Cinco deseos (+1) para 2016
Confieso que en el mundillo gastron¨®mico convivimos con productos y conductas que no son de mi agrado. Aunque algunos parece que se encuentran en lento retroceso, a otros les aguarda todav¨ªa un largo recorrido. Empieza un nuevo a?o y mi ¨²nico consuelo es pensar que si mis deseos no se cumplen en 2016 se realizar¨¢n en 2017 o poco despu¨¦s.
Caf¨¦ TorrefactoNo s¨¦ si en alg¨²n momento erradicaremos un producto que en Europa resulta desconocido. Ignoro si es bueno o malo para la salud, lo ¨²nico que tengo claro es que desde un punto de vista gastron¨®mico es una absoluta aberraci¨®n. Me refiero a los granos de caf¨¦ tostados con az¨²car que por efecto de un lento requemado se tornan negros como el carb¨®n. Una adulteraci¨®n que acent¨²a sus tonos amargos, no genera m¨¢s crema, convierte en negras las infusiones y obliga a a?adir leche y az¨²car a cualquier espresso para poderlo tomar. Un caf¨¦ ¡°typical spanish¡± que nos cuesta desarraigar. Todav¨ªa en ciertos paquetes expuestos en las grandes superficies pueden leerse frases equ¨ªvocas ¡°Caf¨¦ mezcla 50%¡±. Por supuesto, no son dos tipos de caf¨¦ de or¨ªgenes ilustres, Colombia o Etiop¨ªa, como podr¨ªa imaginarse, sino una mezcla de caf¨¦ torrefacto y sin torrefactar al 50%, procedentes de una ¨²nica variedad de segunda calidad, tipo ¡°robustas¡± de Uganda o Vietnam. Afortunadamente, los gustos cambian y gracias a los esfuerzos de entidades como el Forum del Cafe y a la machacona pasi¨®n de numerosos baristas, aumenta el n¨²mero de bares y restaurantes donde se ofrecen caf¨¦s de calidad. ?Erradiquemos el torrefacto en 2016, y descubriremos los aromas y sensaciones de los grandes or¨ªgenes de tueste natural?
Panes peque?os Mi cruzada en favor del buen pan viene de anta?o. Aunque la oferta en parte de la hosteler¨ªa ha mejorado, aun nos queda por recorrer un largo camino. Me agradan los restaurantes que cortan a la vista grandes hogazas en el ¨²ltimo momento, piezas de corteza crujiente y migas arom¨¢ticas. Por el contrario, me contrar¨ªan las bandejas de panes peque?os, precocidos y congelados, ins¨ªpidos y resecos que se convierten en corcho al llegar a la mesa. Recuerdo el comentario que hace bastantes a?os me hizo en una entrevista el desaparecido panadero parisiense Lionel Poil?ne :¡±Igual que un arquitecto nunca puede hacer un gran proyecto si dise?a una caseta para perros, un panadero tampoco consigue nada destacable con panes de peque?a dimensi¨®n. Los panes necesitan un tama?o m¨ªnimo para desarrollarse y fermentar¡±. #Noalospanespeque?os es la etiqueta que utilizo en twitter.
Aceite sint¨¦tico de trufas Hay que decirlo alto y claro: todos los aceites de trufa son de laboratorio. Si proceden de dos mol¨¦culas id¨¦nticas a las que poseen las trufas blancas (bismetiltiometanoy la tartufimetilio) que contienen dos vegetales (repollo, alcachofa), ser¨ªan aceites tolerables porque el organismo genera las enzimas necesarias para digerirlos. Si derivan de una mol¨¦cula del petr¨®leo, la formalina, que por su menor precio arrasan en el mercado, hay poco que decir. En diciembre de 2012 viaj¨¦ a Italia a visitar Appennino, una empresa seria. Poco despu¨¦s expuse mis impresiones en este blog:
Los aceites de trufa blanca y los intereses de las multinacionales
Meses antes, en febrero de 2012, varios miembros de la prensa creamos una asociaci¨®n sin estatutos para declarar nuestra encendida enemistad hacia este producto. De momento los aceites sint¨¦ticos de trufa triunfan en malos locales y estropean tortillas de patata, carpaccios de marisco, arroces y platos de pasta. Una grasa impropia de la buena cocina ?Conseguiremos arrinconarla en 2016?
Vinagres bals¨¢micos Llevan tiempo asociados a la cocina vulgar. Un castigo recurrente que ayuda a terminar platos a golpes de biber¨®n. Por supuesto, las glasas de vinagre bals¨¢mico no tienen nada que ver con el aut¨¦ntico vinagre de M¨®dena tradicional. Se elaboran con vinagres corrientes, caramelo, glucosa, maltosa y dextrosa y se utilizan para decorar filetes, adornar pescados, dibujar l¨ªneas, puntos, flores y festones en postres y helados. Un p¨¦simo aderezo sin recorrido que desear¨ªa que tuviera los d¨ªas contados.
Cocina en televisi¨®n ?Conseguiremos no asistir en 2016 a la presentaci¨®n de ning¨²n programa de cocina m¨¢s? Confieso que he perdido mi capacidad de juicio, una vez que se han convertido en el cuento de no parar. Este es mi ¨²ltimo gran deseo para 2016. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel
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