El chef palestino Fadi Kattan: ¡°La ocupaci¨®n nos ha hecho perder parte del orgullo que sentimos por nuestra cocina¡±

Resulta complicado por razones obvias hablar en presente de la cocina palestina. Cualquier conversaci¨®n al respecto acaba girando sin remedio en torno a la situaci¨®n que se vive en la regi¨®n. Y cuando m¨¢s complicadas se han puesto las cosas ha sido justo el momento en que el libro del chef palestino Fadi Kattan Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food (Bel¨¦n: una celebraci¨®n de la comida palestina) ha llegado a las librer¨ªas de medio mundo. Hablar de cocina palestina es hablar de todo lo dem¨¢s. Inevitablemente. ¡°La cocina palestina es el reflejo de todos los que han pasado por all¨ª, la influencia mediterr¨¢nea, la tierra y el desierto. Todos esos terrenos en alg¨²n momento convergen, luego tienes que mirarlo de sur a norte, y cada comunidad tiene sus tradiciones. Los 400 a?os del Imperio Otomano tuvieron su peso y una gran influencia en la gastronom¨ªa. Espa?a tambi¨¦n fue clave. Para no pasarme media hora contestando te lo resumir¨¦ as¨ª: la diversidad de la cocina palestina es fenomenal¡±, nos cuenta Kattan (Bel¨¦n, 46 a?os). Su juventud fue una suerte de aprendizaje continuo, buscando perfeccionar los cl¨¢sicos locales, como el pan taboon o los huevos fritos en samneh con zumaque. M¨¢s tarde estudi¨® artes culinarias en Par¨ªs y regres¨® a Palestina en el a?o 2000 para trabajar en el hotel Intercontinental de su ciudad natal. Este establecimiento tuvo que cerrar durante la segunda Intifada, que termin¨® en 2005. Pero aquello no desanim¨® al chef, que luego anunci¨® la apertura del Kassa Boutique Hotel en la Ciudad Vieja del mismo Bel¨¦n.

Desde entonces, la misi¨®n de este hombre de ojos grandes y barba poblada es conservar las esencias que durante d¨¦cadas han ocupado las mesas de sus compatriotas. Primero, con la apertura del Fawda, un restaurante de alta cocina en Bel¨¦n cuyo men¨² cambia cada d¨ªa dependiendo de los productos disponibles; despu¨¦s, ya en 2023, con Akub, uno de los establecimientos m¨¢s de moda en Londres, el mismo local en el que nos atiende. Ahora llega Louf, el primer restaurante de Kattan en Am¨¦rica del Norte, concretamente en Toronto, donde presenta un men¨² de cocina palestina moderna en una regi¨®n que durante mucho tiempo ha fusionado alimentos y comunidades. Combinando ingredientes locales, aut¨®ctonos y palestinos con t¨¦cnicas ancestrales, Kattan y la cofundadora Nicole Mankinen prometen ofrecer un men¨² que transmitir¨¢n la belleza y diversidad de la cocina palestina a cada invitado.

¡°Creo firmemente que un restaurante como Louf tiene su lugar entre todos los restaurantes de Toronto, reuniendo los sabores de Palestina, las historias de Palestina y los productos excepcionales que obtenemos tanto localmente como desde la propia Palestina. Desde nuestra comida hasta nuestros vinos, nuestras bebidas sin alcohol, el aceite de oliva, el zumaque, el za¡¯atar, la calabaza, las vieiras, el pan hecho con trigo local, el freekeh... todo cuenta una historia¡± cuenta el chef.

Su libro es mucho m¨¢s que un simple recetario o una historia de la cocina de esta parte de Asia occidental. Por vocaci¨®n y por las circunstancias. ¡°No me gustar¨ªa considerarlo una especie de testamento¡±, admite de primeras Kattan, ¡°aunque con lo que est¨¢ pasando cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil no ser extremadamente pesimista. Hacemos lo que podemos. Es duro pasearse por esa zona que conozco tan bien y escuchar las historias que te cuentan los vecinos¡±, dice. Kattan tiene muy claro d¨®nde se encuentra en realidad el meollo de los fogones de su tierra: ¡°Hist¨®ricamente, nuestra cocina est¨¢ muy basada en el hogar. Pregunta a un palestino cu¨¢l es su mejor comida y te dir¨¢: ¡®Ven a casa y te la mostrar¨¦¡¯. As¨ª que llev¨¦ los platos comunales del hogar a un entorno de restaurante y trat¨¦ de pensar en c¨®mo reinterpretarlos, algo que no se hab¨ªa hecho antes. Decid¨ª crear alta cocina a partir de productos del mercado y sabores locales¡±, cuenta el chef palestino.

Aunque el foco gastron¨®mico apunte ahora a este cocinero de sonrisa casi perpetua, Kattan no tiene ning¨²n inter¨¦s en ser el protagonista de una historia que, parad¨®jicamente, no ha sido contada demasiadas veces. ¡°Bueno, si me preguntas por la ra¨ªz te dir¨ªa que mi cocina respeta al artesano, al productor y al propio producto. Me halaga que algunos piensen que soy una especie de bibliotecario, pero no soy yo quien preserva la cocina palestina, porque quienes la preservan son las personas que cocinan en sus hogares. Creo que los chefs debemos tener humildad. Es indudable que la ocupaci¨®n de los territorios palestinos nos ha hecho perder parte del orgullo que sentimos por nuestro patrimonio, y eso incluye nuestra cocina: empiezas dudando de tus capacidades y acabas creyendo que lo que haces no es suficientemente bueno¡±, cuenta.

Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food incluye m¨¢s de 60 recetas, la mayor¨ªa de las cuales proceden de su ciudad natal. ¡°El libro presenta tambi¨¦n algunas variaciones regionales. Debo decir que hay muchas diferencias entre ellas. Por ejemplo, los gazat¨ªes usan mucho chile y eneldo en sus platos, que no tenemos en otros lugares de Palestina. En el desierto hay m¨¢s uso de yogur y cordero secos y conservados, mientras que en el norte usan yogur de cabra fresco. Mientras, en el este hay un gran consumo de pescado¡±, apunta. ¡°Lo que cocino en Londres tiene influencias de toda la regi¨®n, desde Gaza hasta Jerusal¨¦n, pasando por Jaffa, Bel¨¦n, Hebr¨®n, Nazaret o Nabl¨²s¡±.

Bel¨¦n recib¨ªa m¨¢s de dos millones y medio de turistas al a?o antes de la guerra. Muchos de ellos se acercaban hasta all¨ª y se mostraban interesados por la gastronom¨ªa local. Ahora, los palestinos no pueden cruzar a Israel para trabajar y se ha cortado de ra¨ªz la provisi¨®n de c¨ªtricos, fresas y verduras, que normalmente se vend¨ªan en Cisjordania. Muchas de las granjas que proveen al mercado est¨¢n separadas de este por un muro de 12 metros de altura y por una carretera de circunvalaci¨®n. A eso hay que sumar los controles que establecen la polic¨ªa y el ej¨¦rcito israel¨ªes. ¡°Por eso eleg¨ª un modelo de cocina a base de aquello a lo que tengamos acceso ese d¨ªa. Es la ¨²nica forma que tenemos de seguir trabajando¡±, cuenta el cocinero al respecto de la realidad de su local en Bel¨¦n. Y a?ade: ¡°Cocinamos como cocinaban nuestras abuelas, que iban al zoco, compraban lo que hab¨ªa y con eso se las ingeniaban¡±.

Kattan tambi¨¦n se ha visto obligado a aplazar la apertura de su hotel boutique de seis habitaciones, el mencionado Kassa. ¡°Todos los negocios de hosteler¨ªa en Bel¨¦n se han visto afectados sin excepci¨®n¡±, dice. ¡°Ning¨²n restaurante, ni siquiera en el centro, abre m¨¢s de dos d¨ªas a la semana. Por supuesto, la ca¨ªda del turismo ha sido brutal y tiene mucho que ver con todo esto, pero lo cierto es que los vecinos tampoco pueden permit¨ªrselo. Dudo mucho de que en Bel¨¦n haya muchas personas que puedan salir de casa un d¨ªa y sentarse a comer carne asada y mezze en un restaurante¡±, explica.

¡°Parte de lo que ha sucedido desde el 7 de octubre [de 2023] ha causado una deshumanizaci¨®n total de quienes somos. As¨ª es como racionalizo hablar sobre todo lo que identifica a mi pueblo: de la comida al arte y del vino a la cultura. Es mi manera de decir que somos una sociedad diversa, que llevamos siglos aqu¨ª, que tenemos una cocina fant¨¢stica. Es mi manera de mantener viva esta cultura y solo espero que personas de todas partes del mundo cocinen las recetas del libro y que mantengan viva la memoria de mi pueblo. Que, en cierto modo, d¨¦ un poco de esperanza¡±, concluye.