El cuchillero de Buenos Aires

Encuentro la tierra prometida de los cuchillos en el quinto piso de un viejo edificio del centro de Buenos Aires. Un apartamento tradicional con vecinos normales, una familia con hijos arriba y una profesora de canto abajo, por cuyas habitaciones se desparraman peque?as m¨¢quinas, materiales apilados en una especie de caos m¨¢s o menos ordenado, y apenas un par de cuchillos acabados y otros seis, extendidos en el suelo, en pleno proceso de fabricaci¨®n. Apenas hay cuchillos en este para¨ªso dedicado a ellos. Tampoco das con m¨¢s presencia que la del titular del negocio, Pablo E. Untroib. Trabaja mayoritariamente por encargo y los pedidos se demoran hasta tres meses en salir hacia el destinatario, pero rechaza cualquier ayuda profesional. S¨®lo ¨¦l, sus planchas de acero, cuatro m¨¢quinas dise?adas y construidas por ¨¦l mismo, herramientas repartidas por todos los rincones y muestras de materiales.

¡°Trabajo los cuchillos de uno en uno¡±, me dice en cuanto empezamos a conversar frente a un escritorio cubierto por una monta?a de papeles y herramientas de todo tipo. ¡°Los modelos que fabrico con m¨¢s frecuencia, me los mando a perfilar; compro la chapa de acero y los mando a cortar por l¨¢ser para que quede la forma. Y de aqu¨ª en adelante todo se trabaja a mano, de uno en uno, con m¨¢quinas que dise?¨¦ yo mismo¡±.

Llegu¨¦ el d¨ªa anterior a Buenos Aires decidido a encontrarme con este personaje extra?o y llamativo del que no sab¨ªa nada hasta hace tres meses, cuando un cocinero colg¨® la foto de uno de sus cuchillos en una red social. Busqu¨¦ la forma de hacerme con uno y di con el perfil de un cuchillero diferente de todos los que hab¨ªa conocido. Un tipo autodidacta, que trabaja solo, generalmente por encargo, realiza cuchillos singulares, a menudo ¨²nicos, con un alto nivel de calidad, que se cotizan a precios tan altos como los de las grandes marcas japonesas y se relaciona con el mercado a trav¨¦s de su perfil en Facebook.

Me muestra una caja con las plantillas de muchos de los cuchillos que ha fabricado hasta ahora. Algunas tienen nombres propios. Son los modelos que dise?a especialmente para un cliente. Una vez entregado, cuelga la foto en su p¨¢gina y si alguien pide otro, lo repite. En total dice haber hecho unos 150 modelos diferentes que llevan su marca, PEU, grabada en la hoja.

Todo tiene un aire irreal en esta extra?a f¨¢brica de cuchillos. Empezando por el titular, que se me antoja la reencarnaci¨®n del Profesor Bacterio, el personaje de las historietas de mi infancia: grande, con la barba poblada, medio calvo y con los pelos de los laterales desordenados y en punta. Hablamos largo de aceros (¡°los hay mejores que otros, pero no existe uno en el que toda la cuchiller¨ªa mundial est¨¦ de acuerdo¡±), aleaciones, afilados, forjado de hojas, materiales para empu?aduras, temperaturas, perfilados, de los aceros carbono y los nuevos aceros inoxidables que los van arrinconando¡­

Tambi¨¦n de dise?os, geometr¨ªa de las hojas, pesos¡­ ¡°nada que ver entre un cuchillo de monte, que no se puede romper bajo ninguna circunstancia, del que depende tu vida, y un cuchillo para filetear pescado¡±. ¡°El cuchillo¡±, me dice, ¡°es la metalurgia. Te puedo hacer un cuchillo con cualquier pedazo de chapa, pero de ah¨ª a que sea un buen cuchillo hay un mundo de diferencia. Yo vengo de escuela t¨¦cnica y eso no se va, y la metalurgia es fundamental: saber sacarle el m¨¢ximo al acero es igual de importante que te sirva y te guste lo que te hice¡±.

En todo su taller solo hay dos cuchillos terminados. Me los ense?a y encuentro dos fant¨¢sticos ejemplares de cuchillo jamonero. Dice que es un ¡°fileteador¡± pero es una de las hojas jamoneras m¨¢s hermosas que he visto. Fina y extraordinariamente flexible, aunque un poco m¨¢s corta de lo habitual. La prueba con una l¨¢mina de papel mientras me alecciona. ¡°El papel es maravilloso para saber si un cuchillo est¨¢ bien afilado. Escuchas si el ruido es m¨¢s agudo o m¨¢s grave, si est¨¢ cortando medio raspando o atraviesa el papel alegremente. Cuando est¨¢ perfecto lo notas fluido y ligero. Suena as¨ª: sssssss. Es hermoso¡±.