Aqu¨ª hay tomate

?C¨®mo plantar las semillas de los tomates? La cuesti¨®n puede parecer ret¨®rica, pero contin¨²a siendo un misterio. En ¨¦poca de dietas desequilibradas y mitos crudistas, boller¨ªa industrial y pan ecol¨®gico, verduras bio y frutas brillantes de laboratorio, la preocupaci¨®n de algunos agricultores por la supuesta degeneraci¨®n de los productos ha propiciado el resurgir no solo de la agricultura ecol¨®gica, sino tambi¨¦n de la agricultura biodin¨¢mica.

Nacho Peres cambi¨® Barcelona por Canet de Mar y aprovech¨® un terreno familiar sin explotar para dar el salto del despacho al tractor. Le acompa?aban cierta experiencia en agricultura ecol¨®gica en huertos de fin de semana y el libro Curso sobre agricultura biol¨®gico-din¨¢mica, del conflictivo Rudolf Steiner, para muchos un maestro de la supercher¨ªa, quien en 1924 estableci¨® las bases de un cultivo en funci¨®n de los planetas y el sistema lunar. ¡°El cuerpo aprende de lo que come. En las semillas manipuladas gen¨¦ticamente el germen es inf¨¦rtil, con lo cual no puede germinar y no es portador de vida¡±, dice Peres ante sus frutas. Son tomates imperfectos, sucios. Tomates rellenos de tomate. El estrellado chef Toni Aliaga los define como ¡°tomates cargados de umami¡±. ¡°Pretendemos aportar fuerzas vivas a la tierra y que los seres que all¨ª crecen se conformen seg¨²n su arquetipo o imagen, se estructuren correctamente, crezcan a su ritmo natural y nos aporten vitalidad. Seguir el ritmo c¨ªclico de los astros y actuar seg¨²n su influencia nos es muy ¨²til¡±, a?ade Peres. ?l vende en la misma finca. ¡°Me gusta que los cocineros se impliquen y hagan ellos la cosecha. Se genera transparencia y confianza. Algo que un sello de certificaci¨®n nunca podr¨¢ conseguir de la misma manera. Son tomates creados para ser entregados, no transportados en cajas¡±.

Con este impulso se consiguen las variedades Brandywine, Heart of Compassion, Paul Robeson, Ananas o Chocolate Stripes. Como s¨¦ que las conoce de primera mano, voy a ver al chef Jordi Lim¨®n. ¡°Vivo entre payeses, y cuando compar¨¦ unas flores de calabac¨ªn reci¨¦n cogidas con las que me tra¨ªan de Mercabarna, vi que algo fallaba. Nos decidimos por la cocina de proximidad. Tratamos con productores, no con proveedores. El aumento de calidad es indiscutible. Vale la pena hacer kil¨®metros de pay¨¦s en pay¨¦s. Hay clientes que piden de primero el plato tomates de autor (con siete variedades), despu¨¦s cambian el segundo para repetir y, de postre, lo vuelven a pedir. No exagero¡±.

Teniendo en cuenta que las m¨¢ximas de la comida org¨¢nica son a menudo puestas en entredicho y satirizadas, acudo al libro Comer sin miedo, de J. M. Mulet, doctor en bioqu¨ªmica y biolog¨ªa molecular. En su libro sostiene que ¡°la comida natural es un mito. En un tomate hay m¨¢s tecnolog¨ªa que en un iPhone 5, y adem¨¢s es m¨¢s barato, con lo que todos podemos disfrutar de ella. No somos lo que comemos, comemos lo que somos¡±. Mulet desconf¨ªa de los abonos de origen animal y asegura que ¡°los preceptos de gente como Steiner no tienen base cient¨ªfica, sino m¨ªstica y espiritual. Lo que influye en el sabor de un tomate es recolectarlo en el punto de maduraci¨®n, sean biodin¨¢micos, ecol¨®gicos o transg¨¦nicos, algo que los supermercados no pueden hacer porque tendr¨ªan que tirarlos casi todos¡±.

Comida org¨¢nica, intimista, frente a procesos de producci¨®n masiva. No veo la soluci¨®n al dilema, as¨ª que regreso al restaurante Somorrostro, de Jordi Lim¨®n, y pido tomates de autor. ¡°Llegas tarde¡±, me dicen. ¡°Ayer se acab¨® la temporada. Hasta junio, nada¡±. Para tranquilizarme, viene Jordi: ¡°Lo mejor de los tomates es la espera. Se disfruta mucho m¨¢s¡±. Maldici¨®n, otra vez salgo de un bar recordando a Machado: ¡°Sabe esperar, aguarda que la marea fluya, / ¨Cas¨ª en la costa un barco¨C sin que el partir te inquiete. / Todo el que aguarda sabe que la victoria es suya; / porque la vida es larga y el arte es un juguete¡±.