cadena artesana sostenible.

Joselito y Cinco Jotas han sido pioneros en la exportaci¨®n. ¡°Cada generaci¨®n de las seis que han compuesto la historia de nuestra familia en el sector ha tenido que construir algo. A m¨ª me ha tocado la salida al extranjero; mi hijo Jos¨¦, que ya va aprendiendo el negocio, ha empezado la expansi¨®n por Internet¡±, asegura el empresario de Guijuelo.

Hoy, los salmantinos colocan el 25% de su producci¨®n fuera. La mayor parte, entre los vecinos inmediatos, Francia, Italia, Portugal. ¡°Aunque el primer jam¨®n que empezamos a vender en el extranjero fue en el Harrods de Londres, hace 27 a?os¡±, recuerda. ¡°A las se?oras que se acercaban por all¨ª costaba vend¨¦rselo. No tienen costumbre de comer carne cruda, pero una vez que se animaban a probarlo, se lo llevaban a dos manos¡±. ?Y China? ¡°Eso es m¨¢s complicado, como Estados Unidos, estamos tan solo empezando¡­¡±.

Cuando, a finales de los ochenta, los joselitos decidieron probar fortuna en los grandes almacenes de Knightsbridge, no se hab¨ªa implantado a conciencia el envasado. Hoy, el empresario muestra con un orgullo de pionero su sala blanca en la f¨¢brica de su pueblo. ¡°Esto es como un quir¨®fano¡±, asegura tras el cristal, con la bata puesta y el gorro de protecci¨®n en la cabeza.

Los operarios se han ido. Trabajan en un turno seguido de seis de la ma?ana a dos de la tarde. Despu¨¦s de esa hora, la f¨¢brica se entrega a un silencio en el que todo queda a merced de la cura del producto en sus bodegas. Estas quedan atravesadas por las corrientes de aire helado de la sierra y la pulcra oscuridad de un ?espacio consagrado a la exquisitez, apenas alterado por el movimiento de los encargos diarios que acompa?an el continuo ritmo de la curaci¨®n. Una piedra natural de canter¨ªa abriga el espacio, absorbe el agua y la devuelve al ambiente para proporcionar el moho especial del producto, un moho entre blanco y violeta, marca de la casa.

Los jamones de Joselito cuelgan del techo en l¨ªneas de cinco o cuatro piezas, elaboradas a base de pericia tradicional y ahora un alto conocimiento tecnol¨®gico. En medio de esa diatriba para su persistente mejora se encuentra hoy la industria. Al controlar toda la cadena del producto, desde la cr¨ªa hasta la venta directa, la empresa de Guijuelo va aumentando su calidad. Si a eso le a?adimos que su marca ha sido puesta en valor por los gur¨²s gastron¨®micos de las estrellas Michelin en varios pa¨ªses del mundo, el resultado cobra un creciente protagonismo.

La homogeneizaci¨®n es tambi¨¦n el reto prioritario de la industria Cinco Jotas. En Jabugo, donde los pioneros de S¨¢nchez Romero y Carvajal crearon la f¨¢brica en 1876, aunando la pericia de todo un pueblo en las t¨¦cnicas de elaboraci¨®n de jamones y embutidos, los responsables de la f¨¢brica, que hoy pertenece al grupo Osborne, adecuan su salto al futuro desde los est¨¢ndares de calidad que persiguen.

Un jam¨®n no se parecer¨¢ nunca a otro. No hay clones de sabor, pero s¨ª un m¨ªnimo de excelencia marcado a base de una cr¨ªa en perfecta convivencia con la cadena natural. A la existencia en abierta libertad de los animales le sigue un perfilado concienzudo tras la matanza; despu¨¦s, una t¨¦cnica de salado muy b¨¢sica para que penetre hasta el hueso de cada pierna y un complejo colgado en la bodega. A lo largo del mismo se evitan los roces entre las piezas, que quedan a expensas del fr¨ªo y del calor tan extremos como necesarios para el resultado final, pero siempre medidos en su intensidad.

En la presente campa?a, las dos capitales del imperio ib¨¦rico prev¨¦n sacrificar 2,5 millones de cabezas de cerdo durante la pr¨®xima matanza

Igual que en Guijuelo, a¨²n no ha comenzado la ¨¦poca de matanza. Este a?o empezar¨¢ a mediados de diciembre en ambas capitales del imperio ib¨¦rico. Prev¨¦n superar en esta campa?a, a lo largo de todo el territorio, las 2,5 millones de cabezas en todo el sector. Buscan aproximarse a los 2.622.659 que se sacrificaron en 2014. En lo que toca a la empresa salmantina, la matanza rondar¨¢ las 35.000 piezas.

Despu¨¦s dar¨¢ comienzo un proceso de cuidado anual en el que Joselito ha encontrado su paralelismo con la industria del vino. Para diferenciarse, el productor ha ideado una l¨ªnea vintage y sus reservas por a?os, dadas a degustar en sus propios restaurantes y en los de algunos clientes.

Pretende jugar con la solera como factor de calidad. El 9 de noviembre pasado se ali¨® con uno de sus fieles m¨¢s antiguos, La Vi?a (Bilbao), 88 a?os de noviazgo, para organizar una cata especial. ¡°Cortamos un jam¨®n de 10 a?os, la ¨²nica pieza que quedaba de 2005, una a?ada espectacular. El punto en boca fue tan intenso que, al probar una loncha, parec¨ªa que te estuvieses comiendo un jam¨®n entero. Incre¨ªble¡±.

La grasa, ¡°lo m¨¢s importante de un jam¨®n, lo que marca su car¨¢cter¡±, comenta Joselito, cristalizaba en una textura transparente que lo convert¨ªa en pieza ins¨®lita. Incalculable el precio que podr¨ªa haber alcanzado en el mercado. M¨¢s cuando piezas de menos a?os, a partir de seis, se han llegado a pagar en subastas a 40.000 euros. Diferente a lo que espera alcanzar el mercado este a?o: ¡°Unos 32 euros por arroba creo que pueden llegar a pagarse. Desde hace tres a?os, los ganaderos han logrado que se les reconozca una cantidad razonable. No como en 2007 y 2008, que se produjo una peque?a criba en el sector porque no se pasaba de los 20 o 22 euros. Fue la ruina para muchos¡±, comenta Rafael Barandarian, supervisor de Cinco Jotas en la provincia de Huelva, jefe de producto en la zona rural.

Un cerdo ib¨¦rico, durante la montanera, come entre 7 y 10 kilos de bellota al d¨ªa y recorre 14 kil¨®metros en plena libertad

Cada ma?ana, Barandarian vigila las fincas de su espacio, cuidando de que a lo largo de la cr¨ªa y entre los 18 y 22 meses de vida a la intemperie, los guarros coman de 7 a 10 kilos de bellota al d¨ªa, lo redondeen con sus 3 de hierba y recorran unos 14 kil¨®metros corriendo o caminando. As¨ª es como logran un crucial equilibrio entre m¨²sculo y grasa que aumenta la calidad final.

Por las fincas de Joselito se cuida toda la cadena alimentaria. Del ¨¢rbol a la hierba, apenas queda resquicio para un azar que pueda estropear las a?adas. El campo en su finca del Coto del Rey es un laberinto de leguminosa implantada con especies tra¨ªdas de Australia para regenerar el suelo, donde descansan las bellotas a punto para el ganado.

La cirug¨ªa para adecuar los espacios a una raza caprichosa ha durado d¨¦cadas, con reforestaciones de hasta 80.000 ¨¢rboles al a?o. Muchas de las fincas que han ido adquiriendo para la marca pertenec¨ªan a una aristocracia pasota e incapaz de sacar partido a las tierras, a las que somet¨ªan a una asfixia sin salida, donde apenas se da?aban las especies de ¨¢rboles para sacar algunos duros a base de le?a: ¡°Los t¨ªtulos han hecho mucho da?o al campo durante siglos¡±, comenta Joselito. ¡°No saben cu¨¢nto, aunque hay excepciones¡­ Muy pocas¡±.

La sombr¨ªa de la ma?ana se?ala la ruta de las manadas porcinas, cuya gen¨¦tica de origen resulta compleja. ¡°No hay pureza en la raza ib¨¦rica. Eso es mentira. ?Qui¨¦n la quiere? El mestizaje ha mejorado el producto desde hace a?os; el ¨²ltimo fue con la variedad duroc italiana y la jersey americana¡±, comenta Joselito. ¡°Si nos ponemos a contar, el tronco ib¨¦rico tiene unas 20 estirpes diferentes. El puro-puro ha desaparecido con los a?os. Es normal¡±.

Otra cosa es quien vende gato por liebre a la hora de colocar producto ib¨¦rico sin garant¨ªas. La ley indica 0,75 hect¨¢reas por animal para su cr¨ªa en el campo. ¡°?De d¨®nde sale, pues, tanto ib¨¦rico? Es imposible, no hay espacio. No nos ponemos de acuerdo a la hora de garantizar un m¨ªnimo de calidad. La ley Ca?ete [llamada as¨ª por el ministro del PP] no ha conseguido atajarlo. El primer borrador era bueno, pero al quinto ya hab¨ªa perdido todo su valor a base de retoques, sobre todo de poderosos grupos de presi¨®n en la industria c¨¢rnica. En eso envidio a los italianos: cuando salen fuera, entonan una sola voz. Aqu¨ª andamos divididos¡±, comenta el productor salmantino.

Aun as¨ª, el orgullo de identidad que da pertenecer a una zona de excelencia culinaria es algo que el alcalde de Jabugo sabe explotar, sobre todo cuando viaja. ¡°Nuestros vecinos no ocultan su orgullo. Somos conscientes de que nos ha tocado el gordo con un microclima propicio. Tenemos una de las zonas con m¨¢s pluviometr¨ªa de Espa?a, la curaci¨®n se acelera, y eso se nota en el bouquet y el sabor. Fue una varita m¨¢gica, 50 kil¨®metros m¨¢s all¨¢ no se da, es diferente. Tenemos que sacarle partido a eso, ?no?¡±.

Al regalo de un tiempo propicio, los m¨¢s audaces han ido incorporando los avances de una tecnolog¨ªa que permite conocer a fondo el producto. Sus posibilidades gen¨¦ticas, la mejor¨ªa del entorno, los equilibrios de curaci¨®n¡­ Joselito Lab o las divisiones m¨¢s expertas de Cinco Jotas asumen hoy d¨ªa equipos entre los que destacan ingenieros, bioqu¨ªmicos, grupos de nariz inteligente con m¨¢quinas capaces de percibir un 100% de aromas distintos o formadores de primer nivel para el corte a cuchillo.

La venta al vac¨ªo requiere de aut¨¦ntico personal bien instruido, capaz de satisfacer una demanda creciente y una cuota de mercado alejada de los grandes clientes (restaurantes y supermercados), pero cada vez m¨¢s formada en sus gustos gourmet.

Severiano S¨¢nchez, cortador de jam¨®n, toda la vida en Cinco Jotas, ha recorrido el mundo con la marca, ataviado con sus cuchillos. Acaba de llegar de Francia, donde ha protagonizado una demostraci¨®n en las Galer¨ªas Lafayette. Tras d¨ªas de paseo por las dehesas, visitas a las bodegas donde respira el futuro manjar y repasos con la nariz para cotejar el punto perfecto, catamos una pieza cortada por ¨¦l.

¨CHay que fijarse en la pezu?a. Debe estar bien gastada de correr por el campo. Denota adem¨¢s que el cerdo ha estado buscando bellota. Tenemos que fijarnos en lo estilizada de la pieza; si queremos hacer presi¨®n en la maza o la babilla, comprobaremos el punto de curaci¨®n y la calidad de la grasa. El dedo debe hundirse, y no nos olvidemos de olerlo bien. A m¨ª me ha gustado m¨¢s formarme con los defectos que con las virtudes, porque as¨ª estas ¨²ltimas las detecto r¨¢pido. La loncha debe ser fina, trasl¨²cida¡­ As¨ª, pru¨¦bala¡­ Buena, ?no? Deliciosa¡­ En el mundo, de lo que me he dado cuenta es de que ante un manjar como este se pierde la educaci¨®n.

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