Guerreros de masa madre

El doctorado y la vecina. Estos dos ingredientes fueron clave para que Beatriz Echeverr¨ªa comenzara a amasar pan. ¡°Yo era una panadera casera¡± recuerda Echeverr¨ªa, de 44 a?os, ¡°y se convirti¨® en una obsesi¨®n¡±. En esa ¨¦poca viv¨ªa en Reino Unido, pero en 2008 regres¨® a Espa?a y mont¨® su escuela: La Cocina de Babette, en Madrid. En 2013, abri¨® su obrador, El Horno de Babette. El tatarabuelo de Jordi Morera era panadero. ¡°La primera panader¨ªa es de principios del siglo XIX¡±, cuenta Morera, que tiene 29 a?os. Adem¨¢s de continuar la tradici¨®n familiar, escribir libros sobre masa madre y gozar de cierta fama en redes sociales, regenta su horno L¡¯Espiga D¡¯Or, y quiere empezar a plantar su propio trigo. Mientras que Josep Antoni Ribas lleva toda la vida con las manos en la masa, dedicado a diferentes negocios relacionados con el sector.

Los tres forman parte de la denominada nueva cultura del pan. Un movimiento que desde Barcelona, donde tiene su epicentro, se extiende al resto de Espa?a. Son los guerreros de la masa madre; un grupo de artesanos y seguidores defensores del pan propiamente dicho. ¡°Hace dos d¨¦cadas no estar¨ªamos viviendo esta eclosi¨®n¡±, afirma Jordi Morera. Mientras en los a?os sesenta y setenta el consumo de pan era alto en Espa?a ¡ªtres veces m¨¢s que en la actualidad¡ª, la tendencia cambi¨®. ¡°Los hornos ten¨ªan solera y siempre hab¨ªa un tipo con una pala metiendo y sacando bandejas¡±, cuenta Josep Antoni Ribas. ¡°No hab¨ªa mucha variedad, pero se valoraba el producto¡±, a?ade. Las colas en las panader¨ªas eran comunes y quedarse sin una barra, un drama. Poco despu¨¦s, los hornos giratorios revolucionaron el sector: permitieron aumentar la producci¨®n a costa de la tradici¨®n. ¡°Se hac¨ªa el mismo tipo de pan, pero cambiaban el horno y el pan resultante era malo¡±, apunta Anna Bellsol¨¤, panadera al frente de Baluard, en el barrio de la Barceloneta. ¡°Tambi¨¦n llegaron los aditivos, las levaduras y un profundo cambio cultural¡±, a?ade.

A medida que mejoraba el poder adquisitivo en Espa?a, triunfaban ideas como: ¡°El pan engorda y es poco saludable¡±. La popularidad del alimento decay¨®: desde los noventa, el pan es malo. ¡°Era una tendencia global. En pa¨ªses como Francia baj¨® el consumo, pero no como aqu¨ª; si el pan en Espa?a hubiese sido de calidad...¡±, resume Ribas. Durante esa ¨¦poca de desapego e impregnado por la cultura del pan francesa, Ribas intent¨® llevarla a Barcelona en 2005: ¡°Fracas¨¦. Creo que me adelant¨¦ en el tiempo¡±. Cerr¨® sus tiendas y decidi¨® instalarse en un pueblo y amasar. En 2012 regres¨® a la capital catalana y abri¨® Cruixent en Poble Nou, su barrio de toda la vida. ¡°En tres semanas tuve que contratar a un pastelero¡±, recuerda. Comenzaron trabajando tres personas. Ahora son 12. ¡°Fue una explosi¨®n¡±, cuenta. Ah¨ª empez¨® todo. ¡°Alrededor de mi panader¨ªa hay 18 puntos de venta de pan, pero yo tengo unos 500 o 600 clientes diarios¡±, dice con orgullo.

¡°Estamos recuperando la cultura del pan¡±, apunta Jordi Morera. ¡°No estamos inventando nada; el progreso est¨¢ en el regreso. Aunque sea un producto cotidiano, el pan tiene mucho simbolismo. Hay que cambiar el chip con respecto a la conciencia alimentaria¡±, a?ade. Recuerda a una cliente que le confes¨® haber llorado tras probar una hogaza. Y a otro, que hab¨ªa realizado un an¨¢lisis a una barra porque sufr¨ªa muchas alergias: ¡°Puedo comerlo. Es el primer pan que puedo comer¡±, le dijo. A diferencia de otros, estos panes de masa madre son buenos. Para la salud y el paladar. Algunos son rosados porque esconden fuet en su interior; otros saben a cebolla y los cl¨¢sicos huelen a pan verdadero. ¡°Somos abanderados de este cambio global hacia la slow food¡±, a?ade Morera.

A la gente le apasiona el tema. Escriben en foros online; comparten recetas y consejos y se re¨²nen. En esta ocasi¨®n lo hacen en la inauguraci¨®n de las jornadas Horno de Pan (hasta el 19 de marzo en el Miele Center de Barcelona) que, de la mano de la editorial Libros con Miga, organiza cursos, charlas y muestras de las celebrities del obrador. Los panarras no pueden resistirse a hacerse un selfie con sus ¨ªdolos. ¡°El pan es algo con lo que todo el mundo conecta; todo el mundo sabe de pan¡±, resume la encargada del Horno de Babette. Y a?ade: ¡°M¨¢s que una moda, estamos asistiendo a una revalorizaci¨®n del pan¡±.