Tarrau, una queser¨ªa entre la nieve (1.420m)

La abundante nevada de la noche del martes hac¨ªa m¨¢s atractivo el ascenso hasta Bagergue. Toqu¨¦ la campanilla de la queser¨ªa Tarrau y al poco me abri¨® To?o Tarrau, risue?o, vestido con un polo que daba escalofr¨ªos. Fuera, el term¨®metro rondaba los 2?C. Me invit¨® a pasar, primero a la sala de exposici¨®n, despu¨¦s a su impoluta zona de elaboraci¨®n, y luego a la cava donde madura sus quesos. Estancias diminutas, propias de una queser¨ªa de juguete. Acab¨¢bamos de iniciar la conversaci¨®n cuando me advirti¨® de la llegada de su padre. ¡°Viene de Francia con 5oo litros de leche reci¨¦n orde?ada. Trabajamos con leche cruda de raza pardo frisona. En el Valle abundan las pardo alpina, vacas que dan poca leche y las dedicamos a carne". Entre ambos conectaron el dep¨®sito del veh¨ªculo con la queser¨ªa. Una vez vaciado To?o activ¨® su moderna cuba de cuajado.

?Cu¨¢nto tiempo llev¨¢is? ¡°Somos una familia del Valle de Aran de toda la vida. Hace seis a?os mi hermano Oscar y yo creamos esta queser¨ªa, la m¨¢s alta de los Pirineos, estamos a 1.420 metros. Emulamos a nuestra abuela Genoveva que tambi¨¦n produc¨ªa y comercializaba quesos, algunos los regalaba, al cura, al m¨¦dico¡­ Ahora nos ayuda nuestro padre. Somos fieles a tradici¨®n pero con nuevas tecnolog¨ªas.¡±

Elabor¨¢is varios tipos. ¡°Solo cuatro, los tradicionales del Valle, de pasta dura (no prensada), que moldeamos de diversas formas. Durante el primer mes y medio los restregamos a mano, uno a uno, con una vinagreta. Es una pr¨¢ctica t¨ªpica del Valle nosotros la preparamos con ron, co?ac, aceite de oliva y vinagre. Luego los curamos entre 3 y 6 meses. Antiguamente estos quesos sab¨ªan a humo porque la gente los dejaba junto a las chimeneas.¡±

Vuestro azul es magn¨ªfico. ¡°Tambi¨¦n es de leche cruda igual que todos nuestros quesos. Contiene dos tipos de moho, en el interior el penicillium roqueforti, y en la corteza el penicillium candidum. Madura entre un mes y medio y cuatro. Gusta mucho a los franceses.¡±

?C¨®mo se os ocurri¨® rellenar con caviar vuestro blanquillo? ¡°Es un queso cremoso tipo brie que madura primero con mucha humedad y luego casi dos meses en fr¨ªo. Quer¨ªamos innovar y hablamos con Caviar Nacarii que se produce en Les, dentro del Valle, y nos arriesgamos a rellenar una peque?a partida de quesitos con una crema de queso batida con las huevas. Han tenido una gran aceptaci¨®n a 30 euros cada pieza. Arriesg¨¢bamos mucho y ten¨ªamos miedo¡±.

?Y esa pasta untable, deliciosa, que llam¨¢is lenguat? ¡°La receta es de mi padre. Dulzona, de sabor potente y picante. Contiene un 80% de queso a?ejo tradicional rallado y un 20% de queso azul. Ambos se baten con arma?ac, ron, aceite de oliva y miel. La pasta se deja fermentar m¨¢s de un mes, es un queso de segunda fermentaci¨®n¡±.

Algo que no hay¨¢is podido hacer ¡°Nos encantar¨ªa elaborar mantequilla, pero como trabajamos con leche cruda la legislaci¨®n nos lo impide.¡±

?Vend¨¦is toda la producci¨®n en el Valle? ¡°Somos muy peque?os, solo ?producimos 3.000 kilos. No queremos crecer, hacemos el trabajo en familia y nos sentimos artesanos. Cuando se aumenta la cantidad la calidad se resiente, es una regla fija. Tambi¨¦n ayudamos al restaurante de mi madre, Casa Rosa aqu¨ª al lado, en el pueblo, una casa de comidas con pat¨¦s caseros, embutidos, la olla aranesa donde ofrecemos degustaciones de nuestros quesos¡±.

Hoy jueves he regresado Bagergue solo para almorzar en Casa Rosa. Por supuesto, su pat¨¦ casero, la olla aranesa, el estofado de ciervo y la degustaci¨®n de quesos justifican con creces la visita. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel  

Tarrau. Bagergue. Valle de Ar¨¢n. Tel¨¦fono:604 116 176