Los aliados de las estrellas de la cocina

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Los aliados de las estrellas Michelin

Buscan pollos azules, extraen leche de ovejas en peligro de extinci¨®n, rescatan pescados que nadie quiere comprar, plantan zanahorias moradas, especias ex¨®ticas tra¨ªdas de los confines de la tierra y, si por los cocineros fuera, conseguir¨ªan sangre de unicornio para hacer morcilla. Los m¨¢ximos representantes de la cocina espa?ola tienen un peque?o ej¨¦rcito de fieles proveedores que logran aliviar, moment¨¢neamente, las exigencias de los cocineros con tres estrellas Michelin. De ellos escuchan sus consejos e historias. ¡°Son los guardianes de la gastronom¨ªa¡±, define Eneko Atxa, ¨²ltimo chef vasco en recibir la tercera estrella en 2012 por su restaurante Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia).

¡°Para conseguir el mejor producto hay que gastar tiempo en encontrarlo y dinero para pagar lo que vale. Yo no discuto el precio de una gamba¡±, afirma Carme Ruscalleda, la mujer con m¨¢s estrellas Michelin del mundo. Luce siete. Cinco en Barcelona (tres por su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, y dos por Moments) y otro par en Jap¨®n por su establecimiento Sant Pau de Tokio. Sentada en la barca de su pescadero, Josep Garc¨ªa, atiende a sus explicaciones mientras los marineros descargan el g¨¦nero en el puerto de Barcelona. ¡°La gamba es nuestro oro¡±, le cuenta Josep. ¡°La cuidamos porque su calidad depende de las manos del pescador, de c¨®mo la pesque y trate¡±. Cada noche, el equipo de Carme espera que llegue este reparto para hacer un caldo. ¡°En cuanto aparecen, les quitamos la cabeza y las dejamos en estado de shock. La gamba tiene que llegar a mis manos como una vedete¡±, dice Ruscalleda con una sempiterna sonrisa.

Decenas de personas llaman cada a?o a las puertas de estos restaurantes. Cargados con una cesta de 6 manzanas o 15 setas, con su tel¨¦fono apuntado a bol¨ªgrafo en un papel, aparecen vestidos de camuflaje con piezas de caza reci¨¦n capturadas o con las botas de pescar calzadas y un cubo lleno de rutilante marisco. Todos son recibidos, pero pocos los elegidos. Solo aquellos que consigan seducir al cocinero por su excelso producto y su compromiso con el entorno o los que les hayan demostrado fidelidad y complicidad a lo largo de los a?os, como le sucede al chef de DiverXO, fen¨®meno medi¨¢tico y ¨²nico tres estrellas de Madrid: ¡°Hoy es f¨¢cil que haya gente que quiera trabajar para Dabiz Mu?oz. Hasta el que me vendi¨® un brote de r¨²cula se hace la foto con nosotros para decir que nos suministra. Pero hace nueve a?os, sin estrellas ni fama, mi pescadero y mi pollero fueron los ¨²nicos que confiaron en m¨ª. La actitud de entonces no es diferente a la de ahora y ellos siguen escuchando mis tonter¨ªas. Javier, el comercial de Pescader¨ªas Coru?esas, viene una vez por semana y me cuenta cosas que ha le¨ªdo o me manda mensajes con algo que ha visto. Un 50% de esas veces incluyo sus sugerencias en mi cocina¡±.

Los cocineros tratan a sus proveedores como vig¨ªas y maestros de los que nutrirse. Han de ser trabajadores inconformistas y m¨¢ximos conocedores de su materia. As¨ª, a sus 67 a?os, Pedro Subijana, impulsor de la prestigiosa asociaci¨®n europea de cocineros Euro-Toques en 1986 y con tres estrellas Michelin desde 2007 por su restaurante donostiarra Akelarre, solo tiene o¨ªdos para su amigo Mikel cuando este habla de la fermentaci¨®n del pan. Conversan en la trastienda de la panader¨ªa Galparsoro cuando Pedro suelta: ¡°Aunque podr¨ªa estar jubilado, tengo ilusi¨®n por aprender. Por eso vengo a hablar con ¨¦l, para seguir form¨¢ndome¡±. Hace unos a?os, Subijana pregunt¨® a Mikel si podr¨ªa hacer los panes amargos que se com¨ªan anta?o. ¡°Justo yo andaba elaborando pruebas con la masa madre natural. Est¨¢bamos investigando en la misma direcci¨®n y nos convertimos en los primeros en venderlo en San Sebasti¨¢n. Ahora se lo llevamos solo a ¨¦l¡±.

Cuando Santos Ruiz, gerente de la Denominaci¨®n de Origen Arroz de Valencia, recibi¨® la llamada de Quique Dacosta, pens¨® que buscaba patrocinadores. Corr¨ªa el a?o 2000 ¡°y los cocineros desconoc¨ªan las variedades de arroz que se produc¨ªan en la Comunidad Valenciana¡±, cuenta Santos. Dacosta no ten¨ªa ninguna de las actuales tres estrellas Michelin de su restaurante en Denia cuando le cit¨® en su local y le rog¨® que le contara todo sobre el arroz. ¡°Durante las cuatro siguientes horas no ces¨® de escucharme y tomar notas¡±, dice Ruiz. Poco tiempo despu¨¦s Quique public¨® su libro Arroces contempor¨¢neos (editorial Montagud). ¡°Y gracias a eso sus colegas de profesi¨®n comenzaron a valorar este producto pidi¨¦ndolo por su variedad en vez de por marcas. El arroz, que hab¨ªa permanecido anclado en la cocina tradicional, dio el salto a la alta gastronom¨ªa por primera vez¡±, recuerda Santos. Mientras pasean por los arrozales del parque natural de la Albufera valenciana, cocinero y productor charlan sobre las propiedades de algunos granos locales. Despu¨¦s se llamar¨¢n con frecuencia, se consultar¨¢n dudas y explorar¨¢n diferentes caminos. As¨ª es su relaci¨®n. Santos le env¨ªa producto para que experimente y Quique lo convierte en platos tan creativos de su carta como el Arroz Senia, con fondo y carne de morena, juliana de remolacha helada, polvo de yogur y berros de agua picante.

¡°Ellos son las enciclopedias andantes de nuestra gastronom¨ªa¡±, afirma el chef Eneko Atxa. ¡°Ahora que est¨¢ tan en boga la sostenibilidad, tambi¨¦n incluye ayudar a las personas que conservan el patrimonio de nuestra cultura culinaria. Para lograrlo, hay que crear riqueza en el entorno fomentando que tengan v¨ªas de salida y se puedan ganar la vida con ello¡±, explica Atxa. Y predica con su ejemplo. Al elaborar pan, talos y su homenaje al morokil (papilla de harina de ma¨ªz) usa el txakinarto, ma¨ªz aut¨®ctono que proviene del molino familiar de Luis Azillona, a 14 kil¨®metros de su restaurante y con m¨¢s de 350 a?os de existencia. ¡°Conservamos el mismo producto que lleg¨® entonces de M¨¦xico. Pero con esto no te haces rico, solo da la satisfacci¨®n de conservar un cereal ¨²nico, ancestral y excelente¡±, explica Azillona. ¡°Da mucho trabajo y es dif¨ªcil que perdure porque el txakinarto es d¨¦bil. Nuestra variedad no est¨¢ protegida. Con que alguien plante h¨ªbridos a 200 metros de mi huerto, podr¨ªa contaminarlo a trav¨¦s del polen, por el aire, y acabar f¨¢cilmente con ¨¦l¡±.

Con el mismo cari?o y respeto habla Elena Arzak de los baserritarras (gente de caser¨ªo) que le abastecen de hortalizas. Es una relaci¨®n tan familiar que no duda en bromear con el m¨¢s joven, Unai Lizarralde, dici¨¦ndole que salga por las noches, ¡°que no todo va a ser el campo¡±. En Arzak, padres de la cocina de vanguardia actual y poseedores de la tercera Michelin desde 1989, cuentan con la confianza de varios caser¨ªos donostiarras como el de Unai, que creci¨® sin ver echar un herbicida en sus tierras. Ahora, con 26 a?os, est¨¢ al frente de la huerta ecol¨®gica de su padre. Caminando con ¨¦l, entre coles y calabazas nacidas en esta parcela de Igueldo, Elena elogia su trabajo. Ensalza la manera en que Lizarralde trata el producto, la relaci¨®n cercana que mantienen (a cinco minutos en coche y constantes llamadas telef¨®nicas) y le emociona que ¡°existan negocios donde los j¨®venes se contagian de la profesi¨®n y excelencia de sus padres¡±. Unai tiene manos de campo y cabeza del siglo XXI. ¡°No est¨¢ re?ido. Env¨ªo fotos por ?WhatsApp de lo que voy sacando al grupo de consumo que tengo¡±. Cultiva variedades de la zona que se est¨¢n recuperando para que no desaparezcan, como el tomate rosado de ?Aretxabaleta. ¡°Unai tiene mucho paladar. Est¨¢ acostumbrado a los mejores productos y no quiere comer otra cosa. Por eso nos fiamos much¨ªsimo de su criterio¡±, concluye Arzak.

Los chefs a quienes se les consideraba en contra de la cocina popular se ocupan hoy de la tradici¨®n

Los mismos chefs a los que hace a?os se les echaba en cara estar en contra de la cocina popular hoy demuestran que son los que se ocupan de la tradici¨®n. Los grandes restaurantes siempre se han preocupado por tener el mejor producto, pero ahora tambi¨¦n por conocer el mensaje que va impl¨ªcito en ¨¦l: c¨®mo se ha producido, d¨®nde y en qu¨¦ contexto social. ¡°Somos los primeros interesados en tener la mejor materia prima. Cocinamos a partir de la inteligencia de la naturaleza y de los que la trabajan, que han de tener cara, nombres y apellidos para nosotros. Sin ellos no tendr¨ªa ni la punta de una de las siete estrellas Michelin¡±, dice Mart¨ªn Berasategui. ?l atesora tres de estos galardones por su restaurante hom¨®nimo en Lasarte (San Sebasti¨¢n), dos por el Monument Hotel de Barcelona y otro par por el MB del The Ritz-Carlton Abama de Tenerife. Adem¨¢s tiene otros locales repartidos por Espa?a, M¨¦xico y Rep¨²blica Dominicana. ¡°Necesito a gente como Alfonso Esparza, que cuida sus aves como a hijos. Nuestro trabajo viene despu¨¦s al poner en valor estos productos¡±, explica Mart¨ªn observando a las gallinas de Alfonso corretear por el donostiarra caser¨ªo Marabieta. Quique Dacosta da un paso m¨¢s: ¡°Ser cocinero hoy tiene relevancia porque podemos concienciar a la gente de que hacer la compra es el acto de responsabilidad social m¨¢s cotidiano de nuestra vida. Puedes suscribirte a una ONG y pagar una cuota para intentar cambiar algo en lo que crees. Bueno, pues cada vez que vas al supermercado puedes actuar con justicia agr¨ªcola. Tener una alimentaci¨®n m¨¢s consciente, un consumo m¨¢s responsable y solidario con tu entorno, ayudar a conservar un paisaje y, de paso, saber qu¨¦ est¨¢s comiendo¡±.

Para Ruscalleda, la proximidad es importante. ¡°Le da viveza al producto, llega sin jet lag¡±. Sin embargo, Dabiz Mu?oz no le otorga esa medalla: ¡°En mi b¨²squeda del 10, si lo encuentro cerca, estupendo; si no, da igual. Decir que el peque?o productor cercano es lo mejor es el mismo mito que afirmar que la mejor cocina es la de las abuelas¡±. Dacosta abre una ventana al mundo en este sentido: ¡°Si queremos que se consuma en otros pa¨ªses aceite o vino espa?ol, no nos podemos cerrar en banda a usar los productos del extranjero. No hay que ser radical en nada. Cuando la gente me dice que todo lo de mi cocina ha de ser de la zona, solo les respondo que espero que sus zapatos sean de Elche¡±.

¡°Nadie discute el precio de la leche cuando nos la compran a nueve euros el litro¡±, asegura el pastor Manel Marc¨¨, de la granja hom¨®nima. Su explotaci¨®n agraria se encuentra en Siurana d¡¯Empord¨¤, a siete kil¨®metros del Mediterr¨¢neo que ba?a la provincia de Girona. Son los ¨²nicos del mundo en extraer leche de ovejas ripollesas ecol¨®gicas, en peligro de extinci¨®n, que solo dan medio litro al d¨ªa. Y los culpables de esto son los due?os de El Celler de Can Roca, tambi¨¦n de Girona, considerado el mejor restaurante del mundo seg¨²n la publicaci¨®n Restaurant Magazine. ¡°Cuando un amigo com¨²n nos dio a probar su recuit, la cuajada tradicional de la zona, quedamos extasiados y pedimos a Manel que nos trajera la leche con la que lo elaboraba¡±, recuerda el chef Joan Roca sentado en una paca del establo. El pastor comenz¨® a llev¨¢rsela en botellas de pl¨¢stico recicladas y de ah¨ª sali¨® uno de sus postres m¨ªticos, el L¨¤ctic. Despu¨¦s le pidieron corderos para cocinar. ¡°La gente hace razas h¨ªbridas que producen m¨¢s cantidad de carne, pero nosotros mantenemos la ripollesa porque buscamos un p¨²blico que quiera m¨¢xima calidad¡±, afirma Manel. ¡°Deber¨ªa protegerse como la catedral de Girona. Si esta se cayera, habr¨ªa un sentir popular por ser patrimonio de todos. Pues una raza aut¨®ctona deber¨ªa ser igual. Tiene un potencial gen¨¦tico brutal y habla de lo que somos¡±.

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