El poder de los productos
Ya sean cotidianos o exclusivos, la gracia de los alimentos no reside en expresarse tal cual son, sino en embeberse de los sabores y aromas de otros ingredientes
?Cu¨¢ntas veces se han deslizado por la boca de cr¨ªticos gastron¨®micos, foodies de la comida, estrellados y an¨®nimos cocineros frases como estas? ¡°El producto es lo primero que un chef debe cuidar¡±, ¡°Cuando cocino, busco realzar las caracter¨ªsticas de los ingredientes¡±, ¡°Entre fogones, lo primordial es tener clara la t¨¦cnica que pide cada g¨¦nero¡±, ¡°Como profesional, mi cometido pasa por respetar las materias primas y potenciarlas¡±, o incluso ¡°El producto es la vedette de la cocina¡±. Hace unas semanas, y no es la primera vez que lo escucho, gente vinculada al mar me relataba c¨®mo antiguamente, ante el hartazgo que les provocaba volver a encontrar angulas en el men¨² dom¨¦stico, despu¨¦s de consumirlas de todas las formas, estas terminaban de abono en el huerto. En otros tiempos, muchas sardinas, anchoas e incluso cigalas remataron su ciclo vital formando parte de la cadena tr¨®fica de una col o una lechuga. O el marisco fue empleado para alimentar tomates, en una escena que hoy d¨ªa nos parecer¨ªa obscena, denunciable desde un punto de vista ¨¦tico, ecol¨®gico y social. Pero ahora imaginemos que vivimos en un mundo sin problemas y hagamos un ejercicio de abstracci¨®n. Si tuvi¨¦semos que elegir entre comer tres o cuatro veces a la semana, o nunca m¨¢s el resto de nuestra vida, optando entre uno u otro de los siguientes productos, por cu¨¢l nos decantar¨ªamos: tomates o percebes, langosta o trigo, chuletas o huevos, arroz o caviar, besugo o patatas.
Los que se hayan inclinado por tener en su men¨² tres o cuatro raciones de percebes, langosta, chuletas, caviar y besugo, al cabo de no demasiado tiempo ver¨ªan c¨®mo estos bocados bajar¨ªan muchos grados en su term¨®metro del placer. Si no fuese por su escasez, coste y reputaci¨®n, perder¨ªan su condici¨®n de icono de un modelo de ¨¦xito y que, como recuerda el soci¨®logo Jes¨²s Contreras, han constituido uno de los motores m¨¢s poderosos en las transformaciones de la alimentaci¨®n. Curiosamente, una mayor¨ªa, ante la tesitura de tener que decantarse, habr¨¢ escogido tomates, trigo, huevos, arroz y patatas, razonando que estos alimentos humildes se pueden comer varias veces sin llegar a saturar, algo que no pasa con las centollas, el foie gras, las gambas o las trufas.
La paradoja se da cuando analizamos c¨®mo esos productos habituales, quiz¨¢ por el hecho de serlo, adem¨¢s de comerse tal cual, son transformados en materias primas b¨¢sicas, es decir, en elementos que formar¨¢n parte de otra elaboraci¨®n, bastante lejos de sus caracter¨ªsticas naturales. As¨ª, la gracia del arroz estar¨¢ no en expresarse tal cual es, sino en embeberse de los sabores y aromas de otros productos. El trigo lo moleremos, alej¨¢ndolo de su forma para utilizarlo como base del pan o como complemento de tantas y tantas recetas. Algo similar sucede con el huevo; claro que le aplicamos tratamientos para consumirlo cerca de su forma original, pero sobre todo lo desmantelamos dando cuerpo a tortillas, mousses, rebozados o cremas.
No poca gente habr¨¢ ca¨ªdo en la idea de que la mayor parte de los tomates, m¨¢s que consumirse tal y como se recogen de la mata, terminan siendo parte de salsas. Y si somos capaces de asumir que una patata se puede cocer, fre¨ªr, transformar en harina o convertir en pur¨¦, ?cu¨¢les son los productos que no se deben tocar m¨¢s que para potenciar sus cualidades? ?Los buenos? ?Los caros? ?Los buenos y caros? ?Son m¨¢s respetables los atributos de una materia prima costosa que los de una econ¨®mica? Si el mundo fuese de otra manera, muchos regar¨ªamos nuestras cebollas con jugo de trufa.
Tejas de ch¨ªa y frutos rojos
Ingredientes
Para 4 personas
Para las tejas de ch¨ªa y cacao
- 150 gramos de semillas de ch¨ªa
- 140 mililitros de agua
- 5 gramos de cacao en polvo
Los frutos rojos
- Frambuesas
- Moras
- Fresas
- Ar¨¢ndanos
- Grosellas
Instrucciones
1. Las tejas de ch¨ªa y cacao
Disolver el cacao en agua y agregar las semillas de chía. Hidratar durante 30 minutos. Estirar la mezcla sobre papel sulfurizado y deshidratar en un horno a muy baja temperatura durante 12 horas, hasta que estén crujientes.
2. Los frutos rojos
Triturar las frambuesas con un mortero. Mezclar la pulpa con el resto de los frutos rojos. Reservar en nevera.
3. Acabado y presentaci¨®n
Servir los frutos rojos en un bol junto con las tejas de chía y cacao para comer a modo de picoteo.
La ch¨ªa
La ch¨ªa es una planta de origen americano. Sus semillas, junto al ma¨ªz, el amaranto y el frijol, eran el fundamento de la alimentaci¨®n de las culturas precolombinas. Es un alimento muy energ¨¦tico, de alto contenido en fibra diet¨¦tica, prote¨ªnas y grasa.
Dentro de la grasa predomina la insaturada frente a la saturada, destacando los ¨¢cidos grasos omega 3. De hecho, posee m¨¢s omega 3 por gramo que el salm¨®n atl¨¢ntico. Es una buena fuente de vitaminas y minerales. As¨ª, por ejemplo, tiene m¨¢s magnesio que el br¨®coli y m¨¢s potasio que el pl¨¢tano. Adem¨¢s, no contiene gluten.
elpaissemanal@elpais.es
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