La gu¨ªa Michelin francesa premia a Alain Ducasse por su ¡°men¨² natural¡±

¡°Uno puede vivir sin estrellas Michelin, pero vive mucho mejor con ellas¡±. Orgulloso y aliviado, el gran chef Alain Ducasse reaccion¨® as¨ª ante la nueva clasificaci¨®n de la edici¨®n francesa de la gu¨ªa de referencia en el mundo de la restauraci¨®n, que fue presentada este lunes en Par¨ªs y que premia su nuevo restaurante en el Hotel Plaza Athen¨¦e de Par¨ªs, donde propone desde 2014 un sorprendente men¨² de cocina ¡°natural¡± a base de pescado, verdura y cereales.

Ducasse, de 59 a?os, fue uno de los grandes ganadores del renovado palmar¨¦s de la biblia de los gourmets y obtuvo la codiciada tercera estrella que concede la gu¨ªa Michelin. Su director internacional, Michael Ellis, afirm¨® que su cocina ¡°audaz¡± y ¡°en concordancia con la naturaleza¡±, desaf¨ªa ¡°los c¨®digos de la alta gastronom¨ªa¡±. Parad¨®jicamente, Ducasse tambi¨¦n fue uno de los perdedores de la nueva clasificaci¨®n: otro de sus restaurantes, el del Hotel Le Meurice de Par¨ªs, perdi¨® una estrella sobre las tres que pose¨ªa. Como ¨¦l mismo record¨®, no es la primera vez que le sucede: su restaurante Louis XV, que abri¨® en M¨®naco en los ochenta, se qued¨® sin la tercera estrella en dos ocasiones, en 1997 y 2001, antes de recuperarla dos a?os despu¨¦s.

En el grupo de los vencedores se debe a?adir el nombre del chef Christian Le Squer, que oficia en el restaurante Le Cinq del Hotel George V de la capital francesa, y que ayer se hizo con una tercera estrella. En el de los perdedores, figura el restaurante del Relais Bernard Loiseau, en la Borgo?a, que perdi¨® la tercera estrella que su fundador, fallecido en 2003, ostentaba desde hace 25 a?os. Su viuda, Dominique Loiseau, se dijo ayer ¡°consternada y decepcionada¡± por la decisi¨®n, pero asegur¨® que movilizar¨¢ todos sus esfuerzos para ¡°recuperar esa estrella¡±. ¡°Ser¨¢ nuestro desaf¨ªo para este a?o¡±, sostuvo.

La gu¨ªa Michelin, que implica beneficios incuantificables en cuanto a proyecci¨®n medi¨¢tica y resultados econ¨®micos, tambi¨¦n es criticada, a menudo, por su supuesto conservadurismo. Tras s¨ªntomas de apertura en la edici¨®n de 2015, en la que se privilegi¨® a nombres innovadores como Yannick All¨¦no, responsable del Pavillon Ledoyen de Par¨ªs, la biblia de la restauraci¨®n apuesta este a?o por una selecci¨®n algo m¨¢s tradicional. En el exclusivo club de los chefs con tres estrellas ¡ªson 26 en Francia, sobre un total de 111 en el mundo¡ª permanecen nombres como ?ric Frechon (?picure, en el Hotel Bristol de Par¨ªs), Pascal Barbot (L'Astrance, en frente a la Torre Eiffel) y los veteranos Pierre Gagnaire, Alain Passard, Bernard Pacaud o el m¨ªtico Paul Bocuse, que ostenta sus tres estrellas desde 1965. En total, 600 restaurantes reciben una, dos o tres estrellas en la nueva edici¨®n de la gu¨ªa Michelin, nueve menos que en 2015.

Presi¨®n

Otros nombres reconocidos de la cocina francesa, como Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement o Emmanuel Renault, se mantienen en el c¨ªrculo de los mejores chefs del pa¨ªs. Por su parte, Jo?l Robuchon, el cocinero con m¨¢s estrellas en el mundo (un total de 28, desde 2013), se hizo ayer con una m¨¢s gracias a su restaurante Grande Maison, en Burdeos, que obtiene dos estrellas. En 1996, Robuchon renunci¨® a la clasificaci¨®n para eludir la presi¨®n, para muchos insoportables, que impone esta gu¨ªa. El franc¨¦s afirm¨® entonces que la gu¨ªa impon¨ªa ¡°criterios de lujo ostentoso bastante anacr¨®nicos¡±, antes de decidir regresar a la clasificaci¨®n poco despu¨¦s. Grandes nombres de la cocina contempor¨¢nea como Ferran Adri¨¤, Marco Pierre White, Olivier Roellinger y Alain Senderens tambi¨¦n renunciaron a sus tres estrellas para poder trabajar en mejores condiciones.

El acto de presentaci¨®n de la nueva gu¨ªa Michelin estuvo marcada por la muerte del reputado chef franco-suizo Beno?t Violier, que se suicid¨® el domingo en su domicilio de Lausana, seg¨²n la polic¨ªa suiza. Antes de anunciar los nombres premiados por la gu¨ªa, los asistentes guardaron un minuto de silencio en su honor.