Proyecto or¨ªgenes: cocinar para cambiar el mundo

Tres grandes cocineros latinoamericanos, Virgilio Mart¨ªnez , Jorge Vallejo y Mauro Colagreco se hab¨ªan arrodillado en el escenario de MFusi¨®n para prender teas, hojas y hierbas secas. Acababa de concluir la proyecci¨®n de un video musical (la canci¨®n Latinoam¨¦rica) del conjunto Calle 13 y a¨²n con la emoci¨®n en el rostro intentaban evocar un rito de veneraci¨®n a la Pachamama, deidad incaica que se identifica con la madre tierra.Practicaron el challaco de los Andes Centrales rociando de forma insistente las llamas con el mismo ritual que observan las comunidades ind¨ªgenas en su prop¨®sito de alimentar a la tierra. Ademanes arcaicos con los que iniciaban la presentaci¨®n de su proyecto Or¨ªgenes, viaje a las cocinas ancestrales destinado a rescatar culturas olvidadas y ayudar a las comunidades que producen alimentos en riesgo de desaparici¨®n paulatina.

¡°Or¨ªgenes supone compromiso y respeto, un retorno al pasado con la mirada puesta en el futuro. Vamos a trabajar con t¨¦cnicas culinarias milenarias ligadas a peque?as comunidades¡±, comentaba Virgilio Mart¨ªnez. Desde otra perspectivaColagreco apostillaba sus palabras: ¡°En Argentina existen tribusguaran¨ªesexcluidas de la civilizaci¨®n que han conservado antiqu¨ªsimas tradiciones como la fermentaci¨®n de alimentos, que ahora resultan terriblemente modernas. Conocimientosque tienden a desaparecer y que debemos preservar sobre todo enLatinoam¨¦rica, donde se sufren de forma dolorosa las consecuencias de la industrializaci¨®n, las pr¨¢cticas agr¨ªcolas intensivas, la sobreexplotaci¨®n de los suelos y la despoblaci¨®n de extensas zonas. Atentados contra la biodiversidad que en Argentina y Brasil alcanzan el rango de verdaderas tragedias¡±.

¡°A Or¨ªgenes se tendr¨¢n que sumar antrop¨®logos, historiadores, artistas, bi¨®logos y muchos m¨¢s cocineros, no solo se trata de rescatar productos sino el legado cultural de las personas que los producen. Tenemos que conseguir que algunos alimentos considerados pobres puedan formar parte de platos de alta cocina. Si lo logramos se modificar¨¢ la cadena. Cuando adquieran valor, los campesinos los vender¨¢n a precios justos y mejorar¨¢n su calidad de vida. La cocina puede convertirse en un agente de cambio social ayudando a comunidades que viven marginadas¡±, me comentaron uno y otro de manera aislada. En una segunda etapa, convocar¨¢n comidas y realizar¨¢n actividades en distintos lugares del mundo para divulgar platos, ingredientes y t¨¦cnicas antiguas puestas al d¨ªa.

En ese prop¨®sito se enmarca la cena que organiz¨® de forma desinteresada Gastroactitud en Kitchen Club, al concluir #MF16, en la que tambi¨¦n particip¨® su propietario, el cocinero chileno Carlos Pascal.

En el men¨² platos modernos, elegantes, elaborados con ingredientes ¡°pobres¡± que con todas las limitaciones propias de un pop up demostraron las inmensas posibilidades de ciertas hierbas, del car¨¢cter de la miel de agave, de la quinoa, los payares, el ma¨ªz o el guanaco.

¡°Estas acciones ¨Cexplicaba Jorge Vallejo- no solo sirven para dar a conocer las culturas culinarias ancestrales de Latinoam¨¦rica, tambi¨¦n son una forma de compartir, de conectar con otros en la mesa, actitudes que ayudan al acercamiento y la armon¨ªa¡±.

Frases que enlazan con uno de los mensajes que m¨¢s se repitieron en MFusi¨®n, entre ellos el dePaolo Lopriore que aludi¨® a la ¡°convivialidad¡±, palabra sin traducci¨®n que hace referencia al hecho de compartir alrededor de la mesa. O el deMassimo Botturaque record¨® su trabajo en el Refettorio Ambrosiano, donde los desperdicios de los pabellones de ExpoMilano2015 se convirtieron en cocina de calidad destinada a alimentar a quienes m¨¢s lo necesitan. Algo que reiter¨® tambi¨¦n Jos¨¦ Andr¨¦s: ¡°La vanguardia seguir¨¢ cocinando para unos pocos, pero en el futuro tendr¨¢ que comprometerse para dar de comer a muchos¡±. ?Ayudar¨¢ la cocina a cambiar el mundo? S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel