La nueva era de la pasteler¨ªa

El trabajo duro y el arte ef¨ªmero de Alejandro Montes, cabeza de Mam¨¢ Framboise, tiene aires franceses. ¡°Francia es un lugar en el que, los apasionados de este arte, terminamos regresando una y otra vez. Vas a aprender cosas nuevas, a impregnarte de su tradici¨®n dulce, pero a la vez te ayuda a desconectar en cierta forma, a inspirarte y logra que regreses a tu pa¨ªs con nuevas ideas. Da igual el n¨²mero de veces que lo hayas visitado, siempre vuelves¡±, dice el pastelero que ha adoptado las bases, la est¨¦tica y los valores gastron¨®micos de la vieja escuela con el prop¨®sito de democratizarlos. ¡°Comer un buen croissant o disfrutar de una buena merienda no deber¨ªa de ser un lujo¡±, subraya.

Por eso, despu¨¦s de cinco a?os de trayectoria en el mundo gastron¨®mico, ha decidi¨® reinventar su oferta con un cambio en 20 de sus conocidas piezas, que se traduce en 3 nuevos sabores de macarons, la reedici¨®n de 5 mini-tartalertas y 12 tartaletas individuales. Se trata de un punto y aparte en el proceso de elaboraci¨®n y el desarrollo art¨ªstico de Montes. Todas sus creaciones salen del obrador que tiene en Alcobendas, donde hace alarde de la disciplina, imprescindible para ofrecer el mejor producto y abastecer los diferentes canales de distribuci¨®n.

Como resultado de los cambios en el proceso de creaci¨®n, el chef pastelero ha dado una vuelta a la est¨¦tica que ha bautizado como 3.0, con la que busca ¡°cambiar los dise?os de todas las tartaletas, crear una est¨¦tica homog¨¦nea entre ellas pero que, al mismo tiempo, todas mantuviesen las mismas proporciones de materias primas para ofrecer una oferta gastron¨®mica m¨¢s estable. Ahora, todas las creaciones para Mam¨¢ Framboise son circulares, y se entiende que forman parte de una misma familia¡±, subraya.

Los tres nuevos sabores a la colecci¨®n atemporal de macarons son el macaron Tiramis¨², relleno de ganache, mascarpone-caf¨¦ con un toque de licor Ameretto, el macaron Tropical, que se queda definitivamente en la oferta despu¨¦s de la aceptaci¨®n del p¨²blico con sus notas de mango, lima, coco y mermelada de pasi¨®n, y m¨¢s reciente: el macaron de Cabra-Higos-Pralin¨¦ que, como su nombre indica, contiene referencias gustativas de higos y pralin¨¦, toques de queso, mermelada de higos, almendras y avellanas.

Basada e inspirada en el libro de Joanne Harris, Cinco Cuartos de Naranja, en el que su protagonista, Framboise, revisa sus recuerdos de infancia siempre ligados a los dulces y las viandas que junto a ella preparaba su madre, Mam¨¢ Framboise ¡°evoca la tranquilidad, la desconexi¨®n, la entrada en un universo dulce que nos aleja por un momento de la rutina y nos hace zambullirnos en un placer para todos los sentidos a trav¨¦s de sus sabores sencillos, de la artesan¨ªa, de los ingredientes naturales, del entorno, la decoraci¨®n y el cuidado su trabajo.¡±