Diverxo, la extra?a perfecci¨®n del caos

La curiosidad me pod¨ªa. ?Habr¨ªan cambiado mucho las cosas? Mi prop¨®sito era sentirme como uno m¨¢s de su brigada sin estorbar a nadie, reto complicado. Cuando alrededor de las 14.00 alguien grit¨® "?Mesa 4 completa!", se empezaron a acelerar los gestos del equipo que desde media hora antes protagonizaba una aut¨¦ntica vor¨¢gine. "?Llevo vasos, cuidado!", "?Voy con cuchillos!", "?Voy, voy que quemo!" escuchaba por todas partes. Me refugi¨¦ en una esquina junto a la salamandra y o¨ª una voz familiar: "Hola, Jos¨¦ Carlos". "Hola, David", le contest¨¦ tras girar la cabeza y encontrarme con David Mu?oz rellenando dumplings. "?Qu¨¦ tal andas?". "Agotado, no sabes hasta qu¨¦ punto. Esto es una puta locura. Todas nuestras preparaciones son calientes y las hacemos al momento. El esfuerzo es tremendo ¡±, me dijo.

Treinta cocineros, la mayor¨ªa con menos de 25 a?os, zigzagueaban como bailarines entre los fuegos, arcones y la mesa de pase poniendo a punto recetas inveros¨ªmiles, siempre distintas, refinadamente originales. Con una asepsia impecable, profesionales ataviados de negro provistos de guantes sanitarios realizaban desplazamientos r¨¢pidos, giraban sobre s¨ª mismos, portaban cosas, cortaban y montaban los platos con una concentraci¨®n extrema. El espacio de cocina, tan amplio como luminoso parec¨ªa volverse angosto, invadido por bocanadas de fuego, de ruido y de humos: la virulencia del wok, los olores de la combusti¨®n de una parrilla de carb¨®n, el crepitar del aceite y de los alimentos sobre una plancha, junto a varios hornos y muchas ollas, una de ellas gigantesca repleta de caldo.

Durante dos horas largas ejerc¨ª de observador sin seguir el rastro completo a ninguna receta. Imposible. Husme¨¦ en cada puesto y no vi a ninguno de los j¨®venes jefes de partida dando instrucciones. Salvo alg¨²n berrinche espor¨¢dico de David, pocos detalles rese?ables, las medias voces imperaban en medio de un espect¨¢culo desasosegante. Todos los platos se remataban entre varios de manera el¨¦ctrica en medio de un caos aparente con ingredientes que surg¨ªan calientes de cualquier rinc¨®n de las cocinas. Una locura. Sin embargo, los protagonistas parec¨ªan tener la lecci¨®n bien aprendida, ninguna posibilidad de incurrir en errores.

"Aqu¨ª el calor es menos intenso que en la calle Pensamiento", le coment¨¦ a David en otro de los cruces. "Espera que den las tres y media y el comedor est¨¦ lleno, aguanta, no te vayas y me dices". En efecto, a esa hora el calor ambiental iba subiendo. De un lado a otro, el ruido, el fuego, el humo, la luz y la tensi¨®n se palpaban en cada esquina. Siempre con una pulcritud extrema. He visto de cerca muchas cocinas profesionales en partes alejadas del mundo, pero nunca nada parecido a Diverxo.

"Lo que consegu¨ªs es un milagro", le coment¨¦ de pasada a Javi Arroyo, sumiller de la casa. Hac¨¦is alt¨ªsima cocina con equipos de desconocidos de menos de 25 a?os. "Son j¨®venes con ganas, tan sencillo como eso", me respondi¨®. "Cuando salen de aqu¨ª y llegan a otros restaurantes se comen el mundo".

Sal¨ª del frente de guerra a respirar y a beber agua. Nadie en el comedor era consciente de la tensi¨®n que se viv¨ªa dentro. Al pie de las mesas, en el centro de la sala, algunos cocineros remataban bocados, otra de las singularidades de Diverxo. Al volver consegu¨ª tomar fotograf¨ªas de algunos platos a costa de robar segundos al equipo de sala que desde la cocina saltaba disparado hacia las mesas. Dentro continuaban las aglomeraciones y estrangulamientos en lugares cr¨ªticos.

Observ¨¦ a David y tampoco pude seguirle el rastro. Emplataba, organizaba comandas, revisaba la parrilla, corr¨ªa a rematar los platos de una mesa y se estiraba para alcanzar una salsa. Diverxo, volv¨ª a pensar, es un milagro. M¨¢s de 45 empleados entre personal de sala y cocina atienden a 35 comensales en cada turno. "Nunca doblamos mesas", me hab¨ªa dicho Arroyo. Detr¨¢s de David, dos profesionales estrat¨¦gicos, Manuel Villalba, su mano derecha, y Pablo Sobrino, que se encarga del microcosmos ajeno a las cocinas. Ninguno con m¨¢s de 35 a?os.

Hace falta una voluntad de hierro y un talento descomunal para hacer compatible el ritmo infernal de semejante restaurante con el I+D que David Mu?oz activa a diario en su cabeza. Creatividad y auto exigencia total para mantener su restaurante entre los mejores del mundo.

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