Javi Est¨¦vez, entra?able y visceral

Javi Est¨¦vez (Madrid, 1983) ha conseguido lo que buscaba: que se le conozca m¨¢s por su cocina que por su paso por la televisi¨®n. Gracias a su participaci¨®n en la primera edici¨®n de Top Chef?(Antena 3), hoy puede afirmar que en esta profesi¨®n ¡°la tele no deber¨ªa ser un objetivo: tienes que saber que quieres vivir de esto y dedicarte a ello en cuerpo y alma¡±.

?l lo hizo desde que sali¨® de Madrid a los 18 a?os para estudiar en el Centro Superior de Hosteler¨ªa de Galicia. ¡°Siempre digo que no soy un cocinero de vocaci¨®n, en mi familia no hay nadie que se dedique a ello¡±, cuenta. ¡°Pero pasado el primer a?o, fue probarlo y decir: ¡®No quiero hacer otra cosa¡¯. Y por eso me he seguido dedicando estos 15 a?os¡±.

En este tiempo ha trabajado con cocineros de la talla de Pepe Vieira, Salvador Gallego, Pepe Rodr¨ªguez y, c¨®mo no, nuestro amigo com¨²n Julito Reoyo, quiz¨¢ el culpable de que acabara abriendo La Tasquer¨ªa, un espacio dedicado a su producto fetiche. ¡°Para m¨ª¡±, afirma sin dudar un instante, ¡°¨¦l es el gran maestro de la casquer¨ªa, alguien a quien a lo mejor no todo el mundo conoce, pero que en este mundo todos sabemos que es una referencia¡±.

El experto es, entonces, en parte culpable?de que Javi se decante por una receta sencilla y potente, la molleja de cordero con mayonesa. Tambi¨¦n porque, como explica, esta parte del animal ¡°se puede hacer con bastante facilidad, y adem¨¢s se consigue en un mont¨®n de sitios¡±.

¡°Llegar a ser un gran cocinero, ?es cuesti¨®n de morro, de seso, de coraz¨®n¡­?¡±, le lanzo una vez nos ponemos a trabajar. ¡°Yo creo que de cabeza¡±, responde ¨¦l, que la pilla al vuelo. ¡°?Sabes por qu¨¦? Porque a¨²na todo eso que t¨² dices: el seso, el morro¡­ Le falta el coraz¨®n, pero tiene lengua, que es muy importante¡±. Superada la prueba, no me queda m¨¢s remedio que hacerle la pregunta del mill¨®n: ¡°?Somos los cocineros estrellas del rock?¡±. ¡°No¡±, dice ¨¦l, ¡°no creo que necesariamente haya que ser estrellas del rock. Habr¨¢ cocineros a los que no les guste el rock, ?no? ?No se puede ser estrellas de la m¨²sica cl¨¢sica?¡±.

Para cl¨¢sica, la mayonesa que nos ponemos a elaborar. Dos cocineros hechos y derechos como nosotros no deber¨ªamos fallar. Afortunadamente, salimos airosos, aunque temblamos por un segundo por si se llegara a cortar.

¡°?Cu¨¢l es el plato que te hubiera gustado crear?¡±, interpelo al inquieto Est¨¦vez, que asegura que le encantar¨ªa poder colaborar con colegas como Francis Paniego, el especialista en casquer¨ªa marina ?ngel Le¨®n o el mismo Reoyo. ¡°Por el que se nos est¨¢ reconociendo mucho es la cabeza de cochinillo, que hacemos confitada toda la noche y luego la fre¨ªmos¡±. Un plato, como ¨¦l mismo reconoce, ¡°un poco heavy¡±, aunque tambi¨¦n el mejor men¨² degustaci¨®n que he tomado en muchos a?os. ¡°Pero ?cu¨¢l es el que te hubiera gustado que fuese tuyo?¡±, insisto. ¡°A m¨ª me hubiera gustado que se me ocurrieran los callos, el guiso de callos¡±, resuelve, siempre con una sonrisa. ¡°?En qu¨¦ momento coges el morro, la pata, los callos, chorizo, morcilla¡­, decides cocinarlo todo junto y haces un guiso que est¨¢ de diez?¡±.

Ese plato ya no lo inventa, eso seguro. Pero a¨²n le queda mucho camino por recorrer a Javi Est¨¦vez, y qui¨¦n puede imaginar lo que suceder¨¢. Por si tiene la bola de cristal, yo le pregunto. No lo sabe, claro, pero s¨ª tiene un deseo para el futuro: ¡°Ojal¨¢ que La Tasquer¨ªa cumpla diez a?os, ojal¨¢ que esto siga adelante¡±.

Mollejas de cordero con mojama y mayonesa