El exotismo invade los fogones

Que Espa?a es una potencia gastron¨®mica nadie lo duda. Que uno de nuestros tres estrellas Michelin y restaurante referencia a nivel planetario, Diverxo (en Madrid y pronto en Londres), sea de cocina fusi¨®n, o que uno de los mexicanos m¨¢s conocidos y aplaudidos est¨¦ fuera de su pa¨ªs de origen ¨Chablamos del madrile?o Punto MX¨C son sin duda hechos que sorprenden y que revelan una corriente en auge: la pasi¨®n espa?ola por los sabores ?ex¨®ticos. Probablemente fue el peruano Gast¨®n Acurio, con su m¨ªtico restaurante Astrid y Gast¨®n, qui¨¦n abri¨® el paladar medio espa?ol al cilantro o los aj¨ªes (chiles) picantes, antes casi desconocidos. ?Alguien concibe ahora un restaurante de moda sin ceviches o tiraditos?

Uno de los mexicanos m¨¢s aplaudidos del mundo est¨¢ en Madrid ¨CPunto MX¨C, y uno de los restaurantes de referencia espa?oles, Diverxo, es un asi¨¢tico

Coincidiendo con la consolidaci¨®n de la gastronom¨ªa espa?ola, empieza a surgir un inter¨¦s por otras cocinas por parte de una generaci¨®n que, gracias a los vuelos y alojamientos low cost, se trajo en la maleta algas, ali?os y otras viandas que hoy saltan de los gastrobares a los mercados de barrio y se mezclan con los productos aut¨®ctonos. Por otro lado, la inmigraci¨®n y una primera generaci¨®n de j¨®venes espa?oles con or¨ªgenes latinos y asi¨¢ticos han generado el caldo de cultivo perfecto para que el nuevo exotismo sea aceptado de norte a sur en Espa?a. Desde la sopa con miso y setas recogidas en los bosques riojanos por Aitor Esnal, chef de Wine Fandango, hasta las frutas tropicales presentes en los c¨®cteles del restaurante sevillano El Pint¨®n.

Tambi¨¦n se percibe esta influencia en eventos gastron¨®micos como puede ser el festival de foodtrucks Van Van Market, en Barcelona, o el Campeonato de Pintxos Amstel Oro, que celebr¨® su novena edici¨®n en el Pa¨ªs Vasco el pasado octubre. Algunos de sus finalistas han sido el falso sushi de mejill¨®n (del Bar Gran Sol, en Hondarribia) o el Streetfood (del restaurante ?baco, en Huarte) con pan b¨¤nh mi (panecillos vietnamitas), gelatina de soja, mahonesa de dashi (caldo de pescado japon¨¦s) y at¨²n marinado con alga noori.

El primero de los nuevos fen¨®menos de este neoexotismo es la convivencia con los productos regionales. Siempre presentados en espacios modernos, acogedores y neutros que huyen de manidas referencias est¨¦ticas a las cocinas que los representan. Por ejemplo, en Ronda 14, con sede en Avil¨¦s y ahora con nuevo restaurante en Madrid, el chef lime?o Mario C¨¦spedes junta la cocina asturiana con la nikkei y chifa (cocina peruano-japonesa y chino-peruana, respectivamente). ¡°Busco estrechar lazos entre la gastronom¨ªa que conoc¨ª en mi infancia y la de mi entorno actual¡±, explica C¨¦spedes.

Algunos platos que reflejan esta filosof¨ªa son el nigiri (un tipo de sushi) de hamburguesa de buey wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, el pulpo a la brasa adobado con aj¨ª panca o los cachopos (filetes rebozados y rellenos de jam¨®n y queso) de ternera y cabrales adobados con aj¨ª y acompa?ados de setas shitake, explica su mujer, la asturiana Conchi ?lvarez. Ella se ocupa de la sala y del servicio de vinos, donde conviven las botellas ib¨¦ricas con los piscos peruanos. En el restaurante K¨¹iru, de Madrid, tambi¨¦n se mezcla Asturias, en esta ocasi¨®n con cocinas asi¨¢ticas y latinas. Y lo hacen a trav¨¦s de platos como la fabada oriental, el guiso de cordero envuelto en causa lime?a (un plato elaborado a base de patata) o la merluza rellena de carabineros a la sidra con guarnici¨®n de lenguas de pato. Sus responsables, Daniel Villoria y Guillermo Campos, hablan de cocina de ¡°tradici¨®n, pasi¨®n, evoluci¨®n y fusi¨®n¡±.

Tambi¨¦n el madrile?o Navaja mezcla una cocina regional, la gallega, con la asi¨¢tica y la peruana. Su plato estrella es, obviamente, la navaja, que resume con claridad la filosof¨ªa de este espacio situado en el barrio de Malasa?a. ¡°Las cocemos a baja temperatura y las acompa?amos con polvo de cacahuete, tapioca hidratada, pimiento habanero, jengibre encurtido, cebolla china ahumada, leche de tigre y crujiente de tirabeque¡±, explica Libia Veiga, su directora.

Pero ?hacia d¨®nde se dirige la cocina ex¨®tica? ?Qu¨¦ est¨¢ por llegar? Nos ofrecen pistas los locales especializados en un plato o producto, como pueden ser los baos (bollos de trigo hechos al vapor y rellenos de carne, pescado o verdura) de Buns and Bones, en el Mercado de San Ant¨®n en Madrid, o los dim sum (pastas asi¨¢ticas cocinadas por lo general al vapor) del nuevo Toy Panda, tambi¨¦n en la capital.

El inter¨¦s por la cocina coreana contin¨²a creciendo. El kimchi (plato a base de col china) se ha vuelto omnipresente en las cartas de los restaurantes. Ahyun Sun, de Koryo (Barcelona), cree que este tipo de cocina funciona tan bien en Espa?a porque ¡°ofrece t¨¦cnicas variadas: vapor, plancha, a la brasa, ba?o Mar¨ªa, fermentados, adobados¡±.

Se multiplican los proyectos h¨ªbridos como el de Joan Roca, que reinterpreta la cocina turca para maridarla con champ¨¢n

Otro pa¨ªs que pega con fuerza es India, en su versi¨®n m¨¢s sofisticada. Un buen ejemplo es la cocina de la sucursal madrile?a del restaurante londinense Benares, reconocido con una estrella Michelin y dirigido por el chef Atul Kochhar. ¡°Me encantan los productos espa?oles y no dejaremos de incorporar platos que los respeten aunque tengan un sutil toque indio¡±, explica el cocinero. La merluza con base de curri podr¨ªa servir como referencia de este estilo.

Adem¨¢s, estas cocinas viajadas se prestan a sinergias y eventos. Ejemplos: la reinterpretaci¨®n de Joan Roca, el mayor de los tres ?hermanos que regentan El Celler de Can Roca, de la cocina turca para maridarla con champ¨¢n dentro de la iniciativa la maison G. H. Mumm, o el proyecto que juntar¨¢ al equipo del restaurante de ?Chicago con tres estrellas Michelin Alinea con el chef David Mu?oz durante los primeros cinco d¨ªas de sus cuatro semanas de estancia (del 12 de enero al 6 de febrero de 2016) en el NH Collection Eurobuilding, en Madrid.

elpaissemanal@elpais.es