La despensa del fin del mundo

El picoroco es un crust¨¢ceo que se comporta de forma parecida a un percebe, del que es pariente cercano: se asienta sobre piedras, filtra agua para alimentarse y tiene un cuerpo alargado y tierno. El resto es tan extra?o que no es f¨¢cil describirlo. Vive rodeado de una especie de c¨¢psula de formas caprichosas que parece una piedra y es necesario trabajarlo para extraer una carne que recuerda a la del centollo o los grandes cangrejos. Es compacta, dulce, elegante y seductora. Un bocado diferente por sus caracter¨ªsticas, sus prestaciones, y un hecho mucho m¨¢s singular a¨²n: s¨®lo se encuentra en la costa chilena. Lo prob¨¦ por primera vez en uno de los men¨²s que sirve Rodolfo Guzm¨¢n en Borag¨®, el restaurante que ha lanzado los sabores m¨¢s ¨ªntimos y escondidos de Chile al universo de la alta cocina. Qued¨¦ enamorado en un solo bocado. La confirmaci¨®n lleg¨® de forma gloriosa semanas despu¨¦s, sentado a la mesa del Liguria, en forma de plato sopero lleno hasta el borde de picorocos.

Este marisco tan extra?o es uno de los ingredientes del tradicional curanto, un guiso milenario de las costas de Chilo¨¦ que combina mariscos, tub¨¦rculos y hortalizas, al que se han ido incorporando carnes y embutidos. Se cocina bajo tierra, aprovechando el calor de piedras al rojo vivo, aunque tambi¨¦n hay una versi¨®n preparada en olla. El piure suele ser otro de los ingredientes del curanto y es tan extra?o o m¨¢s que el picoroco. Otro producto de ciencia ficci¨®n que crece agarrado a las rocas costeras del sur del Pac¨ªfico, siguiendo la estela de los gigantescos erizos que ofrecen las costas de Chile y Per¨².

El picoroco es un crust¨¢ceo compacto, dulce, elegante y seductor

Los cient¨ªficos lo presentan como un pariente lejano de los vertebrados y su nombre significa, literalmente, ¡°marisco de color rojo¡±. Es el color predominante de la especie, que muestra un sabor muy intenso y perfumado, aunque en Antofagasta encontr¨¦ una variedad de color viol¨¢ceo, casi morado, con la carne mucho m¨¢s tersa y consistente. Es el alimento preferido de los locos, pero tambi¨¦n llega a la carta de los restaurantes. En fresco se come directamente con lim¨®n o en arroz. En las costas del sur de Chile lo ah¨²man y lo secan ensartado en tiras.

Y adem¨¢s est¨¢n los locos, esa suerte de avalones, de carne prieta, consistente y un punto el¨¢stica que fascina al comensal chileno hasta convertir el loco mayo (locos con mayonesa) en un emblema culinario. S¨®lo son tres muestras de la singularidad de la despensa que protegen las costas del Pac¨ªfico Sur construyendo un paisaje culinario diferente, llamativo y extra?o que abre las puertas del fin del mundo.

Las referencias se cumulan conforme desciendes a lo largo de los 6.435 kil¨®metros que recorre la l¨ªnea costera de Chile, entre la frontera con Per¨² y el Estrecho de Magallanes. El lema podr¨ªa ser Una rareza en cada parada. Est¨¢n, por ejemplo, los cangrejos dorados del archipi¨¦lago Juan Fern¨¢ndez, en el camino entre la costa continental y Rapa Nui. End¨¦micos del archipi¨¦lago, se explotan comercialmente por la delicadeza de su carne, sobre todo en la isla Robinson Crusoe. Est¨¢n protegidos desde 2013 por un sello de origen, al igual que sucede con las langostas capturadas en estas aguas.

El piure es otro producto de ciencia ficci¨®n que crece agarrado a las rocas costeras del sur del Pac¨ªfico

No pierdan la cuenta porque todav¨ªa tenemos el kra kra, un pescado exclusivo de la Isla de Pascua. La forma es chata y ancha, con la piel de color rojizo y tiene una carne perfumada y sabrosa. En buena medida lo debe a una dieta que se organiza a base de crust¨¢ceos y ocasionalmente langostas peque?as. Es otro de los descubrimientos que muestra Rodolfo Guzm¨¢n desde la cocina de Borag¨®, en Santiago, donde la he comido por primera y ¨²nica vez, guisada al vapor con hojas de casta?o, a las que dan un ligero toque ahumado. El rollizo es otro pescado de roca, de carne prieta y sabrosa.

Hay m¨¢s. Podr¨ªamos hablar de los erizos del Pac¨ªfico sur, descomunales si los comparamos con sus parientes europeos, con las lenguas grandes, carnosas, sutiles y tan grasas que algunos las definen como el foie-gras del mar. Tambi¨¦n est¨¢ el luche, un alga que sabe a ostras y los mapuches fermentan y ah¨²man. Y apenas hemos comenzado.