Salvemos los pepitos

Supongo que nunca habr¨ªa dedicado un post a los pepitos de ternera de no ser por el ¨²ltimo que desayun¨¦ en el restaurante Bar Narcea (tel¨¦fono 915 076 368) dentro del recinto de MercaMadrid la pasada Nochebuena. Me acompa?aba el cocinero Mario Sandoval (Coque) y a ambos nos supo a gloria. ?Cu¨¢l era el secreto de aquel sencillo bocadillo (7,90 euros)? Primero el pan, una barra crujiente de trigo blanco reci¨¦n horneada, abierta por la mitad y tostada de forma previa. Dentro, un filete de lomo bajo de carne roja, dorado a la plancha vuelta y vuelta con algo de aceite y el toque de sal justa. Carne poco hecha cuya grasilla hab¨ªa impregnado los alveolos de la miga. Al primer mordisco percibimos algo muy serio. El pan cruj¨ªa como un barquillo y la carne, adquirida en el contiguo Grupo Norte?os ten¨ªa un sabor suave. Espl¨¦ndido.

Desde entonces he venido siguiendo el rastro a otros pepitos, y a pesar de su supuesta popularidad tengo la impresi¨®n de que se baten en retirada frente a las avalanchas de hamburguesas, los d?ner kebab, paninis, s¨¢ndwiches y wraps aparte de los baochinos, de ¨²ltima moda.

De todas las versiones que circulan sobre su origen la que m¨¢s me convence es la del cocinero y erudito aragon¨¦s, Teodoro Bardaj¨ª resumida en el art¨ªculo que public¨® en la revista Ellas (1933). Seg¨²n su opini¨®n el bocadillo surgi¨® en Madrid en el desaparecido Caf¨¦ Fornos donde el hijo del fundador, Jos¨¦ Fornos, apodado pepito sent¨ªa debilidad por este bocata que se expandi¨® entre sus clientes y se difundi¨® por la Espa?a de la posguerra.

Mis primeros recuerdos de esta especialidad me llevan a la barra del Hotel Landa en Burgos, donde contin¨²an cosechando ¨¦xitos al precio de 7,30 euros. He probado un gran pepito en Tapas de Gonzalo en Salamanca con carne de cerdo (pan de focaccia, secreto ib¨¦rico, mahonesa y r¨²cola, 3,40). Y si mi memoria no me falla otros destacables en Barcelona en Lolita Taper¨ªa , Tapas 24 y Paco Meralgo . En Madrid he encontrado cuatro, no sin cierta paciencia, que merecen varios calificativos. Cualquier pista adicional que pod¨¢is aportar ser¨¢ bienvenida.

Es solo correcto el tradicional del bar Palentino (calle del Pez 8), un filete a la plancha con perejil que si se juzga por su tama?o es una verdadera ganga (2,50 euros). Suculento el de El Porr¨®n Canalla con pimiento verde y una salsilla picante (4,30 euros) avalado por Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente ). Me resulta m¨¢s fashion que otra cosa el pepito de Tatel que contiene lascas muy finas de carne con queso y hojas verdes dentro de una francesilla que se ofrece en el brunch de los domingos. Y me parece confuso, por no decir falso, aparte de caro (15 euros) el de Punk Bach que no es otra cosa que una buena hamburguesa de forma alargada con cebolla confitada.

El pepito, bocadillo caliente que enlaza con las m¨¢s hondas tradiciones gastron¨®micas espa?olas, no desmerece de los mejores bocatas de jam¨®n, chorizo o tortilla. Admito la mayor¨ªa de sus variantes menos la de carne picada que lo convierte enunahamburguesa. Cuando sus componentes son de calidad es una joyita gastron¨®mica. Por mi parte me declaro fan de los pepitos, uno de nuestros mejores bocadillos tradicionales. Estoy pensando hacer campa?a para rescatarlo de un creciente olvido. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel