El rinc¨®n navarro de Madrid

En el barrio de Salamanca de Madrid hay un local peque?o y minimalista que desde hace unos meses es conocido como el rinc¨®n de Navarra. Se llama, c¨®mo no, La Navarrer¨ªa (c/ Lagasca, 103) y su carta se encuentran platos elaborados con verduras tra¨ªdas directamente de esa regi¨®n. Aunque servidos en cantidades m¨¢s bien escasas, aqu¨ª los guisos vegetarianos son sabrosos y elegantes. Cambian de acuerdo con la estaci¨®n del a?o (y con el ritmo de la famosa ¡°Escalera¡±: ¡®uno de enero, dos de febrero, tres de marzo, cuatro de abril; cinco de mayo, seis de junio, siete de julio San Ferm¨ªn¡¯). Ahora es el turno de las alcachofas, luego ser¨¢ de los esp¨¢rragos, la borraja, el cardo, las vainas¡­

Hace casi 25 a?os, el hostelero I?igo Orla entr¨® al mundillo de los fogones y los manteles como maca (chico de los recados) en el Club de Tenis de Pamplona. En 2003 se convirti¨® en uno de los fundadores del Restaurante Melbourne y ah¨ª aprendi¨® a desempe?arse con habilidad y destreza en sala y cocina. Tambi¨¦n a tener buen ojo a la hora de ir al mercado a buscar los productos de temporada y a saber identificar los mejores vinos. Desde entonces, cada que realiza un viaje no puede evitar ir a los restaurantes m¨¢s importantes de los lugares que visita. Por el placer de comer, pero tambi¨¦n con la intenci¨®n de enriquecer su cultura gastron¨®mica.

¡°En los ¨²ltimos a?os empiezo a centrarme en todo lo que tiene de riqu¨ªsimo la espa?ola intentando trabajar una cocina basada en la tradici¨®n, en el producto a ultranza, en la rotundidad de sabores, con peque?os toques de algo que pueda considerarse moderno, pero en comer sin disfraz, sin nombres, solo la honestidad de las ollas y de la emoci¨®n de enfrentarse a una caja de alcachofas o tomates o de tener delante un pedazo de mero o un conejo¡±, explica que el hombre que hace casi cuatro a?os ech¨® a andar MyVeg, tambi¨¦n en Madrid.

Aunque servidos en cantidades m¨¢s bien escasas, aqu¨ª los guisos vegetarianos son sabrosos y elegantes.

El a?o pasado encontr¨® el local que ahora ocupa La Navarrer¨ªa, lo pint¨® de blanco, lo decor¨® con unos platos y una ara?a de cables y bombillas y botellas cortadas. Para beber y picar algo est¨¢ el bar y, en el bajo, una sucesi¨®n de mesas blancas y sillas blancas para comer con comodidad y con una bodega de vinos a la vista de todos. No hay ventanas (no se puede tener todo), pero s¨ª una ¡°apuesta por una cocina rotunda, sana y sabrosa, anclada en la tradici¨®n pero con un remate vanguardista, y presidida por las verduras.¡± Orla sostiene que su acercamiento a los peque?os productores es constante y que ha solicitado el asesoramiento de la Universidad de Navarra para envasar y transportar los vegetales en condiciones ¨®ptimas a Madrid.

En la carta de este restaurante hay exquisiteces como crema trufada de cardo, tortilla de alcachofas en pan de cristal, alcachofas fritas con una buena dosis de lima y una pisca de queso parmesano; menestra de verduras, una tosta de gallina en pepitoria y, como postre, un souffl¨¦ de chocolate. Todo puede acompa?arse con una variedad de cervezas y vinos. Para quien se quede con hambre, recomendamos pedir un bocata para llevar. Pero no cualquier bocata: uno de tortilla de alcachofas entre dos rebanadas de pan de cristal.