No coma nada que no comiese su madre

Cada hogar es un mundo, un ecosistema tan variado como el n¨²mero de sus integrantes en el que existen diversas maneras de ver y enfrentarse a la vida. Un espacio donde convergen las diferentes rutinas de sus miembros y en el que se ponen en com¨²n los mismos valores. Cuando era ni?o, lo que m¨¢s me llamaba la atenci¨®n de las casas de mis amigos era su olor. Cada una ten¨ªa el suyo, y se percib¨ªa nada m¨¢s cruzar el umbral de la puerta. Daba la sensaci¨®n de que las part¨ªculas de las comidas que se hab¨ªan preparado en sus cocinas a lo largo del tiempo se mezclaban en el aire e impregnaban los objetos. Mol¨¦culas de tortillas, salsas verdes, huevos y patatas fritas o guisos de carne flotaban por el aire en infinidad de combinaciones que daban a cada casa un car¨¢cter propio.

Era f¨¢cil desvelar de d¨®nde proced¨ªan los padres de mis compa?eros de clase cuando te acercabas a la cocina. La fritada de ajos, pimientos y tomate o la cocci¨®n en agua de borrajas o alcachofas me indicaban que su lugar de origen era Navarra. Si ol¨ªa a una combinaci¨®n de ajos y piment¨®n, la procedencia era de Castilla, y si en el ambiente emerg¨ªa una mezcla de arroz y verduras, la ascendencia seguramente era de alg¨²n rinc¨®n del Levante espa?ol.

De ni?o me resultaba tan ins¨®lito el car¨¢cter de varios aceites de oliva como el singular acento que ten¨ªan los familiares de algunos de esos amigos. En mi casa jam¨¢s hab¨ªa visto un gazpacho, ni azafr¨¢n, ni grelos, ni pan untado en tomate, ni migas. Eran platos extravagantes. Nosotros com¨ªamos ¡°cosas normales¡±, como alubias rojas de Tolosa, pescados aderezados con un refrito, marmitako o arroz. No empec¨¦ a familiarizarme con esos gustos hasta que comenc¨¦ a estudiar cocina.

Despu¨¦s la vida me ha permitido viajar y comprender lo que representan esas elaboraciones. Hoy es el d¨ªa en que Haritz, mi hijo de cinco a?os, y Tania, la ni?a ucrania que pasa los veranos con nosotros desde hace seis a?os, disfrutan tanto de unas anchoas fritas o una mendreska (o ventresca) de bonito a la parrilla en San Sebasti¨¢n como de un espeto de sardinas en M¨¢laga, un cocido madrile?o, un pulpo a feira en A Coru?a o unas mongetes del Ganxet con butifarra en Barcelona. Pero tambi¨¦n de un niguiri sushi (comida japonesa), unos tacos mexicanos al pastor, un pato laqueado a la pequinesa, un plato de cusc¨²s o un hummus con pan de pita.

Adoro la tortilla de patatas de mi madre, al igual que su bonito con tomate, pero sue?o con las recetas caraque?as que he comido varias veces en casa del cocinero Armando Scannone o las barbecue ribs que me prepar¨® en familia el chef Homaro Cantu. Entre tanto, mi madre seguir¨¢ los domingos dici¨¦ndome: ¡°El texto estaba muy bien, pero la receta no. Y esa cosa tan rara que se llama ceviche te la comes t¨²¡±.

Callos con pimientos

Los callos

Los callos son v¨ªsceras de origen animal. Aportan unas 94 calor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n comestible. El componente mayoritario es el agua, seguido de las prote¨ªnas. No aportan hidratos de carbono. El contenido en grasa no es elevado, pero los ingredientes que los suelen acompa?ar pueden elevar el contenido lip¨ªdico, por lo que es importante hacer una valoraci¨®n del plato final.

Entre las vitaminas que contienen se encuentran las del grupo B como B12 y B2. De los minerales destaca su gran aporte en selenio. Varios estudios de la Comisi¨®n Europea rese?an que este mineral contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario, a la normal funci¨®n tiroidea y a la protecci¨®n de las c¨¦lulas frente al da?o oxidativo. Estos datos se refieren al producto en crudo.

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