Quique Dacosta, la conquista de Dub¨¢i
Cr¨®nica de un viaje desde Denia hasta la megal¨®polis de Emiratos ?rabes junto a uno de los cocineros espa?oles m¨¢s internacionales
Del Mediterr¨¢neo al golfo P¨¦rsico. Quique Dacosta ha trasladado su cocina de Denia a Dub¨¢i. La gamba roja ha emigrado a la megal¨®polis de los emiratos. All¨ª est¨¢ inmerso el cocinero tres estrellas en una ¡°moda positiva¡±, el restaurante ef¨ªmero, y ha estrenado en enero el espacio Enigma en el lujoso Palazzo Versace, nuevo hotel en Culture Village ¨C¨¢rea que albergar¨¢ la Expo 2020¨C, donde cada tres meses se lucir¨¢ un chef de prestigio.
¡°He venido a Dub¨¢i con mi cocina y mi intuici¨®n. La clave es seducir a un p¨²blico que no ha hecho el viaje al Mediterr¨¢neo, y yo se lo tengo que poner en la mesa. Aqu¨ª atraen la decoraci¨®n, el ambiente y la m¨²sica como envoltorio de la comida. Pero en Enigma buscamos una atm¨®sfera muy neutra, muy ¨ªntima, para que el atractivo mayor sea el plato¡±. Este es el discurso del chef espa?ol. Sus comensales no tienen la carta antes de comer, para mantener el efecto sorpresa. Al final reciben un sobre negro con dibujos para adivinar lo degustado.
Este men¨² explora creaciones de su trayectoria (850 platos en 26 a?os de carrera) que puedan dar en la diana del paladar dubait¨ª. Son 10 propuestas ¨C¡°para no agobiar, aqu¨ª la gente come muy despacio¡±¨C en dos turnos de cenas cada noche para 60 personas (a 200 euros el cubierto) y que ir¨¢n evolucionando seg¨²n el chef se empape de la atm¨®sfera local.
Frutos rojos, c¨ªtricos, almendras, aromas delicados, texturas frescas y crujientes y trampantojos vegetales forman parte de la apuesta. El primer bocado, en plan rom¨¢ntico, es una rosa con un c¨®ctel de manzana ¨¢cida cuyos p¨¦talos se abren con unas pinzas. Le sigue un huevo de oro con caviar y perlas de lichis, met¨¢fora del lujo; un salmorejo escondido tras unos peque?os icebergs de agua de tomate (¡°le traemos la nieve a Dub¨¢i¡±, dice el servicio a un p¨²blico que tiene en su ciudad una pista de esqu¨ª bajo techo); una pi?a mim¨¦tica posada en hojas de pino y elaborada con chocolate; un Desayuno con diamantes servido por unos inquietantes camareros con cabeza de toro blanca; la gamba de Denia posada en un lecho frutal, y otro icono Dacosta de 2003, el Bosque animado, un paisaje comestible envuelto en niebla que evoca sus recuerdos de infancia en La Vera, cuando iba a buscar setas con su abuelo. ¡°Es un plato con mucha alma (tomillo, romero, flores, hongos, olor a tierra mojada)¡¡±. Una vez que viva las sensaciones del desierto, quiz¨¢ el chef termine anim¨¢ndolo en un plato, augura.
¡°He venido hasta Dub¨¢i para poner el Mediterr¨¢neo en la mesa de mis comensales¡±
Dacosta no ha podido cocinar nada con alcohol o que haya tenido contacto con dicha sustancia, como ocurre con el flambeado. Y el jam¨®n ib¨¦rico tambi¨¦n brilla por su ausencia. Reglas del lugar. En cuanto a la despensa, ¡°hemos tra¨ªdo lo que se pod¨ªa¡±: hierbas, trufa negra, gamba ultracongelada¡ El pich¨®n lleg¨® de Francia, y los huevos, ecol¨®gicos, del mismo Dub¨¢i. ¡°No quiero ser cautivo del producto¡±, dice el chef. ¡°Hago cocina espa?ola aunque los ingredientes vengan de fuera¡±.
Todos los vips de Dub¨¢i desfilan por el Enigma del Palazzo y reclaman su presencia para hacerse fotos con la estrella. Las redes sociales hierven entre comentarios favorables. ¡°El mundo es muy agradecido con las cosas del comer. Los cocineros tenemos una suerte: la respuesta ante lo que hacemos es inmediata. El equipo del hotel est¨¢ motivado, con muchas expectativas. Enigma va a ser un term¨®metro para la escena gastron¨®mica de la ciudad¡±. En eso est¨¢ de acuerdo Patrick Robineau, director general del Palazzo Versace Dub¨¢i, que fich¨® al cocinero por gustarle su comida y por un ingrediente emocional: su madre es espa?ola. ¡°Quer¨ªamos alguien con estrellas Michelin e incluido en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo, como Quique. Le gusta asumir riesgos y la provocaci¨®n es buena para esta zona. Su comida es muy art¨ªstica, en constante evoluci¨®n, y Versace tambi¨¦n es provocador e inusual¡±.
¡°Los dubait¨ªes son caprichosos¡±, dice Robineau. ¡°Les gusta ser los primeros en descubrir cosas, colgar fotos en Instagram y presumir de sus experiencias. La competencia es muy fuerte, siempre tienes que ofrecer elementos atractivos. Cada tres meses tendremos la oportunidad de sorprender en el mercado con las ¨²ltimas tendencias gastron¨®micas¡±. No suelta prenda de los pr¨®ximos chefs enigm¨¢ticos, pero s¨ª presume de otra novedad: la inauguraci¨®n de Q¡¯s, el primer bar de Quincy Jones, donde habr¨¢ m¨²sica en directo.
Una tentaci¨®n para el p¨²blico de un hotel al que no le faltan atractivos. De arquitectura neocl¨¢sica con elementos ¨¢rabes, emula un opulento palacio del siglo XVI. Los suelos de la recepci¨®n y las 215 habitaciones son de m¨¢rmol de Carrara. La entrada principal est¨¢ presidida por la enorme medusa caracter¨ªstica de Versace en un mosaico con un mill¨®n y medio de piezas, colocadas a mano por la misma compa?¨ªa (Fantini) que decor¨® el palacio presidencial de Abu Dabi. La medusa tambi¨¦n saluda en el exterior, en un adoquinado de 800.000 piedras a semejanza de una calzada romana. Jardines extensos con fuentes. Extramullidas moquetas con lana de Nueva Zelanda, paredes con bocetos de Donatella Versace o, en el caso del restaurante Giardino, tapizadas con la tela de estampado jungla que la dise?adora y Jennifer Lopez lucieron en sendos vestidos y que aqu¨ª llevan los camareros.
Inaugurado el pasado octubre, el Palazzo Versace es un lugar para dejarse ver en Dub¨¢i. Por la tarde es un hervidero de grupos de mujeres tomando t¨¦, caf¨¦ o refrescos a un lado y hombres al otro. Una perspectiva de t¨²nicas en blanco (las kaduras de ellos) y negro (las abayas de ellas). Todos con m¨®viles de ¨²ltima generaci¨®n.
Igualmente enganchado al m¨®vil, Quique Dacosta se introdujo en el Zoco de las Especias. Y no se fue de vac¨ªo. Adem¨¢s de una casta?a que el vendedor le ofreci¨® vehemente como viagra natural, el cocinero compr¨® loomis o limones negros persas, pimienta rosa, un mix de especias ¨¢rabes (baharat) y una pimienta negra alargada ¡°como una pi?ita¡± de picor en retrogusto ¡°elegante¡±.
Pero hay m¨¢s por explorar: ¡°Quiero ir al mercado de pescado y marisco¡±, dice. ¡°El 95% de lo que se consume en Dub¨¢i es de fuera y yo quiero probar ese 5% local¡±.
Tras la visita a la parte vieja, salto a la futurista, sembrada de rascacielos. Paseo por el Dubai Mall, el centro comercial m¨¢s grande del mundo, junto a la, c¨®mo no, torre m¨¢s alta del mundo, Burj Khalifa (828 metros), y a la inmensa fuente con luz y m¨²sica dise?ada por los creadores de la Bellagio de Las Vegas.
¡°Uno de los retos que tiene la cocina espa?ola es su internacionalizaci¨®n. Los actores de la vanguardia tienen que dar un paso al frente¡±
Dub¨¢i, con 2,4 millones de habitantes, el 80% extranjeros, cuenta con m¨¢s de 5.400 restaurantes, cada mes en progresi¨®n. Tiene futuro como destino de turismo gastron¨®mico, augura el director del Palazzo Versace. De momento, hay unas cuantas celebridades de los fogones (Nobu, Pierre Gagnaire, Atul ?Kochhar, Gordon Ramsay¡) con presencia bajo el paraguas de los grandes hoteles.
¡°Uno de los retos que tiene la cocina espa?ola es su internacionalizaci¨®n. Los actores de la vanguardia tienen que dar un paso al frente y tutelar la expansi¨®n de la gastronom¨ªa espa?ola¡±, dice el cocinero mientras saborea un caf¨¦ infusionado con cardamomo y azafr¨¢n en un descanso de la vor¨¢gine.
Aunque reconoce que el asunto de las exportaciones se va animando. Carme Ruscalleda lleva una d¨¦cada con el restaurante Sant Pau en Tokio (dos estrellas). Arzak ya tiene una estrella en su Ametsa de Londres y Paco P¨¦rez luce otra en Cinco, en Berl¨ªn. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) abre este a?o en Abu Dabi, donde ya est¨¢ Sergi Arola. Rosa Mar¨ªa Esteva aterrizar¨¢ con su grupo Tragaluz en Dub¨¢i. Ramon Freixa tiene local en Cartagena de Indias, y Paco Roncero, en Bogot¨¢. Mart¨ªn Berasategui asesora a restaurantes en M¨¦xico y Rep¨²blica Dominicana. Carles Gaig y Nandu Jubany est¨¢n en Singapur. Dabiz Mu?oz abre StreetXo en Londres; all¨ª se instalar¨¢ Eneko Atxa (Azurmendi) y ya triunfan Nacho Manzano con Ib¨¦rica y Marcos Mor¨¢n con Hispania. La escena londinense tambi¨¦n cuenta desde febrero con un pop up de 50 d¨ªas a cargo de Albert Adri¨¤. Sin olvidar a Jos¨¦ Andr¨¦s, exitoso gastroempresario en Estados Unidos y asesor de la Casa Blanca.
¡°Siempre so?¨¦ cruzar fronteras con mi cocina, y Enigma es un gran paso¡±, afirma Dacosta. Chef autodidacta e inconformista, es doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hern¨¢ndez de Elche, y el Museo Valenciano de la Ilustraci¨®n y la Modernidad acogi¨® una exposici¨®n sobre su proceso creativo. En primavera publicar¨¢ su cuarto libro. Ha emprendido una aventura de dise?o de cocinas junto a Porcelanosa y anda probando el oficio de alfarero junto a los ceramistas de Manises. ¡°Mi idea es cocinar vajilla, platos que abracen la comida¡±.
Aquel chico extreme?o (Jarandilla de la Vera, 1972) que empez¨® a trabajar a los 14 a?os en una pizzer¨ªa, hoy tiene un peque?o imperio empresarial con 100 personas trabajando. En Denia, su restaurante hom¨®nimo Quique Dacosta, con tres estrellas, y en Valencia, El Poblet, con una estrella, m¨¢s los gastrobares Mercat Bar y Vuelve Carolina.
Tras la apertura de temporada en Denia en febrero, habr¨¢ un ir y venir a Dub¨¢i, con el personal bifurcado entre las dos ciudades. La estructura s¨®lida de su negocio se lo permite. El jefe de sala lleva con ¨¦l 10 a?os; el jefe de creatividad, 15; el de cocina, 12; el sumiller, 8¡ ¡°Somos una familia muy grande, es un proyecto en el que creen y han hecho suyo¡±, dice Dacosta, que lleva tatuados en las mu?ecas los nombres de sus peque?os hijos, Noa y Ugo, escritos por ellos mismos. As¨ª, cada vez que viaja van con ¨¦l.
elpaissemanal@elpais.es
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