Tomates de invierno, ?verdaderos o falsos?
El pasado d¨ªa 15 mi amigo @KasForcada colgaba en twitter la fotograf¨ªa con la que encabezo este post. Los 140 caracteres de su texto reflejaban un berrinche descomunal: ¡°La enga?ifa del supuesto tomate Raf es de aurora boreal; este, a 9 euros/kg, ins¨ªpido, decepcionante. Timo¡±. Indignaci¨®n que le hab¨ªan provocado los que acababa de comprar en San Juan (Alicante). Por separado, tambi¨¦n v¨ªa twitter, el usuario @Mr_Gluttony me invit¨® a que aportara datos rescatando alguno de mis art¨ªculos anteriores. Estaba claro que aunque fuera de forma somera se impon¨ªa volver a tomar el pulso al mercado. ?De verdad es una utop¨ªa hablar de tomates de invierno de calidad? ?Ni siquiera merecen la pena los RAF?
Me acerqu¨¦ a Gold Gourmet , habl¨¦ con Luis Pacheco y consegu¨ª lo mejor que ten¨ªa de la temporada: un kilo de RAF de Almer¨ªa; los Rosa de Arag¨®n y una bandeja de tomatitos pera cherry, aparte de los de penjar o colgar, que siempre salen bien. ?Coste de los RAF? 10 euros el kilo. Llegu¨¦ al Hipercor de Las Rozas y escog¨ª otro kilo de RAF en oferta, a 5,95 euros el kilo, tan lustrosos como los de Gold Gourmet pero 4 euros m¨¢s baratos. En paralelo le transmit¨ª mis inquietudes al cocinero Rodrigo de la Calle quien me habl¨® de la empresa Paso Doble de Almer¨ªa que produce magn¨ªficos RAF, seg¨²n su opini¨®n, junto a otras variedades de invierno ¡°Monta?¨¦s de la Galia¡±, de los que me entreg¨® un pu?ado.
Y comenc¨¦ la cata. Los tomates en rama pera cherry estaban buenos como la mayor¨ªa de las variedades peque?as; los Rosa, decepcionantes, ins¨ªpidos y harinosos. Por el contrario, los RAF de Gold Gourmet intensamente agridulces, carnosos, con un poderoso fondo vegetal. Despu¨¦s lleg¨® el turno de los otros RAF, los adquiridos en Hipercor, de aspecto id¨¦ntico pero 4 euros m¨¢s baratos. Ning¨²n inter¨¦s, solo una acidez intensa sin final de boca ni sabor. Entre tantas contradicciones, como tampoco encontr¨¦ nada positivo en los llamados Monta?¨¦s de la Galia, pens¨¦ en charlar con Francisco S¨¢nchez propietario de Paso Doble
?Cu¨¢ndo comenzaron los RAF? "Su ascenso empez¨® en la pasada d¨¦cada de los noventa, proced¨ªan de Francia. Los primeros se cultivaban a la intemperie pero enseguida pasaron a los invernaderos, imposible de otra manera, crecen en una zona de intensos vientos que quema las plantas. Su nombre es el acr¨®nimo de la expresi¨®n resistente al fusarium, dada su capacidad de no infectarse con este hongo".
?S¨®lo se pueden producir en Almer¨ªa? "Tambi¨¦n en muchos otros sitios pero no saben igual. En el Cabo de Gata y en la zona de N¨ªjar el agua de los pozos contiene mucha sal (conductividad). Las plantas se ven obligadas a absorber gran cantidad de az¨²cares para extraer los nutrientes, de ah¨ª esos tonos agridulces tan marcados".
? Y los precios tan elevados? "Entre otras razones por el bajo rendimiento de las plantas, muy delicadas. De una variedad normal yo puedo obtener entre 8 y 12 kilos por metro cuadrado. De los RAF solo 4 /6. Un kilo de mis RAF a pie de invernadero me sale a 4 euros. En el proceso de comercializaci¨®n el precio se dobla o incluso llega a m¨¢s. Adem¨¢s se requieren manos expertas que sepan atender las necesidades de cada planta".
?Y los falsos RAF? "Son consecuencia de la avaricia de la agroindustria. El mercado est¨¢ lleno de variedades h¨ªbridas, de id¨¦ntica apariencia que las verdaderas mucho m¨¢s productivas que se venden como RAF a los mismos precios o m¨¢s baratos, pero ins¨ªpidas y mediocres. Soportamos las imitaciones. Por su aspecto externo es muy dif¨ªcil distinguir los aut¨¦nticos de los falsos. Unos y otros tienen los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde oscuro alrededor de su pez¨®n, rasgos de los aut¨¦nticos que se encuentran tambi¨¦n en los h¨ªbridos. Solo cuando se prueban, despu¨¦s de pagarlos, se descubre el enga?o. Los falsos deber¨ªan desaparecer si no queremos que se deteriore su imagen. Se pagan sumas elevadas por productos que no tienen calidad. El problema es que los RAF no est¨¢n registrados comercialmente ni existe una denominaci¨®n de origen que los proteja. En rigor, los h¨ªbridos que llamamos falsos tambi¨¦n son RAF porque son resistentes al hongo fusarium".
?Cu¨¢l es su temporada?"Invernal, de noviembre a marzo, quiz¨¢ hasta abril, casi coincide con la trufa negra, (tuber melanosporum)".
Al fin y al cabo, pens¨¦ yo, con las trufas ya estamos acostumbrados al original y las copias. En pleno invierno la tuber melanosporum convive en nuestro pa¨ªs con otras variedades de nulo inter¨¦s gastron¨®mico. Enfebrero de 2013 yo mismoescrib¨ªa en estebloglo siguiente:"Entre ellas la ¡°tuber brumale¡±, de aspecto parecido pero bastante menos arom¨¢tica. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente ins¨ªpidas, objeto de no pocos enga?os..." La historia que nunca termina.S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel
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