Iv¨¢n Dom¨ªnguez, los "pescados pobres" y el agua de mar

Nada m¨¢s comenzar nuestro almuerzo Iv¨¢n Dom¨ªnguez nos present¨® sumerluza la?ada, una suerte de nigiri sushi con el pescado sobre una croqueta de salsa verde que hac¨ªa las mismas funciones que la bolita japonesa de arroz. Bocado notable cuya merluza me sorprendi¨® por su textura e intenso gusto yodado.

?C¨®mo has tratado esta merluza? ¡°La marino con agua de mar igual que el resto de los pescados que llegan a mi cocina¡±, me respondi¨®. ¡°Retiro los lomos de una pieza de 3 kg, vierto agua hirviendo sobre la piel y los dejo enfriar 20 minutos en agua de mar, los seco, los envuelvo en papel de cocina, los cubro con sal marina durante tres horas y los corto en lascas.

?Agua de mar? Filtrada y purificada, la compramos a una marca gallega que la comercializa.

?Y ese brillo? ¡°Es la t¨¦cnica de lacado que aprend¨ª en Casa Marcelo, un gel que preparo con agua de mar y xantana . La mayor parte de nuestros pescados y mariscos los tratamos as¨ª.¡±

Iv¨¢n me invit¨® a pasar a las cocinas de Alborada y me mostr¨® los lomos de diferentes especies, limpios, desespinados, curados y listos para cocinar. Probamos trozos crudos de vispo (cabracho), pica (pagel), dent¨®n y doncella, todos espl¨¦ndidos. Luego, recetas elaboradas con estos mal llamados pescados pobres que Dom¨ªnguez rehabilita con tes¨®n a pesar de las dificultades que plantean a parte de su clientela. En la lista, cabracho, pagel, dent¨®n, doncella, peixe porco (pez ballesta), raya, pinto, bertorella (br¨®tola) y casta?eta brava (palometa negra o japuta). Al concluir le ped¨ª que me detallar¨¢ los pasos que hab¨ªa seguido con cada uno. Espero que las fotograf¨ªas ayuden a entender sus curiosas recetas.

Volandeiras (con frecuencia llamadas por error zamburi?as): ¡°Retiro el coral de cada una y sumerjo sus m¨²sculos limpios durante 24 horas en agua de mar. Si son vieiras las dejo hasta 3 d¨ªas. Las seco y las aderezo con vinagre de manzana, infusi¨®n de an¨ªs estrellado, ralladura de naranja, jengibre, cominos, y tomates secados al sol.¡± Un bocado sensacional.

Peixe Porco (Pez ballesta) ¡°Curamos sus lomos en agua de mar durante 2 horas, los doramos en la sart¨¦n con aceite y ajo, y les damos un toque ahumado a pie de mesa sobre una parrilla con hojas de romero. Los presentamos sobre espinacas salteadas al momento.

Raya en tempura ¡°Sumergimos las alas en agua de mar durante 2 horas para que se desangre. Las fre¨ªmos con un rebozo de harina de ma¨ªz con cerveza y vodka. De guarnici¨®n, salsa_gribiche y ensalada de hinojo con hierbas frescas.¡±

Alet¨®n de pinto ¡°Se marina una hora en agua de mar y se escalfa 20 minutos tambi¨¦n en agua de mar a 60?C. Despu¨¦s de escurrido se sumerge en un caldo corto de pescado con guisantes.¡±

Casta?eta brava (palometa negra o japuta) ¡°Dejamos los lomos limpios 3 horas en agua de mar. Los escurrimos y, una vez envueltos en papel de cocina, los mantenemos un d¨ªa entre sal. Los servimos cortados en rodajas finas sobre un esp¨¢rrago hervido al momento sobre caldo de jam¨®n con acederas.¡±

Br¨®tola ¡°Mantenemos sus lomos dos horas y media en agua de mar. Despu¨¦s los cocinamos con una emulsi¨®n de clementinas, caldo de pescado, aceite de girasol y crema de hinojo.¡±

Doncella ¡°Los lomos se cuecen al vapor con ra¨ªz de capuchina y escabeche de pimientos encurtidos tras haber permanecido dos horas en agua de mar. Se barnizan antes de servir.¡±

Vispo (cabracho) ¡°Dos horas en agua de mar. Se cocinan al vapor y se acompa?an de crema de berzas fermentadas y mini zanahorias.¡±

Los pescados pobres, Iv¨¢n Dom¨ªnguez y el agua de mar constituyen una trilog¨ªa inseparable. He visto a unos cuantos cocineros trabajar con pescados mal llamados de segunda y a otros con agua de mar. A nadie, sin embargo, con una metodolog¨ªa tan precisa. Dom¨ªnguez utiliza el agua del Atl¨¢ntico para desangrar especies, marinarlas y hasta conseguir escalfados. Y tambi¨¦n, para darles ese barniz final que aplica a casi todos sus pescados. Sistema con el que consigue texturas tersas, sabores marcados y composiciones vistosas. Resultados suficientes para ahondar en esta parcela de la cocina del mar. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel